Главная страница

Ивик О. - Еда Древнего мира (История. География. Этнография) - 2012. 1 1 викЕ1 да Древнего мира


Скачать 16,6 Mb.
Название1 1 викЕ1 да Древнего мира
АнкорИвик О. - Еда Древнего мира (История. География. Этнография) - 2012.pdf
Дата11.05.2018
Размер16,6 Mb.
Формат файлаpdf
Имя файлаIvik_O_-_Eda_Drevnego_mira_Istoria_Geografia_Etnografia_-_2012.p
оригинальный pdf просмотр
ТипДокументы
#7892
страница3 из 14
Каталогtopic32169312_30837358

С этим файлом связано 96 файл(ов). Среди них: Bontempi_V_-_Entsiklopedia_italyanskoy_kukhni.pdf, Semenova_S_V_-_Frantsuzskaya_kukhnya.pdf, Fedor_Evsevskiy_-_Edim_po-frantsuzski.djvu, 12_2.jpg, 11_2.jpg, myaso.7z, Nazarov_Kak_zagubit_restoran.djvu, Dzheymi_Oliver_-_Ministerstvo_pitania.djvu, The_Elements_of_Pizza__Unlocking_the_Secrets_to_World-Class_Pies, Science_of_Good_Cooking_Master_50_Simple_Concepts_to_En_Cookbook и ещё 86 файл(а).
Показать все связанные файлы
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14
Девять было разделов, пятьсот сидений на каждом,
Было по девять быков пред сидевшими в каждом разделе.
Потрох вкушали они, для бога же бедра сжигали.
Пир этот проходил в рамках жертвоприношения Посейдону, которому выделили часть мяса. Но и пилосцы потрохами не ограничились — отведав их, они продолжали трапезу, а именно жарили к пиршеству мясо, проткнувши его вертелами. Таким образом, на каждых пятьдесят пять или пятьдесят шесть греков приходился один бык (точнее, немного меньше, с учетом божественной доли. Никакую другую еду Гомер, очень подробно описавший всю процедуру жертвоприношения и пира, не упоминает. Подданные Нестора, равно как и его гости, были этой трапезой полностью насыщены они питьем и едой утолили желанье. Завершив пир, проходивший на морском берегу, Нестор долго беседует со своими гостями, потом ведет их во дворец, где угощает вином, но еда на стол уже не подается съеденного днем мяса оказалось достаточно, чтобы без ужина все поднялись и для сна по жилищам своим разошлися».
Надо полагать, египетские быки былине мельче греческих. Французский египтолог Пьер Монтэ пишет (правда, уже о Новом царстве Египтяне в основном разводили африканского быка “иуа” — крупное животное с большими рогами, могучее и быстрое. Благодаря специальному откорму эти быки достигали огромных размеров и веса, и, лишь когда такой бык уже почти не мог ходить, египтяне решали, что он готов на убой, как это можно видеть на рельефах в Абидосе и Мединет-Абу». Это значит, что ежедневная порция говядины, выдававшаяся рабочим в еги­
Еда Древнего мира петских каменоломнях, была, во всяком случае, не меньше, чем порция мяса, насыщавшая гостей и хозяев на пиру у богоравного Нестора, — и там, и там один бык приходился примерно на полсотни едоков. А ведь рабочие получали еще и козлятину или баранину.
Кроме того, их, вероятно, снабжали и другими продуктами. Геродот, посетивший в пятом веке до н.э. пирамиду Хеопса, пишет На пирамиде египетскими письменами было обозначено, сколько редьки, лука, чеснока съели рабочие. И, как я очень хорошо помню, переводчик, который читал мне надпись, объяснил, что на все это было израсходовано 1600 талантов серебра. До сегодняшнего дня эта надпись не дошла, и некоторые ученые сомневались в достоверности сведений, сообщенных Геродотом (сомнение вызывал не съеденный чеснока существование увековечившего его текста. Но потому подножия восточной стены действительно был найден подобный текст, повествующий о сооружении пирамиды. Сохранился он неполно стью, о чесноке и луке там нет ни слова, носам факт этой находки подтверждает слова Геродота.
