Главная страница

Ивик О. - Еда Древнего мира (История. География. Этнография) - 2012. 1 1 викЕ1 да Древнего мира


Скачать 16,6 Mb.
Название1 1 викЕ1 да Древнего мира
АнкорИвик О. - Еда Древнего мира (История. География. Этнография) - 2012.pdf
Дата11.05.2018
Размер16,6 Mb.
Формат файлаpdf
Имя файлаIvik_O_-_Eda_Drevnego_mira_Istoria_Geografia_Etnografia_-_2012.p
оригинальный pdf просмотр
ТипДокументы
#7892
страница1 из 14
Каталогtopic32169312_30837358

С этим файлом связано 96 файл(ов). Среди них: Bontempi_V_-_Entsiklopedia_italyanskoy_kukhni.pdf, Semenova_S_V_-_Frantsuzskaya_kukhnya.pdf, Fedor_Evsevskiy_-_Edim_po-frantsuzski.djvu, 12_2.jpg, 11_2.jpg, myaso.7z, Nazarov_Kak_zagubit_restoran.djvu, Dzheymi_Oliver_-_Ministerstvo_pitania.djvu, The_Elements_of_Pizza__Unlocking_the_Secrets_to_World-Class_Pies, Science_of_Good_Cooking_Master_50_Simple_Concepts_to_En_Cookbook и ещё 86 файл(а).
Показать все связанные файлы
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14
Олег
1 /1 вик
Е
1 _ да Древнего мира
Издательство «Ломоносовъ» Москва
УДК 392
ББК 63.3(0)
m Иллюстрации И.Тибиловой
© О. Ивик, 2012
I S B N 9 7 8 - 5 - 9 1 6 7 8 - 1 3 1 - 1
© ООО Издательство Ломонос о въ» , 2 012

Предисловие
П
исать проеду занятие нелегкое, потому что авторов одолевает множество соблазнов, и мысли от компьютера постоянно склоняются в сторону кухни и холодильника. Но авторы этой книги (под псевдонимом Олег
Ивик пишут Ольга Колобова и Валерий Иванов) стойко преодолевали соблазны, вдохновляясь строками римского поэта Квинта Горация Флакка:
Слушайте речь мудреца не за пышной
и сытной трапезой,
И не тогда, как бессмысленный блеск
ослепляет вам очи,
Иль как обманутый разум полезное
все отвергает.
Нет! натощак побеседуем!
В процессе работы авторам действительно пришлось если не слушать речи мудрецов, то, во всяком случае, их читать, поскольку, как выяснилось, о еде
Еда Древнего мира и о застольях в древности писали не только (и даже не столько) гастрономы и кулинары, сколько философы, историки, законодатели и поэты. Если мы сегодня в большинстве своем относимся кеде более или менее потребительски и думаем лишь о том, чтобы получить удовольствие, а заодно и сбалансированное количество калорий, витаминов и микроэлементов, то многие древние цивилизации придавали еде культовое и идеологическое значение и законодательно регламентировали, что, кому и когда можно и нельзя есть, а организацию пира возводили до уровня высокого искусства. Конечно, в рамках одной небольшой книги осветить все это невозможно, поэтому авторы решили ограничить себя во времени — периодом от бронзового века до Римской империи включительно, а в пространстве — несколькими цивилизациями на территории древней греко-рим- ской Ойкумены.
Поскольку книга эта популярная, авторы позволили себе упростить некоторые специальные вопросы, при цитировании исторических документов они намеренно убрали скобки, которыми отмечены сомнительные или темные для переводам еста,—таким образом, текст, без изменения его смысла, стал легче читаться. Хочется верить, что эти и другие подобные упрощения не вызовут нареканий со стороны серьезных читателей, — им авторы рекомендуют обратиться к списку использованной литературы, приведенному в конце книги, и изучить вопрос поболее солидным источникам
Чего не ела Ойкумена
Р
абота над книгой о еде Древнего мира стала для ее авторов нелегким испытанием их мучила непрерывная зависть к древним шумерам, персам, египтянами особенно — греками римлянам. Ведь, судя по тем историческим документами археологическим отчетам, с которыми им приходилось иметь дело, все эти народы только и делали, что ели, причем ели плотно, разнообразно и вкусно. Они жарили на вертелах мясо и солили рыбу, сквашивали молоко и готовили сыр, они пекли ячменные лепешки и сушили инжир, они заправляли кашу оливковыми кунжутным маслом, чесноком и зеленью и запивали все это вином и пивом. И черная зависть терзала сердца авторов, у которых не было ни мяса на вертеле, ни инжира, ни ячменных лепешек и которые к тому же стремились к здоровому образу жизни и отнюдь не злоупотребляли избыточной едой и тем более вином и пивом.
Греки поливали морских ежей смесью меда и уксуса и сдабривали их сельдереем и мятой. Они тушили балык из тунца с белым вином и оливковым маслом жарили свиную печень, смешав ее с устрицами, креветками и камбалой. Они начиняли кальмара рубленым мясом и подавали с соусом из всевозможнейших растений. Они пекли
Еда Древнего мира пшеничные вафли, добавляя в тесто вино и молоко, перец и оливковое масло готовили десерт из меда и льняного семени и ели его с маковыми хлебцами. Римляне перекладывали устрицы мясом морских ежей и краснобородок и фаршировали дроздов орехами и изюмом...
