Главная страница

Ивик О. - Еда Древнего мира (История. География. Этнография) - 2012. 1 1 викЕ1 да Древнего мира


Скачать 16,6 Mb.
Название1 1 викЕ1 да Древнего мира
АнкорИвик О. - Еда Древнего мира (История. География. Этнография) - 2012.pdf
Дата11.05.2018
Размер16,6 Mb.
Формат файлаpdf
Имя файлаIvik_O_-_Eda_Drevnego_mira_Istoria_Geografia_Etnografia_-_2012.p
оригинальный pdf просмотр
ТипДокументы
#7892
страница8 из 14
Каталогtopic32169312_30837358

С этим файлом связано 96 файл(ов). Среди них: Bontempi_V_-_Entsiklopedia_italyanskoy_kukhni.pdf, Semenova_S_V_-_Frantsuzskaya_kukhnya.pdf, Fedor_Evsevskiy_-_Edim_po-frantsuzski.djvu, 12_2.jpg, 11_2.jpg, myaso.7z, Nazarov_Kak_zagubit_restoran.djvu, Dzheymi_Oliver_-_Ministerstvo_pitania.djvu, The_Elements_of_Pizza__Unlocking_the_Secrets_to_World-Class_Pies, Science_of_Good_Cooking_Master_50_Simple_Concepts_to_En_Cookbook и ещё 86 файл(а).
Показать все связанные файлы
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   14
Сочные груши, плоды блестящие яблонь, гранаты,
Сладкие фиги смоковниц и ягоды маслин роскошных.
Этим исчерпывался фруктово-пыточный арсенал ахейского мира. Можно, конечно, допустить, что для терзаемого вечным голодом Тантала и этого было вполне достаточно, поскольку
Только, однако, плоды рукою схватить он пытался,
Все их ветер мгновенно подбрасывал к тучам тенистым.
Но когда Одиссей рассказывает своим слушателям о замечательном саде царя Алкиноя, он повторяет все туже формулу:
Множество в этом саду деревьев росло плодоносных Груш, гранатных деревьев, с плодами блестящими яблонь Сладкие фиги дающих смоковниц и маслин роскошных.
Дальше этого ассортимента фантазия греков в те времена не шла. Впрочем, Одиссей упомянул еще виноградник богатый и огородные грядки со всякою овощью пышной. Из винограда, по свидетельству Одиссея, делали не только вино, но и изюм
Обеды между катастрофами на то что на Крите существовал культ быка и именно быка воспевают многочисленные фрески Кнос- са, большим поголовьем этих животных островитяне похвастаться не могли. И во всяком случае, животное это представляло для критян более культовый, чем гастрономический интерес. Кроме того, быков использовали в качестве тягловых животных. Сохранилась кносская табличка, в которой упомянуты восемьдесят рабочих быков. Еще водной табличке упомянуты 12 быков и 144 теленка неизвестного назначения. А вот овцы на том же Крите исчислялись тысячами, о них повествует каждая четвертая табличка сохранились документы, где упоминаются пои овец. Всего в кносских табличках учтено около ста тысяч овец. Для сравнения можно сказать, что в 1974 году их поголовье на острове составляло около четырехсот тысяч.
В Одиссее раб Евмей детально описывает состав стад, принадлежащих царю острова Итака:
На материк ты пойдешь — по двенадцать его там коровьих Можешь стад увидать, свиных, овечьих и козьих.
Их и чужие пасут и рабы самого господина.
А на Итаке — в конце ее самом — пасется вразброску Козьих одиннадцать стад под надзором мужей превосходных.
Сам Евмей ведал на Итаке царскими свиньями. В его хозяйстве имелось двенадцать закут», в каждой из которых по пятьдесят запиралось привыкших по грязи валяться маток свиных. Кроме того, снаружи обитали еще триста шестьдесят кабанов. Видимо, на самой Итаке предпочтение отдавали свиньями козам, а на близлежащей части материка неплохо паслись и быки, и овцы.
