Главная страница

Ивик О. - Еда Древнего мира (История. География. Этнография) - 2012. 1 1 викЕ1 да Древнего мира


Скачать 16,6 Mb.
Название1 1 викЕ1 да Древнего мира
АнкорИвик О. - Еда Древнего мира (История. География. Этнография) - 2012.pdf
Дата11.05.2018
Размер16,6 Mb.
Формат файлаpdf
Имя файлаIvik_O_-_Eda_Drevnego_mira_Istoria_Geografia_Etnografia_-_2012.p
оригинальный pdf просмотр
ТипДокументы
#7892
страница4 из 14
Каталогtopic32169312_30837358

С этим файлом связано 96 файл(ов). Среди них: Bontempi_V_-_Entsiklopedia_italyanskoy_kukhni.pdf, Semenova_S_V_-_Frantsuzskaya_kukhnya.pdf, Fedor_Evsevskiy_-_Edim_po-frantsuzski.djvu, 12_2.jpg, 11_2.jpg, myaso.7z, Nazarov_Kak_zagubit_restoran.djvu, Dzheymi_Oliver_-_Ministerstvo_pitania.djvu, The_Elements_of_Pizza__Unlocking_the_Secrets_to_World-Class_Pies, Science_of_Good_Cooking_Master_50_Simple_Concepts_to_En_Cookbook и ещё 86 файл(а).
Показать все связанные файлы
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14
55
ство видов и подвидов, и наши предки, незнакомые с основами классификации, вносили в свои описания изрядную путаницу. Во всяком случае, очевидно одно даже если кокосы и появлялись когда-то на столе особо удачливых египтян (что маловероятно, значимой роли в их меню они не играли...
На этом авторы настоящей книги оставляют историю египетских кокосов в надежде, что грядущие поколения египтологов когда-нибудь разрешат их загадку, и переходят к другим плодовым деревьям, росшим в долине древнего Нила. Деревьев этих было не так уж много. Яблони попали в Египет в годы нашествия гиксосов, в восемнадцатом веке до н.э., но росли они здесь плохо и только в дельте. Гранаты появились немного раньше и быстро распространились по всему Египту, нов эпоху Древнего царства их еще не знали. Зато тогда уже знали и ели сладкие плоды стручкового дерева, содержащие до 50% сахара. Эти плоды были одной из основных сладостей Египта, и даже иероглиф «неджем», с которым писали слово сладкий, имел вид стручка этого дерева. Также с далекой древности египтянами были любимы кисло-сладкие плоды зизифиуса — в России он встречается редко, но некоторые все-таки знают его под именами ююба, унаби, китайский финик, французская грудная ягода, жужуба.
Очень популярна в Египте была персея — родственник известного нам авокадо. Страбон сообщает, что это — большое дерево со сладкими и крупными плодами. Фео- фраст пишет о плодах Величиной они с грушу, продолговатой, миндалевидной формы, цвета травянисто-зеленого. Внутри плода находится косточка, похожая на сливу, только гораздо меньше и мягче мякоть очень сладкая, приятная и удобоваримая эти плоды ничуть не повредят, даже если их много съесть. Впрочем, по поводу величины замечательных плодов обольщаться не стоит сегодня персей, растущие на Ближнем Востоке, имеют плоды, как правило, длиной не более четырех сантиметров. Нос точки зрения Страбона, который никогда не видел авокадо и не знал, с чем сравнивать, и это, вероятно, было немало. А груши
Еда Древнего мира с которыми сравнивает персею Феофраст, в его времена были мельче, чем сегодня.
Вообще говоря, персея в Египте растет настолько плохо, что в наше время ее там встретить невозможно. Но древние египтяне персею любили куда больше своих современных наследников, почитали священным деревом и заботились о нем например, в саду Инени росло 31 такое дерево. Сохранился рельефна котором Эхнатон протягивает своей супруге фрукты персей. Плоды персей (и настоящие, и их стеклянные модели) взял с собой в загробный мир Тутанха- мон. Но и эти фрукты появились в Египте не раньше Среднего царства, а распространились еще позднее.
Миндаль был в Египте большой редкостью, разводить его стали в греко-римскую эпоху, ион посей день растет только в дельте. Тем не менее археологи находили миндалины в гробницах например, Тутанхамон взял в последний путь маленький керамический кувшинчик с тридцатью миндалинами. Все найденные в Египте фараонов миндалины известны буквально наперечет и хранятся в музеях скорее всего, это было привозное лакомство. Груши, персики и вишни тоже появились только с приходом греков и римлян.