Конечно, чисто теоретически все эти продукты и тем более краснобородка (которая оказалась обычной черноморской барабулькой) вполне доступны современному россиянину. Но много ли вы видели людей, которые перекладывают барабульку устрицами и морскими ежами Итак ли часто в наших духовках пекутся горячие вафли, замешанные на вине Изнывая оттого, что они не живут в Древнем Риме, авторы настоящей книги, в тщетной попытке избавиться от зависти к представителям погибших цивилизаций, вскрывали завалявшуюся банку кальмаров, но это не помогало.
Оставалось одно сосредоточиться на тех продуктах, которых у древних гурманов не было и быть не могло. Этому занятию авторы посвятили некоторое время, и результаты не заставили себя ждать. Выяснилось, что, несмотря на все свои изыски с краснобородками и морскими ежами, древние жители Ойкумены питались, по нашим меркам, очень однообразно. Им было неведомо огромное количество продуктов, без которых люди двадцать первого века не мыслят себе даже самый скромный стол. И для того, чтобы современному человеку в полной мере представить, как питались его дальние предки, надо говорить не только о том, что же они ели, но и о том, чего они не ели и есть не могли. Только тогда начинаешь понимать, как ограниченны были возможности древних кулинаров и насколько скудным было кажущееся разнообразие прежних пиров, не говоря ужо повседневных трапезах.
Итак, мы начнем эту книгу с описания продуктов, которых древние народы Ойкумены не знали. Первое, что приходит в голову, это, конечно же, те растения, которые попали в Старый Свет после открытия Америки, прежде всего — картошка, помидоры, кукуруза и подсолнечник. Сегодня они входят в состав едва лине любой национальной кух­
Чего не ела Ойкумена
9
ни Европы и Азии. Мы не представляем себе итальянскую пиццу или греческий салат без помидоров, а украинский борщ без томата белорусские драники не испечешь без картошки, ну а без подсолнечного масла наша жизнь и вовсе немыслима. Даже в рецептах китайских национальных блюд можно встретить кукурузную муку и картофель. Тем не менее кухня древней Ойкумены обходилась без этих продуктов, и, когда мы читаем о наваристой похлебке, которую ел римский или греческий земледелец, надо иметь ввиду, что картошки, которую сегодня кладут почтив любой суп, в этой похлебке не было. А если земледелец делал себе овощной салат, то он обходился не только без помидоров, но и без болгарского перца — овощные перцы (и болгарский, и острый, стручковый) тоже пришли к нам из Америки.
Перец черный, горошек (он же белый, если его заготовить иначе) стал известен в Ойкумене раньше — он рос в Индии, а контакты с этой далекой страной установил еще Александр Македонский в конце четвертого века до н.э. Но хотя Александр и завоевал значительную часть Индии, удержаться там он не смог, и его войско, изнемогая от многочисленных тропических болезней, вернулось обратно, а вскоре, после смерти царя, распалась и вся его империя. Торговля с Индией с тех пор велась, но путь туда был долог и опасен, и перец вплоть до эпохи Великих географических открытий оставался в Европе, Передней Азии и Африке предметом роскоши. Недаром вождь готов Аларих, осадивший Рим в 408 году, потребовал от побежденных, помимо одежд и тканей, 5000 фунтов золота, 30000 фунтов серебра и 3000 фунтов перца (по сообщению Зосима, историка второй половины пятого века)...
Лишь после того, как корабли Васко да Гамы в конце пятнадцатого века проложили путь в Индию мимо южной оконечности Африки, перец подешевел. А вскоре европейцы, попавшие в Америку, обнаружили там мясистые стручки с острым вкусом и дали им тоже самое название — перец, которое потом распространилось и на похожие по виду, но совершенно неострые плоды болгарского перца
ю
Еда Древнего мира
Кроме горошин черного перца, в Древнем мире был известен и еще один перец, который сегодня в европейской кухне почти не употребляется, — перец длинный. Эти мелкие плоды, собранные в сережки, были популярны в Риме — их жгучий и одновременно сладкий вкус хорошо сочетался с итальянской кухней. Но рос этот перец тоже в Индии, поэтому ион был недешев. И конечно, индийские пряности были практически неизвестны жителям Ойкумены до Александра Македонского ни шумеры и аккадцы, ни египтяне времен правления фараонов, ни эллины времен расцвета греческих полисов их не знали. В лучшем случае им приходилось довольствоваться более или менее жгучими местными растениями. Некоторые из них росли в тропической Африке (в кулинарии они тоже носят название перцев. В Египте в этом качестве использовали корсий — нильскую водяную лилию, имевшую острый вкус великий географ Страбон называет ее приправой вроде перца».
С другими пряностями дело обстояло немногим лучше, ведь даже самые доступные из них росли преимущественно в Индии. А некоторые, например ваниль, стали известны в Старом Свете только после открытия Америки.
Фрукты, без которых сегодня немыслимо представить себе многие страны Северной Африки, Средиземноморья и Передней Азии апельсины, мандарины, лимоны, бананы, ананасы, кокосы, — тоже появились в этих местах далеко не сразу.
Ананас был неведом не только греками римлянам, но даже и египтянам, хотя у них, начиная по крайней мере с эпохи Среднего царства, были регулярные связи с тропиками. Дело в том, что этот плод, которым сегодня славится тропическая Африка, был завезен туда уже после освоения Америки. Кстати, в Европе его до второй половины девятнадцатого века (то есть до появления быстроходных транспортных судов) разводили в оранжереях — он не выдерживал долгих морских перевозок.
