Главная страница

Ивик О. - Еда Древнего мира (История. География. Этнография) - 2012. 1 1 викЕ1 да Древнего мира


Скачать 16,6 Mb.
Название1 1 викЕ1 да Древнего мира
АнкорИвик О. - Еда Древнего мира (История. География. Этнография) - 2012.pdf
Дата11.05.2018
Размер16,6 Mb.
Формат файлаpdf
Имя файлаIvik_O_-_Eda_Drevnego_mira_Istoria_Geografia_Etnografia_-_2012.p
оригинальный pdf просмотр
ТипДокументы
#7892
страница9 из 14
Каталогtopic32169312_30837358

С этим файлом связано 96 файл(ов). Среди них: Bontempi_V_-_Entsiklopedia_italyanskoy_kukhni.pdf, Semenova_S_V_-_Frantsuzskaya_kukhnya.pdf, Fedor_Evsevskiy_-_Edim_po-frantsuzski.djvu, 12_2.jpg, 11_2.jpg, myaso.7z, Nazarov_Kak_zagubit_restoran.djvu, Dzheymi_Oliver_-_Ministerstvo_pitania.djvu, The_Elements_of_Pizza__Unlocking_the_Secrets_to_World-Class_Pies, Science_of_Good_Cooking_Master_50_Simple_Concepts_to_En_Cookbook и ещё 86 файл(а).
Показать все связанные файлы
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14
И все кабатчики, кабатчицы, хоть раз Нам недолившие, обмерившие на с,—
Да будут прокляты, погибнет подло пусть Вся их семья!
Но надо думать, что гречанки, которые появлялись в трактирах, принадлежали к самым низам общества.
Гомеровские греки ели сидя, но уже впервой половине первого тысячелетия до н.э. в Греции появляются обеденные ложа. Ложа эти были высокими, на них поднимались с помощью скамеечек и лежали, опираясь на руку и подушки. На каждом ложе размещались один или два человека, и для них ставился отдельный столик. Столы были немножко ниже, чем ложа. Вилки не употреблялись, а ложки употреблялись не слишком часто, и греки ели в основном руками, кроме тех блюд, которые для этого уж совсем не приспособлены. Но даже и сними (например, с подливкой) могли справиться без помощи ложки, заменив ее хлебным мякишем. Мякиш служили вместо салфеток, которых тогда еще не изобрели. Но между переменами блюд рабы подавали обедающим воду для мытья рук.
Женщины, как правило, не участвовали в застольях, на которых были посторонние мужчины, во всяком случае
Пусть храбро челюсти жуют!»
117
женщины, которые считались приличными. Они могли присутствовать лишь на самых скромных семейных обедах. Даже свадебный пир мог происходить безучастия невесты, которая со своими подругами и родственницами сидела за угощением в другой комнате. Впрочем, сохранились и описания свадеб, где женщины находились водной зале с мужчинами, но для них было выделено особое место. На куртизанок это правило не распространялось, а разного рода рабыни — флейтистки, танцовщицы, фокусницы — были частой принадлежностью пиров.
Самой распространенной едой греков с древних времен были ячменная похлебка, полбяная каша, бобовые, сливки, сыр, лук-порей. Сливочного масла греки не ели, а варваров, которые это делали, презрительно называли «маслоедами». Чем не угодило эллинам сливочное масло, авторы настоящей книги не знают, но они использовали его в основном в медицинских целях.
На более или менее парадных обедах прежде всего подавались блюда, возбуждающие аппетит, как горячие, таки холодные. Это могли быть сырая солонина, каперсы, лук- бульба в кислом соусе, репа в горчичном уксусе. Греческий поэт Никандр, живший во втором веке до н.э., оставил стихотворный рецепт маринованной репы и редьки:
Двойственный древний союз появляется летом на грядках Репы и редьки племен, неизменно и длинных, и твердых После мытья просуши на северном ветре и спрячь их,
Милых студеной порой и всегда домоседов ленивых,
Снова они оживут, если теплой водой их намочишь.
Корни сперва отсеки у репы (наружную шкурку,
Что не засохла, очисть и выбрось, на тонкие ломти После порежь, просуши на солнце их самую малость,
Иль в кипяток окуни, затем вымочив крепком рассоле;
Или же размешай виноградное сусло в кувшине С уксусом в равных долях, а затем опустив него ломти Вывалять лишь не забудь их в соли. Но также ты можешь В ступке изюм истолочь и кусачее семя горчицы.