Оливы в Египте росли, но они, как и многие другие растения, предлагают свою загадку археологами историкам. Еще со времен Древнего царства здесь выращивали некое дерево, из плодов которого получали масло, но какое это дерево — никто сегодня не знает. Египтяне, естественно, называли его по-своему; некоторые историки считают, что имелась ввиду разновидность оливы, другие — что это «морин- га аптера», не имеющая к оливам ни малейшего отношения. Деревья, которые можно безусловно назвать оливами, появились здесь во времена Среднего царства, распространились в эпоху Нового царства, но даже на рубеже эр росли далеко не везде. Страбон пишет об Арсиноитском номе:
«Этот ном — самый замечательный из всех как по виду и плодородию, таки по качеству обработки земли, ибо он один только обсажен большими, зрелыми оливковыми деревьями, приносящими отличные плоды эти пло­
Трапезы реальные и нарисованные
57
ды доставляют хорошее масло, если только тщательно собрать маслины. Но так как жители пренебрегают этим они производят, правда, много масла, то масло дурно пахнет (в остальном Египте нет оливковых деревьев, кроме как в садах в окрестностях Александрии, которые являются достаточно большими для того, чтобы приносить маслины, ноне дают масла)».
Поскольку с оливковым маслом делана берегах Нила обстояли достаточно неважно, египтянам приходилось использовать другие масличные растения. Как ив Междуречье, популярен был кунжут, или сезам. Из него не только выжимали высококачественное масло семена кунжута добавляли в тесто как приправу. Бедняки довольствовались маслом из семян сафлора, или ложного шафрана (в России его часто называют бархатцы) — по вкусу оно напоминает подсолнечное кроме того, цветы сафлора использовали как краситель. Очень популярным было масло из семян салата-латука, да и сам салат египтяне охотно ели. Он был разных сортов, причем листья могли достигать полутора метров в длину. Употребляли его тем более охотно, что латук, по мнению египтян, умножал плодовитость женщин и половую силу мужчин.
Делали масло и из семян редиски, но оно имеет неприятный запахи его чаще использовали в медицине. Интересно, что Египет и сегодня производит и экспортирует реди- совое масло в маленьких пузырьках — им рекомендуется лечить ревматизм, решать проблемы с кишечником и повышать потенцию. Кунжутное и латуковое масла тоже посей день производятся на берегах Нила и рекомендуются египетской медициной.
Лен в Египте выращивали с древнейших времен, из него изготовляли ткани. Надо думать, что и льняное масло было уже тогда известно египтянам, хотя упоминания о нем встречаются только в греко-римскую эпоху его использовали в кулинарии, им заправляли светильники. Интересно, что уникальное свойство льняного масла быстро высыхать, которое делает его незаменимым при производстве красок, в древности нив Египте, нив других странах применения не находило
Еда Древнего мира
Чтобы завершить разговор о маслах, упомянем вкратце и животные жиры. Египтяне сбивали сливочное масло и обычно перетапливали его — иначе хранить его при африканской жаре было невозможно. Они использовали говяжье сало и гусиный жир. Более экзотические жиры — сало газели, бегемота, льва и кошки, змеиный и крокодилий жир применялись в медицине и косметике.
Из огородных культур, помимо салата, египтяне очень любили лук, чеснок и огурцы. Огурцы у них были самых разных сортов (но только несовременных. Любовь к огурцам простиралась не только на их плоды, но и на листья и цветы, — вероятно, они считались красивыми. По крайней мере, в гробницах Среднего царства найдены не только изображения огурцов (это было делом обычным, не только семена, предназначенные для посадки на берегах подземного Нила, но и листья и цветы, которые должны были украшать быт покойного египтянина. Популярны были арбузы, бутылочные тыквы (их не только ели, но и делали из них фляги. Из пряностей выращивались мята, кориандр (кинза, тмин, душица, розмарин, сельдерей, укроп, петрушка. Плоды кориандра добавляли в вино, а тмином, как и сегодня, посыпали хлеб.