О бананах, как и о черном перце, античный мир узнал после восточного похода Александра. Но если перец худо
Чего не ела Ойкумена
11
бедно могли импортировать из Индии, то с бананами дело обстояло сложнее — довезти их до Греции или Италии было абсолютно немыслимо. Сегодня бананы, упакованные в специальную пленку, перевозят морем в рефрижераторах, при температуре 12—14 градусов. Повышение температуры до 19 градусов считается очень нежелательным, а выше 22 недопустимым. Загружают их зелеными, чтобы они могли выдержать долгий путь, а потом обрабатывают газом этиленом, чтобы они дозрели. Понятно, что транспортировкой бананов в другие климатические зоны до второй половины девятнадцатого века никто практически не занимался. А вот почему никто из античных путешественников, бывавших в Индии, не попробовал привезти и посадить бананы, например, в Африке или Палестине, авторам настоящей книги непонятно. Но так или иначе, этим озадачились, и вполне успешно, лишь арабы в седьмом веке н.э. Впрочем, один вид бананов и до них сам по себе произрастал на Абиссинском нагорье, но оттуда, как и из Индии, никто не удосужился доставить его поближе к греко-рим­
ской Ойкумене.
В результате не только кулинары, но даже и специали­
сты-ботаники античного мира были знакомы с бананами исключительно понаслышке. В четвертом веке до н.э. отец ботаники Феофраст в Исследовании о растениях писало замечательных деревьях, растущих в Индии одно из них очень большое, с удивительно сладкими и крупными плодами, второе — с листьями продолговатой формы, похожими на птичьи перья их втыкают в шлемы длиной они локтя в два. И наконец, третье — с большими кривыми плодами, сладкими на вкус они вызывают резь в животе и дизентерию. Таким образом, банан превратился в три разных дерева (на самом деле это высокая трава, что, впрочем, неудивительно Феофраст никогда не видел это растение и пользовался заметками, сделанными спутниками Александра, точнее, копиями этих заметок, снятыми (видимо, не слишком аккуратно) в вавилонском архиве. Что же касается желудочных проблем, которые возникли у воинов Александра (царю пришлось даже отдать специальный приказ, запрещающий
Еда Древнего мира употребление бананов, то, скорее всего, солдаты в числе прочего попробовали какую-то из несъедобных разновидностей этого фрукта кроме того, дизентерия была их постоянным спутником в этом походе независимо от пищи...
Похожим образом обстояло дело и с кокосами — в Африке они, видимо, появились не раньше Средних веков, после того, каких завезли туда из Индии португальские мореходы или, подругой версии, индийские торговцы)—хотя кокосы, в отличие от бананов, достаточно хорошо переносят транспортировку. Остается только удивляться, почему никому из античных купцов не пришло в голову поставлять редкостные плоды, например, к столу богатых римлян имперского времени, надо полагать, любители экзотики нашлись бы. Да и всхожесть орехов сохраняется очень долгов морской воде — до 110 дней) — их прекрасно можно было бы насадить в Египте (что позднее и сделали. Но видимо, античная Ойкумена кокосов не знала (хотя поэтому вопросу и существуют разные точки зрения, подробнее рассмотренные в главе Трапезы реальные и нарисованные. Возможно, торговцев отталкивала тяжесть этих плодов — перец того же веса можно было довезти и продать настолько выгодно, что эксперимент с кокосами не стоил трудов, ведь торговые пути из Индии до Передней Азии и Европы шли посуху. И лишь с развитием мореплавания (скорее всего — после того, как португальцы освоили путь в Индию мимо южной оконечности Африки) перевозка кокосов стала оку­
паться.
Труднее объяснить, почему в античном мире небыли известны цитрусовые, кроме цитрона. Косточки лимонов, апельсинов, мандаринов несложно было привезти на побережье Средиземного моря, климат которого прекрасно подходит для этих деревьев. Тем не менее лимон и кислый апельсин были завезены в Европу и на побережье Африки только арабами в одиннадцатом веке. Сладкий апельсин попал сюда еще позднее, в пятнадцатом веке, и, видимо, не безучастия португальцев. А разные виды мандаринов стали появляться в Средиземноморье только с шестнадцатого столетия
Чего не ела Ойкумена
13
И один лишь цитрон самый малосъедобный из цит­
русовых—был известен в Ойкумене с далекой древности. Впрочем, этот фрукт (называвшийся также «мидийским» или персидским яблоком) тоже был небесполезен. Фео- фраст сообщает, что плоды цитрона, смешанные свином, применялись как противоядие, поскольку вызывали расстройство желудка. Кроме того, ими перекладывали одежду от моли. Вареная мякоть цитрона или его сок использовались для освежения дыхания. Особую роль играли посей день играет, цитрон в иудаизме (иудеи чаще называют его «этрог») это одно из четырех растений, которые надо обязательно иметь при отмечании праздника Суккот. Правда, плоды этрога на празднике не едят их положено держать в руках как символ красивого и ароматного плода. Но кроме того, еврейская кухня издавна предлагала маринованную или разваренную кожуру цитрона как приправу. Другие древние народы тоже использовали цитрон в кулинарии из кожуры варили цукаты, а его кислую, с горчинкой, малосочную мякоть, саму по себе не слишком съедобную, добавляли в варенья из других фруктов. И получалось не так уж плохо, судя потому, что эти рецепты применяются посей день. Ну ау жителей древней Ойкумены это была единственная возможность приобщиться к цитрусам.
Со злаками дело обстояло, пожалуй, лучше, чем с фруктами, но ненамного. Естественно, что жители Ойкумены не знали кукурузы. Ноне знали они и гречихи, которая в древности росла только в Северной Индии, на склонах Гималаев. Там ее возделывали еще пять тысяч лет тому назад, но почему-то этим регионом гречиха долгие века и ограничивалась. Только на рубеже эр она начала шествие поземному шару, покорив его примерно к пятнадцатому веку.