В час, когда пена пойдет из рассола и станет он едким,
Самое время его сливать для заждавшихся пира
Еда Древнего мира
Для возбуждения аппетита греки использовали в том числе и такие блюда, от которых у современного человека по крайней мере, у авторов настоящей книги) аппетит пропадает они ели цикад, кузнечиков и акрид. Но как именно их готовили, авторам выяснить не удалось. Насколько им известно, без специального приготовления акриды трудно назвать вкусными, и христианские подвижники ели их в целях умерщвления плоти. Впрочем, современная кухня многих народов мира знает и вяленых, и жареных акрид, и даже акрид и тараканов, залитых сахарным сиропом и превращенных в леденцы с начинкой. Сахара угре ков, конечно, не было, но жарить, мариновать или солить их они вполне могли.
После закуски на столе появлялись мясо, рыба, зелень и соусы. Все это время обедающие, как правило, обходились без вина. Закончив первую часть трапезы, они выпивали по глотку неразбавленного вина в честь Доброго Гения так называли бога Диониса. После этого рабы уносили опустевшие столы и вносили новые, с накрытым десертом — это могли быть, например, свежие и сухие фрукты, сыр, печенья и пирожные на меду с сыром, маком и кунжутом. Теперь можно было пить вино. Начиная с третьего века во вторую перемену, помимо десерта, стали добавлять дичь и домашнюю птицу.
Если пирующие собирались более или менее напиться, то это обычно происходило после перемены блюд, за десертом. Но вино, исключая первое возлияние в честь Диониса, они пили разбавленным. Кроме того, на столе могли стоять ячменный отвар, молоко или молозиво — но это былине слишком традиционные напитки.
Греческое меню нельзя назвать скудным оно всегда было сытными разнообразным, но поначалу особой изысканностью не отличалось. О нем можно судить по комедиям
Аристофана, который любил кормить своих героев примерно также, как питались его сограждане-афиняне. И даже если дело происходит во дворце кого-то из богов, подают там не нектар и амброзию, а обычную еду. В комедии Лягушки Дионис и его раб Ксанфий навещают дворец богини загробного мира Персефоны. Служанка принима­
Пусть храбро челюсти жуют!»
119
ет Ксанфия за Геракла, которого ждали в гости, и приглашает к столу. Она сообщает:
Богиня чуть услышала, что прибыл ты,
Лепешки замесила, два иль три горшка Сварила каши, полбыка зажарила,
Коврижек, колобочков напекла. Входи!
Выясняется, что к приходу высокого гостя также поджарены птичьи крылышки, подрумянено печенье и вино разлито по ковшам сладчайшее. А тем временем торговки, которых обокрали на рынке, обвиняют Диониса (тоже принимая егоза Геракла) в том, что он сожрал у них дюжину калачей, стащил двадцать пять кусков говядины, грудинку, рубцы, сельди, сыры зеленые и чесноку без счета».
В другой комедии Аристофана, Мир, перечисляются жареное мясо, поросята, говядина, окорок, колбасы, вареные кишки, потроха, балык, суп, сыр, мука, толокно, пироги, коврижки, лук, оливки, смоквы, орехи, варенье, чернослив, виноградный сок, аттический мед, молодое вино. Герой комедии, некто Тригей, побывал на Олимпе, взлетев на небеса на спине специально откормленного гигантского жука-навозника. Цель у Тригея, несмотря на столь низменное средство передвижения, была самая благородная — он мечтал потребовать у Зевса ответ за бесконечные войны, разоряющие землю Греции, и привезти в Афины богиню Мира. Путешествие воздухоплавателя заканчивается успешно, ион обращается к новообретенной богине, перечисляя, что именно теперь, в эпоху мира и изобилия, должно появиться в продаже:
Рынок весь нам доверху добром завали!
Ранним яблоком, луком мегарским, ботвой,
Огурцами, гранатами, злым чесноком,
(...)
Беотийцев увидеть позволь нам опять С куропатками, с кряквами, с гусем, с овцой,
Пусть в корзинках притащат копайских угрей,
А кругом мы толпимся, кричим, гомоним,
Рвем из руки торгуемся
Еда Древнего мира
Хор же радуется тому, что отныне лука нет, и сыра нет, судя по всему, именно ими кормили воинов в походах. Взамен опостылевших лука и сыра афиняне собираются зимними вечерами
Греть у угольков орешки,
И поджаривать каштаны,
И служанку целовать,
Если дома нет жены.
Ну а если жена дома, то афиняне в лице предводителя хора планируют следующую кулинарную программу:
Выпить хочется мне, вот что С неба шлет ненастье бог!
Эй, жена, бобов поджарь нам, да побольше, меры три!
И муки прибавь пшеничной и маслин не пожалей!
(...)