Не всегда большие строительные работы сопровождались выдачей мяса. Некий судья и жрец, заказавший себе гробницу во второй половине Древнего царства, сообщает, что ее построили ему за хлеб, за пиво, за одежду, за умащение, за ячмень и полбу большие весьма. Обитатель другой гробницы пишет Сотворил я гробницу эту за хлеб и пиво, данные мною мастерам всем, сотворившим гробницу эту, причем также дал я им возмещения в большом количестве весьма добром всяким, потребованным ими, так что славили они ради меня бога зато. Но так или иначе, хлеб и пиво былине единственным заработком строителей, и они могли обменять выданное им добро всякое на другие продукты. Меновый обмен в те времена заменял куплю-продажу, и египтянин, по крайне мере во времена Древнего царства, шел на рынок нес кошельком, ас товаром, который обращал в нужные ему продукты. На стенах гробниц сохранились сценки, где люди меняют хлеб на луки рыбу, обувь на пирожки и зерно, бусы и веера на овоши и зерно, палки на зерно, а ларец на рыбу
Трапезы реальные и нарисованные
47
Однако вернемся к мясу. Входило ли оно в повседневный рацион бедного египтянина вопрос спорный (и египтологи действительно спорят на эту тему. Но история Древнего Египта насчитывает три с лишним тысячи лети надо думать, что с мясом там бывали перебои, а бывали и годы изобилия. Недаром библейский Иосиф предсказывал фараону, увидевшему во сне семь тучных и семь тощих коров, чередование семи урожайных и семи неурожайных лет.
Во всяком случаев некоторые периоды мясо было вполне доступным даже для бедняков. Об этом говорят, например, сохранившиеся документы на аренду рабов. Так, некто
Месуа, глава пастухов рогатого скота, старший современник знаменитого царя-реформатора Эхнатона, несколько раз брал напрокат рабынь и расплачивался за это натурой — о чем, к радости египтологов (и авторов этой книги, сохранились документы. Найм рабыни Хенут на четыре дня обошелся ему, помимо зерна и серебра, еще ив шесть козлят. За рабыню Харит, проработавшую у него шесть дней, он отдал, в числе прочего, восьмерых козлят. Трудно представить, что пастух, пусть даже и глава, нанимал особо квалифицированных рабынь танцовщиц, массажисток или золотошвеек скорее всего, это были обычные поденщицы. Следовательно, простая женщина могла заработать вдень полтора козленка (не считая упомянутых в договорах зерна, одежды и небольшого количества серебра. Конечно, в данном случае козлят получала не рабыня, а ее хозяйка, но при необходимости и свободная женщина могла работать по найму. Учитывая, что козленок, даже и новорожденный, весит во всяком случае не меньше двух килограммов, надо признать, что мясом простая египтянка могла обеспечить и себя, и всю свою семью.
Когда же у Месуа возникла особая потребность в рабынях ион нанял туже Харит на целых семнадцать дней, а Хенут — на четыре, то он расплатился не только одеждой и восьмью козлятами, но и быком. Сегодня в России даже самый завалящий взрослый бык стоит не меньше пятидесяти тысяч рублей, и авторы настоящей книги могут только позавидовать скромным египетским рабыням сами авторы ни таких денег, ни такого количества мяса (тем более
Еда Древнего мира с учетом одежды и козлят) за двадцать один человеко-день заработать не способны.
М ясо египтяне употребляли самое разнообразное. Во времена Древнего царства была популярна охота, причем дичь не только убивали, но и ловили для откорма в клетках. Естественно, что на кухню попадали козероги, антилопы, газели. Несколько неожиданным блюдом были гиены. Их ели отнюдь не от голода этих малосимпатичных хищников подавали к столам вельмож. Более того, гиены перечисляются на стенах гробниц среди дичи, которой вельможи собирались угощаться и на берегах подземного Нила, причем гиен египтяне, не мелочась, заказывали сразу по тысяче, как, впрочем, и других животных, необходимых в загробном хозяйстве. Но постепенно в Египте возобладали более цивилизованные методы животноводства, и здесь стали, как позднее и по всей Ойкумене, разводить быков и коров, овец, коз и свиней.
В нильских зарослях гнездилось множество птиц, в том числе перелетных некоторые из них заканчивали свою судьбу в птичниках их откармливали зерном и лапшой. На стене гробницы Мерерука (конец Древнего царства) этот процесс показан очень подробно двое мужчин делают лапшу и заваривают ее в кипятке, пятеро насильно засовывают эту лапшу в горло журавлям, а еще тринадцать человек проделывают туже процедуру с гусями. В те времена гусей обычно жарили, и лежащий на столе жареный гусь был излюбленной темой гробничных художников. Потом кулинарные традиции поменялись, и гусей стали солить в больших глиняных кувшинах. Геродот писало египтянах, что они из птиц употребляют в пищу также в соленом виде перепелок, уток и мелких птичек, а птиц других пород едят жареными или вареными. Кстати, поваренная соль в Египте имелась в изобилии и употреблялась как для засола мяса и рыбы, таки просто на кухне добывается она там и посей день.