Рис был известен в Ойкумене по крайней мере со времен похода Александра, но лишь как экзотика. Феофраст пишет об индийцах Больше всего они сеют так называемого риса , который и варят. Он похож на полбу рисовая каша из обтолченного зерна удобоварима Сам факт этого опи­
Еда Древнего мира сания говорит о том, что современники Феофраста о рисе имели смутное представление. Впрочем, великий историки географ Страбон на рубеже эр уже писал, что рис произрастает от границ Индии до нынешней Сирии. Видимо, к этому времени культуру риса завезли из Индии в Переднюю Азию. Через некоторое время он появился ив Египте. Нов Европе, в том числе в Греции и Риме, рис до Средних веков не выращивали и практически не использовали. Он оставался редким привозными лакомством известно, например, что на пирах римского императора Гелиогабала вначале третьего века подавали рис, смешанный с белым жемчугом (жемчуг, естественно, не ели это было не столько кулинарной, сколько эстетической фантазией импера­
тора).
Примерно в те же годы ритор Афиней, прославившийся своим сочинением Пир мудрецов, упоминал крупяной хлеб, который приготовляется из рисовых зерен, атак же хлебцы, выпеченные из зерен риса, но считал необходимым разъяснить читателям, что же такое рис растение, произрастающее в Эфиопии и похожее на кунжут. Не исключено, что к этому времени посевной рис успел проникнуть в Эфиопию, хотя, возможно, Афиней имел ввиду какой-то из видов так называемого дикого риса, который действительно издревле был известен в Африке. Так или иначе, сам автор Пира мудрецов — огромного произведения, посвященного по большей части кулинарии и организации застолий, — имело рисе не слишком четкое пред­
ставление.
С овощами Древнему миру повезло больше — почти все известные нам сегодня огородные культуры, включая зелень, были известны и жителям Ойкумены, кроме, разумеется, завезенных из Америки. Но многие хозяйки, надо думать, охотно променяли бы все это овощное разнообразие (огурцы, кабачки, капуста, салаты, репа, брюква, лук) на картошку, помидоры и болгарский перец. Не было тогда и баклажанов — их ели одни лишь индийцы, и никому не приходило в голову везти скоропортящийся овощ за тысячи миль на запад. А когда в чью-то голову
Чего не ела Ойкумена
15
эта мысль все-таки пришла, европейцы поначалу не оценили вкусовые качества баклажана и стали лечить им зубную боль и подагру. Вообще говоря, баклажан действительно обладает немалыми целебными свойствами (например, он полезен для профилактики атеросклероза. Но для того, чтобы эти свойства реализовать, его надоесть достаточно много и часто, а сделать это было нелегко выращивать баклажаны в более или менее заметных количествах в Европе, Африке и Передней Азии стали не раньше позднего Сред­
невековья.
Бобовые в Древнем мире были одним из самых популярных источников белка. Горох, чечевица, бобы и фасоль выращивались повсеместно (хотя в Месопотамии они, пожалуй, былине так распространены, как в других регионах, а в Египет бобовые пришли только в период Среднего царства не раньше конца третьего тысячелетия до н.э.). Но фасоль обыкновенная»—та самая, которую мы сегодня имеем ввиду, когда говорим просто фасоль, появилась в Старом Свете уже после открытия Америки.
Так же обстояло дело и с тыквой. В Евразии и Африке произрастали самые разнообразные виды тыкв, которые худо-бедно можно было есть (что люди и делали, — например, египтяне охотно ели тыкву-горлянку. Но тыква обыкновенная, которая используется в кулинарии сегодня, пришла к нам из Мексики.
Безалкогольных напитков (кроме молока) Ойкумена практически не знала, хотя фруктовые соки кое-где изредка приготовляли. Дикий кофе издревле рос в Эфиопии, но никому не приходило в голову, что его зерна можно молоть и заваривать. Кстати, отвар кофейных веток и листьев тоже обладает бодрящим эффектом и некоторые народности Африки пьют его посей день. Неизвестно, когда эта традиция возникла впервые, ново всяком случае, нив Древнем Египте, ни тем более в странах Европы и Азии о ней ничего не знали. Первые письменные упоминания об этом растении относятся к девятому веку н.э. Вначале второго тысячелетия кофейные деревья попали на Аравийский полуостров и арабы стали варить из их плодов
Еда Древнего мира и листьев придающий силы напиток. В пятнадцатом веке в Константинополе открылся первый магазин, торгующий кофе. И лишь в конце шестнадцатого века замечательный напиток, который теперь делали из перемолотых зерен, проник в Европу, а позднее в Индию и Юго-Восточную
Азию.
Чай проделал по Старому Свету обратный путь с Востока на Запад, причем не раньше шестнадцатого века н.э. Он был издавна известен в Китае, оттуда распространился в Японию, нов Индии почему-то не прижился там его пили в основном буддистские монахи поэтому торговцы, вывозившие из Индии в Европу пряности и предметы роскоши, обошли этот аскетический, сих точки зрения, напиток своим вниманием. Регулярные торговые пути из Китая в страны Средиземноморского бассейна сложились вначале новой эры, но и здесь чаю места не нашлось, и лишь гораздо позднее голландские моряки привезли чай в Европу с острова Ява.
Родиной какао был полуостров Юкатан в современной Мексике, и до шестнадцатого века этот напиток пили только индейцы — майя и ацтеки. Они изготавливали его из смеси воды, какао, маиса, ванили, острого перца и соли. Европейцам такая экзотика пришлась не по вкусу, и когда
Колумб в конце пятнадцатого века привез мешок какао- бобов в Испанию, здесь горький напиток не оценили по достоинству. Моду на какао ввел только Кортес, вернувшийся в Старый Свет в 1528 году, — испанцы сообразили заменить перец и соль сахаром и корицей, после чего напиток очень быстро полюбился европейцам.