В табличках Пилоса овцы упоминаются реже документы содержат сведения приблизительно о десяти тысячах овец и двух тысячах коз. А о количестве пилосских быков можно судить по документу, в котором говорится, что налог бычьими кожами с подведомственной городу территории однажды составил 234 кожи. Неизвестно, какой процент имущества отбирали сборщики налога, во всяком случае
Еда Древнего мира количество убитых за год быков должно было значительно превышать эту цифру.
Интересно, что и Гомер, описывая в Одиссее визит
Телемаха в Пилос, рассказывает, как жители города приносили жертву Посейдону именно быками, не забывая при этом и сами отведать говядины. Всего, по сообщению великого аэда, в тот день на морском берегу возле Пилоса был съеден 81 черный бык. Такое совмещенное с пиром крупное жертвоприношение называлось гекатомба (от слова
«гекатон» сотня. Подразумевалось, что в жертву приносилось сто животных, но, вообще говоря, заточной численностью никто не гнался — просто быков или баранов должно было быть достаточно много.
В «Илиаде» Гомер подробно расписывает процедуру гекатомбы, которую ахейцы принесли Аполлону на острове Хриса после того, как вернули старому жрецу его злополучную дочь Хрисеиду, захваченную в плен вовремя набега:
Стали ахейцы молиться, осыпали зернами жертвы,
Шеи им подняли вверх, закололи и кожи содрали,
Вырезав бедра затем, обрезанным жиром в два слоя Их обернули и мяса кусочки на них положили.
Сжег их старик на дровах, багряным вином окропляя Юноши, около стоя, в руках пятизубцы держали.
Бедра предавши огню и отведавши потрохов жертвы,
Прочее всё, на куски разделив, вертелами проткнули Сжарили их на огне осторожно и с вертелов сняли.
Кончив работу, они приступили к богатому пиру.
Все пировали, и не было в равном пиру обделенных.
После того, как питьем и едой утолили желанье,
Юноши, вливши в кратеры напиток до самого верху,
Всем по кубкам разлили, свершив перед тем возлиянье. Пеньем весь день ублажали ахейские юноши бога.

В честь Аполлона пэан прекрасный они распевали,
Славя его, Дальновержца. Ион веселился, внимая.
Вина в крито-микенском мире пили много. У Гомера в «Илиаде» и Одиссее вино упомянуто более ста раз (для сравнения молоко менее десяти. Причем пили его даже совсем маленькие дети. Феникс, воспитавший Ахиллеса, говорит своему бывшему питомцу
Обеды между катастрофами
109
Часто случалось итак, что хитон на груди ты мне пачкал,
С губ своих проливая вино по неловкости детской.
Андромаха после смерти Гектора переживает, что их сына
Астианакта в домах его сверстников не будут угощать вином:
Дни сиротства лишают ребенка товарищей в играх.
Смотрят глаза его книзу, и залиты щеки слезами.
Если приходит в нужде он к отцовским товарищам в дом их, Тронет за плащ одного, у другого коснется хитона.
Кто-нибудь сжалится, кубок ему ненадолго протянет;
Смочит лишь губы вино, а уж нёба смочить не успеет!
Впрочем, детей тогда вообще кормили, с нашей точки зрения, достаточно странно. Та же Андромаха сообщает, что до сих порее сын на коленях родителя ел мозг лишь один от костей и жирное сало баранье. Надо отметить, что Астианакту было в это время не больше полутора­
двух лет — на прогулке служанка несет его на руках, а когда отец наклоняется к ребенку, тот пугается конской гривы на отцовском шлеме. Судя по всему, идея специального детского питания тогда еще не овладела умами.
Но вернемся к вину. В Пилосском дворце имелся винный склад — комната длиной около двенадцати с половиной метров вдоль ее стен в один ряда посередине в два ряда стояли большие пифосы свином. Некоторые из них были опущены в углубления в глинобитном полу (пифосы очень часто хранили именно так, некоторые стояли на полу и были закреплены обкладкой из камней и глины. Здесь же лежали и глиняные черпаки для розлива, на одном из них сохранилась надпись С добавлением меда. Известно, что в Пилосе один только Энхелиавон имел в своих виноградниках 1100 лоз. А в Кноссе только на одной из табличек говорится о распределении более 14000 литров вина.