Несмотря на пристрастие к птицеводству, кур на берегах Нила начали разводить только во втором тысячелетии до н.э. впрочем, ив Ойкумене они появились достаточно поздно. Зато египтяне были одними из первых народов (а может
Трапезы реальные и нарисованные
49
быть, и первым, который изобрел нечто вроде инкубатора. Знаменитый историк первого века до н.э. Диодор Сицилийский пишет, что они благодаря своему особому искусству разводят несметное множество птиц дело в том, что они выводят яйца нес помощью птиц, но удивительным образом делают это сами — с помощью своих знаний и умений — и ничуть не уступают природе. Позднее, уже в двенадцатом веке н.э., арабский ученый-энциклопедист Абд ал-Латиф ал-Багдади подробно обрисовал конструкцию мастерской цыплят, где яйца подогревались тлеющим навозом, и даже выразил сомнение в том, что египтяне знают о возможности высиживания цыплят курами.
Рыбу египтяне успешно ловили и ели, но относились к ней двойственно. Вельможи Древнего царства, считавшие гиен желанным загробным лакомством, рыбу в таковом качестве не признавали. Само по себе рыболовство было развито в Египте вовсе времена — благо рыба ив Ниле, ив Фаюмском озере водилась. На стенах гробниц изображается, как ее ловят сетями, переносят нашестах ив корзинах, раздают работникам, продают и покупают на рынках. Носами вельможи есть рыбу, по крайней мере в долине подземного Нила, категорически не желали вплоть до Нового царства, иона упоминалась в качестве загробной пищи только для простонародья. Впрочем, это могло быть связано нес кулинарными пристрастиями, ас тем, что египтяне считали рыбу не вполне чистой, — Геродот сообщает, что ее было запрещено есть жрецам. Но простой народ, согласно тому же Геродоту, в некоторых районах Египта питался исключительно рыбой — иногда ее ели сырой, иногда вялили на солнце или засаливали.
Несмотря на то что рыба для загробных пиров древности не вполне подходила, по крайней мере одно посмертное меню с ее участием нам известно. Эта трапеза предназначалась для дамы из мелкой знати, которая жила и умерла вначале третьего тысячелетия и была похоронена в Саккаре. В ее гробнице сохранился нетронутый и лишь пострадавший от времени комплексный обед, в котором было все от рыбы и мяса до десерта и напитков. Археологи смогли опреде­
Еда Древнего мира лить, какие из блюд полагалось есть холодными (они были сервированы в изысканных тарелках из алебастра и диорита, а какие горячими (их подали в керамической посуде, грубоватой, зато выдерживающей нагрев. Неясным осталось лишь одно — в каком порядке следовало есть этот обед пятитысячелетней давности.
Для загробной трапезы даме были поданы каша из ячменной крупы, жареная перепелка под соусом, тушеные почки, тушеный голубь, жареная рыба под соусом, говяжьи ребра, маленькие треугольные хлебцы из полбы, маленькие круглые пончики, компот (вероятно, из инжира, сыри свежие ягоды дерева ююба. В стоящих здесь же кувшинах когда-то было вино и, возможно, пиво.
Судя поэтому меню, питались египтяне достаточно неплохо и разнообразно. Дама, для которой был приготовлен ритуальный стол, жила в эпоху архаики — эпоху даже не Древнего, а Раннего царства. Это было время самых первых фараонов, время, когда лишь недавно появилась письменность, еще не была построена ни одна пирамида, а до правления Эхнатона оставалось полтора тысячелетия. Цивилизация делала свои первые шаги в долине Нила, однако поесть вкусно, разнообразно и с пользой представители этой цивилизации уже умели. Тем не менее с растениеводством в Египте времен Раннего царства дела обстояли еще неважно, особенно с фруктами они появлялись здесь постепенно.