Что же касается древних жителей Старого Света, то им, за отсутствием чая, кофе и какао, оставалось только перебиваться спиртными напитками, что они и делали очень успешно. Но спирта в чистом виде они не знали, поэтому не знали и крепленого вина, не говоря ужо более серьезных напитках, вроде самогона. О первой известной попытке перегнать спиртосодержащую жидкость сообщает Аристотель в четвертом веке до н.э., но великому философу, судя по всему, не пришло в голову собирать разные фракции отдельно. Современные химики и самогонщики знают
Чего не ела Ойкумена
17
что сначала из кипящей жидкости, будь то вино или брага, выделяются легкие примеси, потом спирт, потом сивушные масла и, наконец, вода — соответственно их и собирать надо раздельно (в целях науки в быту, как правило, ограничиваются второй фракцией. Но Аристотель об этом не догадывался, ив результате перегонки вина, по его словам, получалась вода с какими-то примесями. И хотя сам процесс перегонки был знаком древним (например, для получения дегтя и скипидара, со спиртом дело у них не заладилось. Возможно, их расхолаживал авторитет Аристотеля, который закончил описание перегонки вина словами Но рассмотреть эти вопросы нам следует в другое время, более подходящее для этого. Европейцы ждали подходящего времени до начала второго тысячелетия — алхимики уже трудились вовсю, а спирт все еще не был им известен. Есть мнение, что получать его их научили арабы, которые изобрели отгонку спирта в восьмом веке и передали ее европейцам в одиннадцатом вместе со словом «алкоголь».
Таким образом, все вина Древнего мира имели крепость, как правило, не выше 14 градусов именно по достижении этой крепости брожение вина или браги обычно останавливается. Впрочем, если в исходном материале мало сахара, то брожение остановится еще раньше — именно так из простого виноградного сока получают сухие вина крепостью 9—13 градусов. Вообще говоря, без дополнительных усилий любое виноградное вино будет сухим. Но, например, древние греки эти усилия прилагали. Для производства более сладких и крепких вин они за несколько недель до сбора винограда обрывали листья вокруг гроздей и перекручивали лозы, чтобы понизить поступление влаги и соответственно повысить содержание сахара. Иногда они под­
вяливали грозди прямо на кустах. В полученное из такого винограда сусло добавляли мед или уваренный виноградный сок — в результате при создании определенных условий крепость вина доводилась до максимально возможной
16—16,5 градусов. Но это содержание спирта было пределом напитков крепче 16 градусов Древний мир знать не мог
Еда Древнего мира
Впрочем, такая крепость предназначалась для редких любителей. Наиболее цивилизованные жители Ойкумены даже самое легкое вино очень часто разбавляли водой. Но зато и чистую воду (без вина) пили достаточно редко. Вино и пиво служили не столько для застолий и пьянства, сколько для повседневного утоления жажды. В Греции и Риме вино получали даже самые распоследние рабы — оно могло быть разбавленным, низкокачественным или даже прокисшим, ново всяком случае, это было виноградное вино (или в крайнем случае смыв виноградных выжимок. В Месопотамии и Египте чаще употребляли пиво, но и здесь оно нередко выдавалось даже самым низшим категориям рабов, которым из еды не причиталось ничего, кроме ячменя. Делалось это не из гуманизма, а из соображений гигиены. О микробах тогда еще не знали, но что сырая вода вызывает желудочные болезни, уже заметили. Все страны Ойкумены это жаркие страны, и вода, даже родниковая, постояв на сорокаградусной жаре, становилась непригодной для питья. Кстати, в Китае проблема обеззараживания решалась иначе здесь пили чай, поэтому воду кипятили и овине или пиве вспоминали значительно реже. Нов тех странах, о которых идет речь в нашей книге, чая не знали, настои трав популярностью не пользовались, а просто кипятить воду никто не догадывался. Поэтому вино пили все, даже маленькие дети. Тем не менее от алкоголизма мало кто страдал — отсутствие крепких напитков все-та- ки сказывалось.
Точно также, как и спирта, Ойкумена практически не знала сахара его не умели выделять и очищать, да и сахарный тростник здесь не рос. В Месопотамии сахарный тростник появился только в шестом веке н э .— его завез из Индии персидский царь ХосровГ А до тех пор проблемы со сладостями решались в Междуречье просто здесь было много фиников и из них делали сладкий сироп, который в простоте называли финиковым медом. Настоящий мед в Месопотамии тоже ели, но он был редким лакомством, потому что пчел разводить не умели
Чего не ела Ойкумена
19
В Египте, наоборот, пчеловодством увлекались еще во времена Древнего царства (середина третьего тысячелетия до н.э.) На стенах гробниц сохранились изображения пчеловодов при исполнении ими своих служебных обязанностей. Чтобы повысить сбор меда, египтяне ставили ульи на плоты и перегоняли их по Нилу туда, где в это время цвели медоносы. Позднее арабы стали разводить в Египте сахарный тростники научились добывать из него сахарно случилось это уже в Средние века.
Смутные слухи о сладостях, добываемых из тростника в далекой Индии, стали достигать Ойкумены после похода Александра их упоминал один из ближайших сподвижников македонского царя, Неарх. Его сочинения до нас не дошли, нона них ссылается Страбон в своей Географии. Римлянин пишет о Неархе: Он говорит о тростнике, который дает мед, хотя и без пчел. Но вероятно, это был еще не рафинированный сахара сахарный сироп.