Пусть пошлют за перепелкой, двух тетерок принесут Молоко найдется в доме и от зайца три куска,
Если только прошлой ночью не стащила кошка их...
В конце комедии звучит жизнеутверждающее заявление:
Пусть храбро челюсти жуют Затем дарован людям Зубов блестящих белых ряд, чтоб мы жевали ими.
Но пока афиняне времен Аристофана удовлетворялись каштанами, орешками и зайчатиной, восточная роскошь понемногу проникала в греческие города. Особенно славились своими кулинарными изысками сибариты — исходно слово это означало жителя города Сибарис (греческая колония в Италии, и лишь потом, благодаря тамошним нравам, приобрело современное значение. Считалось, например, что сибариты первыми придумали утонченную приправу, которая делалась из молок макрели, варенных в рассоле и разведенных в сладком вине и масле.
Постепенно и другие греки начинают входить во вкус изысканной кухни. В конце пятого века до н.э. некто Мита- ик из Сиракуз написал первую кулинарную книгу. Судя по
Пусть храбро челюсти жуют!»
121
всему, она принесла ему популярность, потому что после этого на Грецию обрушился вал кулинарной литературы. Известны имена по крайней мере семнадцати авторов таких книг. Так, Хрисипп Тианский написал трактат о выпечке, в котором рассказало множестве сортов хлеба отрывки из этого трактата пересказывает Афиней:
«У эллинов есть и хлеб под названием мягкий для него нужно только немного молока и оливкового масла и много соли. Форма для выпечки должна быть очень слабой. Зовут этот хлеб каппадокийским, потому что в Каппадо- кии почти все сорта хлеба мягкие. Сирийцы же называют такой хлеб “лахман”; они его очень любят, потому что его можно есть очень горячим. Существует и хлеб боле- тин, выпекаемый в форме гриба. Квашню смазывают маслом и посыпают маковыми зернами, и только потом выкладывается тесто, чтобы оно не прилипало ко дну. Потом его ставят в печь в глиняной посуде, предварительно посыпанной мукой грубого помола, в результате хлеб приобретает прекрасный цвет копченого сыра. Для кренделя нужно немного молока, перца, а также оливкового масла если его нетто добавляется сало. В так называемый артолага- нон, пшеничные вафли, добавляют немного вина, а также перца, молока и оливкового масла или сала...»
Ремесло повара начинает считаться искусством возникают авторские блюда. В Сибарисе была придумана целая система патентов для поваров, и создатель нового рецепта на целый год получал привилегию, дающую право только ему готовить это кушанье. Веде теперь ценится не только ее вкусно и особая изощренность приготовления.
Афиней пишет Между тем подали нами поросенка, половина которого была тщательно зажарена, а другая половина такая мягкая, как будто варилась вводе. Все дивились искусству повара, а он сказал, гордясь своим умением
“ И ведь никто из вас не сможет указать, где сделан разрез и как желудок был наполнен всякой всячиной. А ведь в нем есть и дрозды, и другие пичужки, и куски свиного подбрю­
шья и матки, и яичные желтки, и еще птичьи желудки, матки, полные подливами”, и мелко нарубленное мясо под перцем
Герой одной из комедий Евфрона на рубеже четвертого и третьего веков до н.э. приравнивает знаменитых поваров к великим мудрецам древности:
Агис Родосский жарил рыбу лучше всех;
Нерей Хиосский пек угрей под стать богам Спартанскую похлебку Ламприй выдумал;
Афинский Хариад блистал яичницей;
Евфиний — кашей Афтенет — колбасами;
Аристион — морским ершом для складчины.
Они теперь для нас — вторые семеро Таких же славных мудрецов, как в древности Еда Древнего мира
Позднее комедиограф Сосипатр устами своего героя сообщает о широчайшей эрудиции, которой должен был обладать настоящий повари это было шуткой лишь наполовину. Герой комедии хвастает:
...Лишь мы храним учение Великого Сикона-первоповара.
Прочел он все, что о природе писано,
И завешал поварне эти знания:
Во-первых, он учил нас астрономии,
А во-вторых, учил искусству зодчества,
И в третьих, полководческому разуму.
Герой не голословен, он разъясняет, почему повар должен иметь такие широкие познания, например, в астроно­
мии:
Во-первых, надо повару Все понимать небесные движения,
Дослеживать восходы звезд, заходы звезд И знать, надолго ль солнце выйдет на небо,
И под каким зодиакальным знаменьем.
Ведь кушанья, и главные, и прочие,
Вращаясь в этом мировом движении,
Иной дают нам вкус в иные месяцы.
Кто знает звезды и следит за временем,
Тот всякий харч употребит по-должному...