По поводу того, какие культурные растения были одомашнены египтянами на месте, а какие — завезены из Азии, египтологии ботаники ведут долгие споры. Во всяком случае, из Азии пришли очень многие культуры, в том числе инжир, который был, возможно, одним из первых фруктовых деревьев Египта, а кроме того, вообще одним из первых деревьев, которые человек сумел приручить. Не так давно израильские археологи обнаружили в ранненеолитиче­
ском поселении Гилал в долине реки Иордан остатки многочисленных плодов инжира, возраст которых превышает двенадцать тысяч лет. Самое интересное в этой находке то, что плоды не имеют семян они принадлежат к редкой раз
Трапезы реальные и нарисованные
51
новидности фигового дерева, которая размножается только черенками. В природе таких деревьев ничтожно мало, и, если на одной территории скопилось множество плодов без косточек, значит, археологи нашли один из первых в мире рукотворных фруктовых садов.
В Египте инжир тоже стали выращивать издавна (хотя авторам настоящей книги не удалось выяснить, какой именно сорт, с косточками или без оных. Известно, например, что в саду вельможи Мечена, жившего вначале третьего тысячелетия и бывшего современником дамы, чье меню мы описали выше, росли смоквы и виноград. В документах конца Древнего царства уже упоминаются сады, состоящие из одних смоковниц. Но большого распространения инжир не получили особой роли в экономике Египта не сыграл. Кроме того, здесь сажали сикомор это близкий родственник смоковницы. Выращивали его достаточно массово и, видимо, не без пользы. Тем не менее Страбон позднее писал, что сикомор хотя и похож на смокву, однако для еды он не представляет ценности. Непонятно, чем не угодили эти плоды привередливому римлянину, — сами египтяне (правда, задолго до Страбона) считали сады сико­
мор настолько доходными, что облагали их специальным налогом.
Очень популярна была в Египте финиковая пальма—она не стала для египтян незаменимым деревом, каким была в Месопотамии, но зато она была одним из первых фруктовых деревьев Египта. Некоторое время среди ученых бытовала версия, что египтяне позаимствовали финиковую пальму у жителей Междуречья, но потом археологи нашли финики на стоянках и поселениях древних людей, населявших территорию Египта еще во времена палеолита и неолита, и стало ясно, что местные жители самостоятельно научились если не выращивать, то, во всяком случае, использовать это дикорастущее дерево. Впрочем, не исключено, что умение обращаться с финиковыми пальмами действительно пришло в Африку из Месопотамии, где шумеры додумались искусственно их опылять. Но ко времени Среднего царства, когда египтяне переняли этот полезный опыт и стали заводить у себя финиковые сады, они уже насадили
Еда Древнего мира в долине Нила довольно много других плодовых деревьев, поэтому финики абсолютными лидерами не стали. Выращивать их достаточно сложно, и растут они не всюду, недаром арабская поговорка гласит, что финиковая пальма должна иметь ноги вводе, а голову в огне».
Впрочем, в саду архитектора Инени, жившего в Фивах в шестнадцатом веке до н.э., имелось 170 финиковых пальм,
120 пальм дум, 90 сикомор и только по пять собственно смоковниц и гранатовых деревьев. Но архитектор знал, что делал именно в Фиваиде росли самые лучшие финики во всем Египте. Чем дальше на север, тем хуже они становились, и финики, растущие в дельте Нила, годились в пищу только для бедняков и рабов. Сохранилось описание сада фараона Рамсеса II, жившего на два с лишним столетия позже Инени и основавшего новую столицу, Пер-Рамсес дом Рамсеса»), на самом севере Египта. В этом саду росли гранаты, яблоки, оливы, смоквы, виноград, но ни одно финиковое дерево не упоминается.
Финики и виноград в Египте конкурировали между собой. Там, где финики росли хорошо, виноградарству уделялось меньше внимания, Дельта же, напротив, славилась своим виноградом. Дело в том, что финики не только ели свежими и сушеными из них делали пиво и вино, причем как пальмовое вино (из древесного сока, таки финиковое вино из отвара плодов. И то и другое было достаточно вкусно и дешево, поэтому на юге Египта виноград после распространения фиников стал непопулярен. А в далекой древности, на рассвете египетской государственности, напротив, самым виноградным местом считался именно юг. Виноград был одной из древнейших культур Египта, причем сорта его совпадали с теми, которые растут на берегах Нила и сегодня.