К первому веку новой эры сахар стали завозить в Рим из Индии, но он был большой редкостью и использовался в основном как лекарство. Его упоминает Диоскорид — военный врач, служивший в имперской армии при Нероне. В своей работе О лекарственных веществах он рассказывает о твердом меде, называемом сахаром, который добывается из тростника в Индии и Аравии, причем по твердости он напоминает соль и хрустит на зубах, как соль. Об этом же пишет римский энциклопедист первого века н.э.
Плиний Старший Сахар дает и Аравия, но более ценимый Индия. Это мед, собравшийся в тростнике, белый наподобие камеди, ломающийся зубами, величиной самое большее с абелльский орех, только для лечебного приме­
нения».
Сахар втирали в кожу при кожных заболеваниях и ели при желудочных, им лечили открытые раны, а сироп закапывали в глаза для улучшения зрения. Трудно сказать, помогало это или нет. Но использовать его в кулинарии, во всяком случае, не решались он был слишком дорог.
Упомянем кстати, что сахар оставался очень дорогим продуктом до сравнительно недавнего времени. Так

2 Еда Древнего мира в допетровской России он продавался не в продовольственных лавках, а в аптеках, потому что для его взвешивания применялись аптекарские весы — другое количество покупателям было попросту не по карману.
Короче, скуден был рацион наших предков, и чем дальше вглубь веков, тем скуднее. И на этой утешительной для нас ноте (ибо обидно было бы думать, что цивилизация развивалась зря) мы перейдем к тем, чей рацион был особенно скуден, — к древним жителям Месопотамии
Клинописные меню
Е
сли понимать Библию буквально, то самая значимая в истории человечества трапеза состоялась в междуречье Тигра и Евфрата, в тех самых местах, где, по мнению большинства богословов, некогда находился земной рай. Именно здесь Адам и Ева вкусили плодов от запретного дерева познания добра и зла, в результате чего мы все теперь должны добывать свой хлеб в поте лица, а некоторые еще ив болезни. рождать детей. Поскольку мы действительно это делаем, то можно допустить, что сам факт крамольной трапезы особому сомнению не подлежит. А вот о том, что именно съели Адам и Ева, споры идут уже по крайней мере две тысячи лет.
Вообще говоря, райский рацион прародителей человечества, равно как и окружающих их животных, особым разнообразием не отличался он был сугубо вегетарианским И сказал Бог вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле, и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя вам сие будет в пищу а всем зверям земными всем птицам небесными всякому пресмыкающемуся по земле, в котором душа живая, дал Я всю зелень травную в пищу. И стало так. Не только о мясе, но даже и о молоке и яйцах речь не шла поэтому Адама и Еву
Еда Древнего мира которые попытались хоть как-то расширить свой скудный рацион и польстились на еще один, пусть даже и запретный, плод, можно если не простить, то понять. Но что это был за плод — неизвестно. В Библии по поводу видовой принадлежности двух знаменитых деревьев — дерева жизни и дерева познания добра и зла — ничего не сказано.
Иудейская традиция (равно как и позднее — мусульманская) предполагает, что плодом дерева познания добра и зла, которым злокозненный змей соблазнил Еву, была смоква (она же фига, или инжир. Впрочем, в Талмуде, кроме того, высказаны мнения, что запретный плод был пшеничным зерном (каковые в раю могли чудесным образом расти на деревьях, виноградом или цитроном.
Ранние христиане обычно считали, что это был гранат — символ брака в античном мире. Недаром греческие мифо- графы сообщают, что Аид, отпуская к матери похищенную им Персефону, заставил ее проглотить несколько зерен гра­
ната—после этого брак считался нерасторжимыми юная жена обязана была вернуться к мужу. Впрочем, попово дутого, связано ли вкушение запретного плода с супружескими отношениями, среди богословов существуют разные точки зрения. Ведь заповедь плодитесь и размножайтесь была дана прародителям человечества еще до того, как они съели запретный плоди, значит, грехопадение не имело никакого отношения к плотским радостям. В таком случае и гранат оказывается ни при чем.
Но так или иначе, раннехристианская трактовка скоро забылась, и позднее многие византийские и итальянские художники (в их числе Микеланджело) изображали дерево познания в виде смоковницы. Живописцы французские и немецкие чаще склонялись к версии яблони — по-латыни слова яблоко и зло пишутся одинаково «malum». В конце концов в массовом сознании победило яблоко, которое еще со времен Париса, присудившего спорный плод Афродите, считалось символом раздора и прелюбодеяния сразу.
Впрочем, если отрешиться от мифологии и богословия и обратиться к истории и ботанике, то все эти варианты а не только растущая на деревьях пшеница) имеют весьма ограниченное право на существование. Сегодня мы при
Клинописные меню
23
мерно знаем, какие именно плоды приносила земля Месопотамии в те далекие годы, когда Адам и Ева беседовали с коварным змеем в междуречье Тигра и Евфрата.
Рай (как, собственно, и весь мир) был сотворен, по мнению большинства христианских богословов, в шестом тысячелетии до н.э., а по иудейскому календарю—даже в четвертом. Ив четвертом же тысячелетии (но уже по мнению историков) в этих землях появились пришельцы, называвшие себя черноголовыми и давшие начало одной из древнейших цивилизаций мира шумерской цивилизации. Шумеры были людьми педантичными, любившими учет икон троль. Они создали первую в мире письменность ив первой половине третьего тысячелетия уже вовсю использовали клинопись. На своих глиняных табличках шумеры увековечили немало информации о том, какие плоды выращивала их земля. Археологии ботаники тоже внесли свою лепту в решение вопроса, что ели, что могли и чего не могли есть древние жители разных регионов земного шара, в том числе и Месопотамии. От самих плодов за тысячи лет, как правило, ничего не остается, но косточки и особенно пыльца сохраняются гораздо лучше. И вопрос о яблоках райского сада (если, конечно, допустить, что сад этот действительно находился на берегах Тигра и Евфрата в рассчитанные богословами времена) решился отрицательно. В те далекие времена яблони (равно как и смоковницы, и гранаты, и виноград) здесь безусловно не росли.