Чечевица и фасоль появились в Египте во времена Среднего царства и сразу завоевали огромную популярность — ведь они богаты белком, а кроме того, обогащают почву. Античные авторы почему-то утверждали, что религия запрещает египтянам есть бобовые, по крайней мере некоторые. Например, Геродот писал Бобов же в своей стране египтяне вовсе не сеют и даже не едят и дикорастущих нив сыром, нив вареном виде. Жрецы не терпят даже вида бобов, считая их нечистыми плодами. Носами египтяне, нимало не смущаясь такими заявлениями великого грека, прекрасно употребляли самые разнообразные бобовые. В гробницах археологи находят и бобы, и горохи нут (турецкий горох. Сохранились документы о том, что в городах Мемфис и Он жрецы получали бобы от фараона Рамсеса До сих пор мы говорили в основном о тех съедобных растениях, которые более или менее известны ив современной
Трапезы реальные и нарисованные
59
российской кухне. Но были у египтян и свои, местные пристрастия — так, они охотно лакомились лотосом. В Греции, где лотоса не знали, ходили поэтому поводу самые удивительные слухи. Гомер описывает, как корабль Одиссея приплыл в край лотофагов, живущих одной лишь цветочною пищей. Царь Итаки послал троих своих спутников на разведку, и местные жители угостили их замечательным плодом.
Гибели те лотофаги товарищам нашим нисколько Не замышляли, но дали им лотоса только отведать.
Кто от плода его, меду по сладости равного, вкусит,
Тот уж не хочет ни вести подать о себе, ни вернуться,
Но, средь мужей лотофагов оставшись навеки, желает Лотос вкушать, перестав о своем возвращеньи и думать.
Злополучных итакийцев пришлось силой возвратить на корабль и, связав, уложить под скамьями, после чего Одиссей приказал немедленно пуститься в путь, чтоб, вкусив­
ши лотоса, кто и другой не забыло возврате в отчизну».
На самом деле лотос не представлял ни особой опасности, ни особой ценности для гурманов. Египтяне его действительно ели, но делали это, как сообщает Геродот, для удешевления пищи. Когда на реке начинается половодье и поля затоплены, вводе вырастает много лилий, которые египтяне называют лотосом египтяне срезают эти лилии, высушивают на солнце, затем толкут семенные зернышки, похожие на мак, из цветочного мешочка лотоса, и пекут из них хлеб на огне. Корень этого растения также съедобен, довольно приятен на вкус, круглый, величиной с яблоко.
Феофраст сообщает, что корень лотоса круглый, величиной с айву, покрыт черной корой, напоминающей шелуху каштана, но внутри белый если его сварить или испечь, он приобретает цвет яичного желтка и делается сладким на вкус. Едят его и сырым, но лучше всего он варенный вводе и печеный. Лотос схож с нашей российской кувшинкой, которую, кстати, тоже употребляют в пищу. Но кувшинка, в отличие от египетского лотоса, ядовита, и ее корни надо вымачивать в трех водах в течение нескольких часов
Еда Древнего мира
Описывает Геродот и другой вид съедобных водных растений (их он тоже называет лилиями, а современные ботаники — орехоносными лотосами, которые сегодня в Египте уже не встречаются Есть там и другие, похожие на розы, лилии, также растущие в реке. Их плод не находится в цветочной чашечке, но вырастает из корня в особой побочной чашечке, по виду весьма схожей с осиными сотами. В этой чашечке множество съедобных зерен величиной с маслинную косточку. Их употребляют в пищу сырыми и сушеными. Феофраст, правда, высказывает сомнение по поводу съедобности этих зерен он считает их горькими, — но зато корни орехоносного лотоса, по словам отца ботаники, заменяли хлеб жителям болотистой дельты. Эти толстые корни египтяне ели сырыми, вареными и печеными. Не удовлетворяясь сбором дикорастущего орехоносно­
го лотоса, они сажали его на грядках.
Знаменитым растением, своего рода символом Египта, был папирус. Был, потому что сегодня ион там почти не встречается. А когда-то он играл важную роль в экономике страны из него делали не только свитки для письма, но и лодки, корзины, веревки, обувь, рогожу и более тонкую ткань. Геродот писал Однолетние побеги папируса извлекают из болота. Верхнюю часть срезают и употребляют на другие цели, а нижний остаток длиной с локоть идет в пищу или на продажу. Иные, чтобы придать папирусу особый вкус, тушат его в раскаленной духовой печи ив таком виде едят Рассказывает о нем и Феофраст: Папирус является важнейшим подспорьем в деле питания все местные жители жуют его в сыром, вареном и печеном виде сок они проглатывают, а жеваную массу выплевывают. Необходимость отплевываться вовремя еды не смущала египтян, и они еще со времен Древнего царства охотно брали папирус с собой в загробный мир его изображения встречаются на столах, нарисованных на стенах гробниц.