Кроме финиковых пальм, в Древнем Египте росли (и посей день растут) пальмы аргун с мелкими коричневато-фио­
летовыми плодами — эти плоды часто находят в гробницах. Очень популярны были и пальмы дум, они же имбирные пальмы. Плоды их по вкусу напоминают имбирные пряники, только волокнистые и сухие. Некоторые египтологи считают, что эти плоды употреблялись главным образом как лекарственное средство. Авторам настоящей
Трапезы реальные и нарисованные
53
книги, конечно, неудобно спорить со специалистами, ноу них такая точка зрения вызывает крайнее удивление. Дело в том, что современные египтяне едят эти плоды сырыми и используют в кулинарии. Деликатесом они, конечно, не считаются, но стол разнообразят. Трудно представить, чтобы египетские крестьяне тысячи лет назад были более разборчивы, чем жители двадцать первого века. Кроме того, как мы уже упоминали, в саду архитектора Инени росло
120 пальм дум (чуть меньше, чем финиковых) — количество явно избыточное для лечения, как бы часто ни болели архитектор и его домочадцы. Плоды этой пальмы взял с собой в загробный мири знаменитый Тутанхамон. Через много десятилетий после сенсационных находок Картера археологи обнаружили еще одну, ранее неизвестную, камеру его гробницы — здесь в числе прочего стояли восемь корзин с плодами пресловутой пальмы. И даже если предположить, что Тутанхамон собирался заниматься самолечением поту сторону гроба, количество плодов наводит на мысли о том, что они составляли заметную часть его рациона (или по крайней мере рациона его слуг).
Еще одна пальма, стоившая авторам настоящей книги немалых сомнений, — пальма кокосовая. Весьма солидные книги и статьи по ботанике уверяют, что кокосы были занесены в Африку арабами в годы раннего Средневековья. Действительно, многочисленные описания садов, оставленные нам древними египтянами, не упоминают кокосов (по крайней мере те описания, которые были доступны авторам. Специальные труды, посвященные подробному анализу египетского сельского хозяйства, тоже о них умалчивают. А ведь кокосы могут расти на этих землях (что они сегодня и делают, и было бы странно, если бы древние египтяне не стали сажать их в своих садах наравне с другими пальмами. Значит, кокосов в долине Нила не знали Тем не менее некоторые египтологи, хотя и вскользь, упоминают кокос как один из плодов, известных в древнем Египте.
Монтэ пишет о Новом царстве Кокосовые пальмы были редкостью, а их орехи — изысканным лакомством немногих привилегированных
Еда Древнего мира
Один из видов пальмы дум имеет твердую коричневую оболочку, а под ней — слой съедобной мякоти и твердое ядро, и даже молоко из ее молодых плодов напоминает молоко кокосовых орехов. Этот вид пальмы дум, в отличие от имбирного, в Египте не растет, — он не поднимается севернее тропиков. Но может быть, именно эти орехи, а отнюдь не кокосы и были в Египте лакомством приви­
легированных»?
В Эль-Амарне, в развалинах столицы Эхнатона, археологи обнаружили маленький керамический сосуд с остатками растительного масла, которое по запаху напоминало разложившееся кокосовое. Поначалу его таковыми сочли, но египтологи химик, реставратор Каирского музея А. Лукас опроверг это мнение, поскольку запах этот присущ многим разложившимся маслам, в том числе и не имеющим никакого отношения к кокосам. Тот же Лукас в своем труде Материалы и ремесленные производства Древнего Египта рассматривает множество масел и жиров, упомянутых в древних текстах или найденных в египетских гробницах, но кокосового масла среди них нет...
У Страбона (в переводе ГА. Стратановского) авторы настоящей книги прочли Пальмовое дерево в Фиваиде, как ив Иудее, двух пород — кокосовая пальма и другая — и это их почти убедило. Но убедило не до конца, и когда дотошные авторы открыли римского географа в оригинале (он писал по-гречески), то обнаружили, что римлянин сообщал отнюдь не о кокосах, а о некой «кариотовой» (то есть ореховой) пальме, каковая стала кокосовой по произволу переводчика. Английский перевод Страбона именует ее финиковой или ююба (по-английски это пишется одинаково. Судя по всему, переводчики Страбона, не будучи ботаниками, сами не знали, о каком растении писал великий географ, тем более что он работал две тысячи лет тому назад, когда научная терминология еще не успела сложиться. Поэтому под ореховой пальмой, вероятно, могло иметься ввиду все, что угодно. Вообще, надо отметить, что ученые далеко не всегда могут суверенностью соотнести названия растений, упомянутые в древних текстах, с сегодняшними — их существовало и существует множе­
Трапезы реальные и нарисованные
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14

перейти в каталог файлов
связь с админом