Первыми в мире выращивать яблоки стали хетты народ, появившийся в Малой Азии в конце третьего тысячелетия до н.э. (и создавший там могущественную державу вначале второго. Конечно, дикие яблони были известны людям и раньше например, археологи находили их семена в неолитических поселениях на территории Швейцарии возможно, предки современных швейцарцев и грызли яблоки в особо голодные годы. Но плоды эти были мелкими и кислыми и ни для райского сада, ни тем более для соблазне­
ния живущих в этом саду людей явно не годились. Культурные яблони лишь значительно позднее появились в районе нынешнего Трабзона и потом распространились по землям
Еда Древнего мира с которыми хетты торговали и воевали Междуречью, Палестине, Египту, а затем и Европе. Первый текст, в котором жители Месопотамии и яблоки упомянуты одновременно, — клинописное повествование о походе Саргона Аккадского, объединившего в двадцать третьем веке до н.э. Шумер и Аккад и совершившего ряд военных походов за пределы Месопотамии. Воевал Саргон ив Малой Азии, в Каппа- докии, — именно там шумеры и аккадцы, вероятно, впервые попробовали неведомый плод. Причем этой случайной пробой дело, скорее всего, и ограничилось, поскольку разводить у себя яблони, и то без особого успеха, жители Междуречья стали значительно позднее.
Кодекс вавилонского царя Хаммурапи, правившего Месопотамией в восемнадцатом веке до н.э., еще ни слова не говорят о яблонях и яблоках. А ведь этот дотошный законодательна радость историкам, охотно уснащал свои тексты избыточными хозяйственными подробностями:
«...Если человек нанял лодочника и судно и нагрузил его зерном, шерстью, маслом, финиками или же любым другим грузом, а этот лодочник был нерадив и потопил судно и погубил то, что в нем было, то лодочник должен возместить судно, которое он потопили все, что погубил в нем.
...Если шинкарка дала в долг 60 ка пива, то вовремя сбора урожая она может получить 50 ка зерна...»
В законах Хаммурапи упоминаются финики, зерно, сезам кунжут, кормовая трава, фураж, пиво, сикера (невино­
градный алкогольный напиток этим словом могли обозначать и пиво, ослы, волы, быки и прочие продукты и объекты сельского хозяйства. Но яблоки — ни разу, и любой сад сточки зрения вавилонского закона это сад финиковый.
«Если человек взял деньги у тамкара (ростовщики купец. — О. И и тамкар этот прижимает его, а ему нечем заплатить долги он отдал тамкару свой сад после опыления иска зал ему Финики, сколько их будет в саду, ты заберешь за свое серебро , то тамкар не должен согласиться только хозяин сада должен забрать финики, сколько их будет в саду, и серебро сего процентами, согласно его документу, он должен уплатить тамкару, а остальные финики, которые будут в саду, должен забрать только хозяин сада
Клинописные меню
25
А вот хетты, которые примерно в тот же период создавали свой свод законов, яблоню упоминали. Например:
«Если кто-нибудь огонь зажжет, и огонь перейдет на плодовый сад, и если сгорят виноградники, яблони, горные яблони и. деревья, то за каждое дерево он должен дать 6 сиклей серебра. То, что было посажено, он снова должен посадить...»
Итак, яблок шумеры и аккадцы, в отличие от хеттов, не знали. Не знали они и гранатов, которые появились в Дву­
речье еще позже. Недаром наследники шумеро-аккадской цивилизации, ассирийцы, для обозначения граната пользовались словом восточное яблоко, противопоставляя его обычному яблоку, пришедшему с северо-запада. Впрочем, когда гранатовые деревья все же появились в Месопотамии, именно отсюда они позднее начали свое победное шествие в Малую Азию, Палестину, Египет и Южную Европу.
Оливковые деревья тоже начали выращивать в Месопотамии достаточно поздно, и широкого распространения они не получили. В захоронениях рубежа третьего — второго тысячелетий найдены маслины, но это было скорее изысканной редкостью. Вместо оливкового масла шумеры и аккадцы, а позднее ассирийцы и вавилоняне использовали масло кунжутное.
Вообще, плодовые деревья, кроме финиковых пальм, на бывшей территории рая приживались очень плохо, хотя жители Междуречья и насаждали их, как могли. Так, ассирийский царь Тиглатпалассар I, правивший на рубеже две­
надцатого—одиннадцатого веков до н.э., из своих походов привозил не только богатую военную добычу, но и саженцы, и рассаду. Он сам сообщал водной из своих памятных надписей Какие бы растения я ни встречал в моем царстве, я привозил их и сажал в Ассирии. Правда, Тиглатпа- лассара I трудно причислить к поборникам живой природы, поскольку он же писал Под покровительством моего хранителя, бога Мардука, 120 львов покорил я. Я убил их, стоя на своих ногах, а 800 львов я завалил со своей колесницы. Все твари в полях и птицы в небесах стали жертвами моего копья. Но растениеводство царь, во всяком случае, поощрял
Еда Древнего мира
Его традиции продолжил правивший в конце восьмого — начале седьмого веков до н.э. ассирийский царь Синаххе- риб. В памятной надписи, посвященной его первому военному походу, он рассказывает не только об одержанных победах и о захваченной добыче (208000 пленных, 7200 лошадей, 11 780 ослов, но и о том парке, который он насадил в родной Ниневии по возвращении. Здесь были все виды овощей и фруктовых деревьев, и деревьев, произрастающих в горах ив Халдее. Кроме того, он выделил участок для жителей Ниневии, вменил им в обязанность разбить рядом с городом сады и провел сюда каналы для искусственного орошения.