Вино ахейцы разбавляли водой в пропорции два к трем. Смешивали вино в широких сосудах, которые называли кратерами делали это уже за столом или непосредственно перед тем, как подать его на стол. Гомер описывает, как
но
Еда Древнего мира ахейцы воду мешают в кратерах с почетным вином искрометным. Потом вино черпали каждый своим кубком «... сели они заеду, и кубки в кратер опускали В вино могли добавлять тертый сыри муку, иногда мед. Когда Нестор и Махаон возвращаются из боя, рабыня Гекамеда
...им растворила Смесь на прамнийском вине натерла медною теркой Козьего сыра и ячной присыпала белой мукою.
Смесь приготовивши так, Гекамеда их пить пригласила.
Подобным же напитком Цирцея угощала спутников Одиссея. Правда, злокозненная волшебница не ограничилась традиционными ингредиентами и добавила в рецепт кое-что от себя:
В дом их Цирцея ввела, посадила на стулья и кресла,
Сыра, зеленого меда и ячной муки замешала
Им на прамнийском вине ив напиток подсыпала зелья,
Чтобы о милой отчизне они совершенно забыли.
Как правило, специальные закуски к вину у Гомера не упоминаются. Пьют герои обычно вовремя обеда или пира при этом они едят чаще всего мясо, иногда мясо и хлеб, но это не закуска, а основная трапеза. Но один разу Гомера описано отступление от этой традиции — когда уже упомянутая Гекамеда подавала вино Нестору и Махаону:
Прежде всего передними поставила стол Гекамеда С черными ножками, гладкий, прекрасный на нем поместила Медное блюдо с закуской к напитку, — из сладкого лука Желтого меда и ячной священной муки...

Из этого текста неясно, была ли закуска сделана из смеси сырых ингредиентов, или же их варили или жарили. Сточки зрения авторов настоящей книги, никакая кулинарная обработка не могла бы сделать эту смесь съедобной, ноу ахейцев, видимо, была своя точка зрения на сей счет. Впрочем, может, они потому и закусывали так редко
Обеды между катастрофами При описании любой трапезы Гомер в основном ограничивается мясом, хлебом и вином. Правда, в Одиссее, стоило гостям сесть за чей-либо стол, передними немедленно появлялись служанки, повторяя одну и туже, описанную одними и теми же словами процедуру:
Тотчас прекрасный кувшин золотой с рукомойной водою В тазе серебряном был передними поставлен служанкой Для умывания. После расставила стол она гладкий.
Хлеб положила пред ними почтенная ключница, много Кушаний разных прибавив, охотно их дав из запасов.
Но что за кушанья хранили в своих запасах многочисленные, но загадочные ключницы дворцов Одиссея, Менелая,
Алкиноя и Цирцеи, Гомер умалчивает.
Невзирая на имеющихся в их распоряжении рабов и рабынь, ахейцы, даже цари, не считали для себя зазорным участвовать в приготовлении пищи и накрывать на стол. Когда вставку Ахиллеса приходят ахейские вожди с посольством от Агамемнона, Ахиллес с Патроклом и Автомедон- том сами взяли на себя все хлопоты. Хозяин усадил гостей в кресла и попросил Патрокла:
Ну-ка, Менетиев сын, приготовь кратер нам побольше,
Смесь в нем покрепче заправь и поставь перед каждым по кубку Самые милые мужи жилище мое посетили!
Сам же Ахиллес, нимало не смущаясь тем, что он был сыном царя, предводителем войска и величайшим героем Греции, занялся разделкой мяса:
Доску большую Пелид пододвинул к горевшему свету Выложил на доску спины от жирной козы и барашка,
Также хребет и от туши боровьей, лоснящийся салом
Автомедонт их держал, рассекал Ахиллес богоравный,
И разделял на куски, и навертел нанизывал мясо.