Но конечно, основой египетской кухни, как ив большинстве стран мира, были злаки, и прежде всего ячмень двух видов, три вида полбы, полуполба (она же эммер, или оли- ра) и, наконец, пшеница. Собственно, полба и эммер это
Трапезы реальные и нарисованные
61
тоже разновидности пшеницы, поэтому под словом пшеница порой может иметься ввиду любая из этих культура некоторые авторы их различают. Зерна эммера и ячменя археологи находили еще в поселениях, существовавших более шести тысяч лет назад.
Эммер был самой популярной культурой вовсе времена, вплоть до прихода римлян. От обычной пшеницы он отличается тем, что зерна его невозможно молотить — шелуха не отстает, поэтому его сначала надо растолочь. Этой работой занимались мужчины — на стенах гробниц Древнего царства сохранились изображения, как они насыпают зерно в большие каменные ступы и обрабатывают его длинными, в два локтя, пестами. Потом женщины просевали зерно, отделяя мякину, и передавали его мельникам (ими тоже часто были женщины. Мололи зерно наручных зернотерках, это была тяжелая работа, поэтому мука считалась предметом роскоши, и бедняки предпочитали варить кашу из крупы. Тем не менее египтяне Древнего царства выпекали около двадцати сортов хлеба и булочек, а Нового — около тридцати. Они отличались и сортом муки, и степенью пропеченности, и добавками молока, яиц, жира, масла, фруктов...
Считается, что египтяне были первым в мире народом, который начал печь кислый хлеб. Сначала в качестве закваски использовали старое тесто, а ко времени Нового царства научились делать дрожжи. Хлеб выпекали в специальных формах, кроме того, на углях, в золе костра и даже просто на раскаленном песке пекли тонкие лепешки. В гробнице фараона Рамсеса III, жившего в конце двенадцатого века до н.э., подробно изображена работа царской пекарни. В широком корыте двое рабочих ногами месят тесто о том, что египтяне месят тесто ногами, писали Геродот семь веков спустя. Другие рабочие подносят готовое тесто к разделочному столу. Здесь стоит главный пекарь и формует витые булочки и конусы, а два пирога он изготовил в виде лежащих коров. Другой пекарь собирается выкладывать булочки на сковородку, стоящую под крышкой на огне.
Геродот писал, что египтяне считают величайшим позором употреблять в пищу пшеницу и ячмень и что хлеб они
Еда Древнего мира выпекают исключительно из полбы. Но великий историк был неправ египтяне пекли хлеб, варили кашу и делали пиво из всех известных им злаков, в том числе и из ячменя, который был очень популярен. В повести Обличения поселянина, записанной в двадцать первом веке до н.э., рассказывается, как некий поселянин отправился в путь, чтобы заняться меновой торговлей. Перед этим он выдал своей жене восемь мер ячменя и сказал Вот тебе две меры ячменя на пропитание для тебя и твоих детей, а из шести мер ячменя ты приготовишь мне хлеб и пиво на каждый день я буду этим жить».
Пиво в Египте, как ив Месопотамии, было напитком первой необходимости. В этой же повести злополучный поселянин, ограбленный чиновниками, приходит искать правды у главного управителя угодий и взывает к его совести Ведь необходимое для тебя пропитание имеется в твоем доме — кувшин пива и три каравая хлеба. Дальше пива и хлеба фантазия бедняка не идет (надо полагать, что рацион управителя этим не ограничивался, но интересно, что весьма добродетельный и несклонный к пьянству поселянин пиво ставит на первое место среди необходимых про­
дуктов.
Пиво делали не только из ячменя, но и из пшеницы, и из эммера. Иногда в сусло добавляли финиковый соки пряности. В отличие от еды, некоторые виды которой сравнительно неплохо сохранились в гробницах, от древнего пива до сегодняшнего дня мало что дошло. Но анализ осадков на дне кувшинов помог определить, из каких злаков пиво было изготовлено. Выяснилось и то, что египтяне пользовались очень высококачественными пивными дрожжами. Пивоварни сосуществовали рядом с пекарнями, потому что для приготовления пива сначала надо было испечь хлеб. В далекой древности, когда процесс соложения еще не изобрели, это был просто непропеченный хлеб. Потом египтяне догадались, что напиток получится значительно удачнее, если его делать из проросшего ячменя. Зерна смачивали водой и давали им прорасти. Потом их сушили, размалывали и готовили тесто, из которого выпекали хлебы. Хле­
Трапезы реальные и нарисованные
63
бы эти должны были сверху покрыться золотистой корочкой, но внутри оставались непропеченными. Их крошили, заливали водой или финиковым соком и оставляли бродить, а потом протирали и процеживали. Уже в Древнем царстве было известно четыре сорта пива.