Висячие сады, построенные в шестом веке до н.э. вавилонским царем Навуходоносором (хотя греки и приписывали их легендарной Семирамиде), разбитые на высоких террасах, поражали воображение современников и считались одним из чудес света. Страбон пишет:
«Висячий сад имеет форму четырехугольника со сторонами в 4 плефра (120 метров. — О. И длиной его поддерживают сводчатые арки, расположенные одна над другой на кубовидных цоколях. Эти цоколи, полые внутри, набиты землей так, что вмещают в себе огромные деревья сами цоколи и арки со сводами сооружены из обожженного кирпича и асфальта. Подъем на верхние террасы идет посту пенчатым лестницам, вдоль которых расположены винтовые насосы, которыми непрерывно накачивают в сад воду из Евфрата люди, приставленные для этого. Ведь река шириной в стадию протекает через середину города, а сад расположен на берегу реки».
Все эти усилия, конечно, приносили какие-то результаты, ив клинописных текстах начинают появляться упоминания о гранатовых, фисташковых и тутовых деревьях, грушах, сливах, смоквах, оливах, миндале. В Верхней Месопотамии получил распространение виноград в некоторых ассирийских садах имелось от 15000 до 20000 лоз. И все-таки превратить Месопотамию в цветущий сад ее жителям было не под силу ни климат, ни почва этому не способствовали. И Геродот, посетивший междуречье Тигра и Евфрата в пятом веке до н.э., писал (хотя, возможно
Клинописные меню
27
сгущая краски Плодовые деревья там даже вообще не произрастают ни смоковница, ни виноградная лоза, ни маслина. Оливкового масла вавилоняне совсем не упо­
требляют...»
Существовало единственное дерево, которое прекрасно росло и обильно плодоносило на землях Месопотамии (и то лишь на юге, — это финиковая пальма. Кстати, на роль райского дерева, произраставшего в этих местах с сотворения мира, она тоже претендовать не может, потому что ни одного дикого вида ее здесь не обнаружено. Сначала финики стали культивировать на восточных берегах Индийского океана, и только потом они распространились на запад — к Персидскому заливу, Средиземному морю, а возможно, ив Африку. Но случилось это очень давно, и уже в документах третьего тысячелетия до н.э. финиковые пальмы и финики упоминаются постоянно.
Сохранились глиняные таблички третьей династии Ура конец третьего тысячелетия до н.э.) с хозяйственными отчетами. Водной из них говорится о финиковой плантации, где росли 1322 пальмы, с которых за год снимали, в пересчете на наши меры, чуть меньше восьми тысяч литров фиников, или около шести литров с пальмы. Для нас мерить финики на литры — дело непривычное, но жители Месопотамии, как и многих других древних цивилизаций, охотнее пользовались объемными мерами, чем весовыми. Мы не знаем, прессовали ли финики до учета, — так или иначе, шесть литров фиников во всяком случае не будут весить больше шести килограммов. Другие документы сообщают, что одна пальма могла дать от четырех до двадцати пяти литров фиников в год (хотя были известны уникальные деревья, приносившие до 126 литров. Сегодня взрослые финиковые пальмы в среднем приносят от
100 дои даже до 250 килограммов плодов в год, и это значит, что жителям Месопотамии приходилось довольствоваться очень скромным по нашим меркам урожаем. Но они и этим были довольны. Недаром водном вавилонском тексте финиковая пальма, беседуя с тамариском, говорит Сирота, вдова и бедный человек, что стали бы
Еда Древнего мира они есть, если бы мои сладкие финики были немногочис­
ленны».
Позднее, уже на рубеже эр, Страбон писало Месопотамии В этой стране произрастает ячменя так много, как нигде в другой местности (говорят, ячмень даже дает урожаи сам-триста); потребности во всем остальном удовлетворяет финиковая пальма, потому что она дает хлеб, вино, уксус, меди муку из этого дерева также изготовляют всевозможные плетеные изделия зерна плодов пальмы кузнецы употребляют вместо углей вымоченные зерна идут в пищу откармливаемым быками овцам. Есть, говорят, даже персидская песня, в которой перечисляется 360 способов применения пальмы».
Упомянутую географом муку получали из сердцевины пальм. Мед это, скорее всего, так называемый финиковый мед, или силан, который и посей день изготавливают из финикового сока. К настоящему меду он никакого отношения не имеет, хотя тоже сладкий и вкусный. Именно им, скорее всего, и довольствовались в основном жители Месопотамии — пчеловодством они не занимались, а от диких пчел много меда не соберешь, поэтому настоящий мед был здесь предметом роскоши. А вот искусственный, финиковый, мед был вполне доступен. Кроме того, можно было пить сладкий сок, вытекающий из основания срезанного соцветия. Из перебродившего финикового отвара получалось прекрасное вино. И если позднее жители Месопотамии пристрастились к вину виноградному, тона рубеже третьего — второго тысячелетий до н.э. им было не до выбора, поскольку винограда здесь еще не знали или почти не знали, и высокопоставленная жрица одного из шумерских храмов сочинила гимн, в котором в числе прочего воспела сладость финикового вина:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14

перейти в каталог файлов
связь с админом