Жаркий огонь между тем разжигал Менетид благородный После того как дрова догорели и пламя погасло,
Уголь разгреб они вертел, его утвердив на подпорках
Еда Древнего мира
С мясом над жаром поставил, божественной солью посыпав После того, как куски он обжарили бросил на стол их,
Хлеба достал Менетид ив красивых корзинах расставил По столу мясо же сам Ахиллес разделил меж гостями.
При распределении мяса особо ценной считалась хребетная часть ее предлагали самому почетному гостю.
Женихи Пенелопы, наиболее знатные и богатые юноши Итаки и близлежащих островов, не только сами готовили, носами и резали животных, и разделывали туши. Когда
Телемах после беседы с Афиной возвращается домой с морского берега, он застает женихов в зале столовой коз обдирали одни, боровов во дворе обжигали другие. Сточки зрения современного человека, обдирание коз прямо в столовой зале не прибавляет аппетита пирующим. Кроме того, можно себе представить, какими запахами эта зала пропитывалась и во что превращался каменный или глиняный пол (как бы его потом ни мыли. Но юноши нимало не смущались ситуацией, равно как и Пенелопа, которую если что и волновало в этой истории, то отнюдь не эстетика пира. Во всяком случае, ее женихам нельзя было отказать в трудолюбии — ведь в доме имелось множество слуг, кроме того, у каждого жениха был с собою вестник, прислуживавший за столом.
Помимо обычного мяса, жаренного на вертелах, женихи готовили еще одно, более сложное блюдо запеченные козьи желудки, наполненные жиром и кровью. Эти желудки, видимо, считались особым лакомством когда женихи решают развлечь себя единоборством двух нищих стариков, они в качестве особой награды позволяют победителю выбрать себе любой желудок из тех, что приготовлены им на ужин.
Кстати, такого рода единоборства на пирах небыли приняты, и лишь женихи Пенелопы развлекали себя жестокими зрелищами, дабы тем самым подчеркнуть собственную злокозненность в глазах читателя (точнее, слушателя, поскольку поэмы Гомера предназначались для публичного исполнения аэдами). Гораздо более традиционным развлечением было пение самих аэдов исполнителей эпических
Обеды между катастрофами bИЗbпесен. Они былине слугами, развлекавшими хозяева полноправными гостями. Гомер так описывает появление аэда на пиру у царя Алкиноя:
Всем дорогого певца привел в это время глашатай.
Муза его возлюбила, но злом и добром одарила:
Зренья лишила его, но дала ему сладкие песни.
Кресло ему Понтоной среброгвоздное в зале поставил Посереди пировавших, придвинув к высокой колонне,
Над головою его на гвозде он повесил формингу Звонкую, давши слепцу до нее прикоснуться руками.

Возле поставил корзину прекрасную, стол пододвинув,
Рядом же — кубок, чтоб пил, как только он духом захочет.
Пение могло сопровождаться выступлением скоморохов. Так было, когда Телемах, в поисках отца, прибыл во дворец
Менелая и неожиданно попал на свадьбу царь привез невесту своему внебрачному сыну и одновременно отмечал отъезд дочери к ее жениху.
Так пировали они под высокою кровлею дома,
Сродники все и соседи покрытого славой Атрида,
И наслаждались. Певец же божественный пел под формингу, Сидя меж ними. И только лишь песню он петь принимался Два скомороха тотчас начинали вертеться по кругу.

Интересно, что женщины, даже обе невесты, в пире, судя по всему, не участвуют, по крайней мере, ни одна из них не упоминается и голоса за столом не подает. Жена Менелая, Елена, под конец выходит к гостями участвует в беседе, ноне в застолье она сидит за рукоделием. Не пирует со своими женихами и Пенелопа. Вообще женщины на пирах если и случаются, то Гомер о них умалчивает. И только Аре- та, жена царя Алкиноя, сидит за столом вместе с мужчинами. Но это можно отнести к разряду уходящих вольностей бронзового века. Пройдет еще несколько веков, и добродетельные гречанки будут вскакивать из-за обеденного стола и убегать в гинекей, если в дом зашел приятель мужа. Но о пиршественных и кулинарных традициях эллинов — наша следующая глава
Пусть храбро челюсти жуют!»