Один из основателей алхимии, Зосима Панополит, живший в Египте на рубеже третьего и четвертого веков н.э., оставил подробный рецепт местного пива. Авторы настоящей книги не смогли выяснить, был ли этот рецепт частью алхимических штудий знаменитого ученого или же был записан в рамках его отдохновения от трудов. Так или иначе, приводим его целиком:
«Возьми тщательно отобранный мелкий ячмень, в течение суток вымочи его вводе, а потом рассыпь его надень в хорошо проветриваемом месте. Потом намочи его весь еще на пять часов, затем переложив сосуд с ручками, дно которого продырявлено наподобие решета (видимо, чтобы отделить зерно от шелухи. — О. И Остаток зерна нужно измолоть и приготовить из него тесто, добавив дрожжи, как это делается в хлебопечении затем всё ставят в теплое место, и, как только масса достаточно перебродит, ее прожимают через грубую шерстяную ткань или частое сито, причем сладкая жидкость собирается в сосуд. Другие, однако, кладут слабо пропеченный хлеб в наполненный водою сосуд и подогревают его, ноне доводят до кипения. После этого сосуд снимают с огня, пропускают содержимое через сито, еще раз подогревают жидкость и после этого убирают».
Сохранились и другие рецепты, и поэтому поводу авторы настоящей книги хотят предостеречь современных любителей пива от бездумного их воспроизведения. Так, в некоторых переводах на современные языки утверждалось, что египтяне добавляли в пиво ягоды мандрагоры. Неизвестно, скольким поклонникам старинных рецептов стоила если не жизни, то здоровья эта ошибка переводчиков, пока не было установлено, что слово, которое ранее переводилось как мандрагора, на самом деле означает красная охра. Впрочем, добавлять в пиво охру без консультации со специалистами (не египтологами, а диетологами) авторы настоящей книги тоже не рекомендуют
Еда Древнего мира
Вино египтяне пили с древнейших времен, хотя и не так повседневно, как пиво. Иероглиф, обозначающий давильный пресс, был в употреблении еще во времена Первой династии, на самой заре египетской государственности. От той же эпохи сохранились и первые кувшины для вина. А на стенах гробниц часто встречаются сцены сбора винограда и изготовления вина. Египтологи химик А. Лукас пишет Яне знаю ни одного зарегистрированного случая находки в какой-либо египетской гробнице остатков вина, хотя винные кувшины и глиняные печати от кувшинов встречаются очень часто. Однако в некоторых кувшинах после испарения жидкости сохранился осадок. Я произвел анализы трех образцов таких осадков два из гробницы Тутанхамона и один из монастыря Св. Симеона близ
Ассуана. Обнаруженные при анализе карбонат и тартрат калия свидетельствуют о том, что это были осадки от вина».
Античные авторы много писали о виноделии Египта, причем точки зрения у них былина этот счет самые противоречивые. Геродот утверждал, что в Египте совсем не знали винограда и что все вино там было привозным. Плиний пишет овине под названием «себеннис», которое изготовляли в Египте из трех сортов винограда самого высшего качества. Ученый считает его замечательным по сладости и по его послабляющим свойствам. Что касается Афи- нея, то они вовсе пишет, что виноград и виноделие были впервые открыты именно египтянами, которых он считал склонными к пьянству. Винограда, — говорит он, — в долине Нила также много, как воды в Ниле. У разных сортов — свои свойства, свой цвет, и сортов этих много. Кроме того, в Египте делали пальмовое и финиковое вино, а водном папирусе упомянуто вино из гранатов. Иногда в вино добавляли морскую воду Афиней писал Вина, к которым примешивают немного морской воды, не вызывают головной боли. Они расслабляют кишки, вздувают живот и помогают пищеварению. Но видимо, морская вода помогала не всегда по словам Плиния, египтяне, спасаясь от похмелья, ели вареную капусту и капустные семена. Афиней тоже упоминает эту традицию, он пишет О том, что египтяне
Трапезы реальные и нарисованные
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14

перейти в каталог файлов
связь с админом