Д
орийское завоевание в двенадцатом веке до н.э. изрядно испортило жизнь и аппетит жителям Греции и близлежащих островов, и на всей этой территории наступили так называемые темные века. Но дорийцы смешались с местным населением, образовав народ, который мы сегодня называем древними греками, ив конце концов жизнь вошла в свою колею. Греки (за исключением спартанцев, о которых отдельный разговор, блюдя традиции своих предков, стали жить сытно, хотя и без особых излишеств. Гесиод на рубеже восьмого и седьмого веков до н.э. так описывает идеальный сего точки зрения обед зажиточного эллина летней порой:
Теперь для себя отыщи ты Место в тени под скалой и вином запасися библинским. Сдобного хлеба к нему, молока от козы некормящей,
Мяса кусок от телушки, вскормленной лесною травою,
Иль первородных козлят. И винцо попивай беззаботно,
Сидя в прохладной тени и насытивши сердце едою...
Ели греки обычно три раза вдень. Традиционный завтрак состоял из ломтика хлеба свином. Позже, в середи­
Пусть храбро челюсти жуют!»
115
не дня, ели что-то вроде полдника это была уже более солидная трапеза, которую готовили на кухне. И наконец, вечером наступало время обеда на него часто приглашали гостей, или же грек сам отправлялся к кому-нибудь в гости. Нередко пирушки устраивались вскладчину.
Греки любили обедать в компании, поэтому они часто создавали разного рода объединения, например религиозные союзы, союзы взаимопомощи и даже просто группы друзей, которые периодически устраивали совместные обеды. Собирались члены союза или в доме одного из участников, или в специально нанятом или даже специально построенном помещении. Союзы имели свой устав, причем участие в общем обеде могло быть записано в нем как обязательное, а прогульщик карался штрафом. Обеды эти, несмотря на ритуальный характер, далеко не всегда были роскошными пиршествами. В первом веке до н.э. поэт- эпикуреец Филодем описал такую устроенную вскладчину трапезу, на которую Артемидор принес капусту, Аристарх соленую рыбу, Афинагор—луковицы, Аполлофан немного свинины, асам поэт печень. Несмотря на такую простоту угощения, друзья были в венках — непременной принадлежности греческого, а потоми римского пира.
Грекам случалось обедать в гостиницах и трактирах. Правда, гостиницы были заведениями не слишком распространенными и тем более не слишком комфортабельными. Обычно у всякого более или менее приличного грека-путе- шественника (прежде всего купца, поскольку туризм был не слишком развит) во множестве городов имелись знакомые, у которых они останавливался, — это было принято и не считалось обременительным для хозяина, который мог рассчитывать на ответное гостеприимство. Кроме того, в каждом греческом полисе существовали так называемые про- ксены» других полисов—это были люди, которые оказывали приезжим из соответствующих городов гостеприимство и кровом, и столом, и разного рода юридической поддержкой. Естественно, что в гостиницах солидные греки останавливались редко, это были заведения для бедняков или случайных людей, которые не могли воспользоваться частным гостеприимством. Тем не менее здесь имелось что-то вроде
Еда Древнего мира харчевен, правда, сочень скудным ассортиментом. Известно, что постояльцы иногда просили хозяина, чтобы он приготовил еду из их продуктов или купил что-то по их заказу.
Были в греческих городах и отдельные харчевни. Они тоже пользовались не слишком хорошей репутацией, и комедиографы часто высмеивали трактирщиков и трактирщиц за жадность и плутовство. Здесь собирались люди небогатые и незнатные. В четвертом веке до н.э. оратор Гиперид в своей речи упомянул, что ни один из членов Ареопага влиятельного органа судебной и политической власти Афин не ест и не пьет в трактирах и даже служители этого учреждения не позволяют себе такой вольности. Естественно, что в глазах греков посещение трактиров особенно не украшало женщин. Но представительницы прекрасного пола там бывали в комедии Аристофана Женщины на празднике
Фесмофорий» героиня произносит:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   14

перейти в каталог файлов
связь с админом