Пусть храбро челюсти жуют!»
123
Возникает мода прославлять изысканные блюда в стихах и прозе. Поэт Архестрат из Гелы создал поэму, в которой рассказал, где лучше всего ловить различные виды рыб, и дал ряд советов по их приготовлению. Эти рецепты уже никак непохожи на скромные кушанья, которыми угощались герои Гомера, Гесиода и даже Аристофана. Эпэнет пишет в Поваренной книге Миму следует готовить из любого мяса или дичи, мелко нарезав мягкие части, смешав их с потрохами и с кровью и приправляя уксусом, жареным сыром, сильфием, тмином, зелеными сушеным тимьяном, зелеными сушеным кориандром, чабрецом, луком-пореем, очищенными поджаренным репчатым луком или маком, изюмом, медом и зернами кислого граната. Такую же миму ты можешь сделать и из рыбы».
В былое время греки не слишком жаловали рыбу, но теперь они стремятся к максимальному разнообразию своего стола. В третьем веке до н.э. греческий комедиограф
Алексид воспевает приготовление изысканного блюда из свиной печени, жаренной в рыбном ассорти:
Вначале я заметил у какого-то
Нерея, старика морского, устрицы,
Обернутые водорослями, и взял,
Потом ежей морских они прелюдия Перед прелестно выстроенным пиршеством.
Уладив дело, я набрел на махоньких Рыбешек, трепетавших перед будущим,
И успокоил их, сказав, что от меня Обиды им не будет и громадного Взял горбыля да ската, понадеявшись,
Что женские изнеженные пальчики Ущерба не потерпят от шипов его.
Для жарки я набрал губанов, камбалу,
Креветок, спара, пескаря и окуня,
И скоро сковородка в рыбной мелочи Пестрее сделалась хвоста павлиньего.
Взял мяса ножки, рыло, ушки свинские И печень в оболочке — эта скромница Стесняется своей природной бледности.
Такими повар блюдами побрезгует,
Однако, Зевс свидетель, пожалеет он
Еда Древнего мира
И без него могу я с этим справиться,
И так сготовлю сам изобретательно,
Что гости будут у меня тарелки грызть.
Греко-римский писатель первого — второго веков н.э.
Плутарх пишет Съедобные дары моря не только вкусны, но и полезны они обладают качеством мяса, ноне так обременяют желудок и легко перевариваются и усваиваются. Автор Застольных бесед при этом апеллирует к своим сотрапезникам, греческим врачам, которые постоянно назначают своим больным рыбное питание как самое легкое».
Впрочем, рыбу рекомендовали при некоторых болезнях еще врачи школы Гиппократа в пятом — четвертом веках до н.э. В приписываемом Гиппократу трактате О диете говорится, что если у пациента сила воды преодолевается огнем, то ему следует вместо хлеба употреблять так называемую «мазу» — кашу из муки, оливкового масла, соли, меда и воды, а вместо мяса рыбу. Тем же, у кого вода еще больше преодолена огнем и кто в результате этого печального обстоятельства по необходимости склонен к мечтанию, врач во избежание мечтаний советует есть мазу, ноне крутую, вареные овощи, исключая те, которые расслабляют и маленьких рыб с соленой подливкой. Им же он рекомендует пить воду, если могут. Если же пациент абсолютно не приемлет воду, ему можно пить мягкое и белое вино».
Диет придерживались люди, не только склонные к мечтаниям, но и склонные к спорту. Историк философии Дио­
ген Лаэртский вначале третьего века н.э. пишет, что борцы в древности укрепляли тело сухими смоквами, мягким сыром и пшеничным хлебом, но позднее Пифагор, послу хам, первый стал держать борцов на мясной пище. Авторам настоящей книги не вполне понятно, почему Пифагор, более известный своими научными и философскими трудами, чем подвигами на палестре, стал вмешиваться в спортивную диету. Впрочем, Диоген Лаэртский тоже выражает сомнение, что имелся ввиду философ Пифагор, и допуска
Пусть храбро челюсти жуют!»
125
ет мысль, что мясное питание для спортсменов было учреждено неким Пифагором-умастителем. Что же касается знаменитого философа, то Диоген пишет о нем Философ запрещал даже убивать животных, а тем более ими кормиться, ибо животные имеют душу, как и мы (такой он называл предлог, на самом же деле, запрещая животную пищу, он приучали приноравливал людей к простой жизни, чтобы они пользовались тем, что нетрудно добыть, ели невареную снедь и пили простую воду, так как только в этом — здоровье тела и ясность ума)».
Правда, о том, что дозволяли что запрещал есть своим последователям Пифагор, имеются противоречивые сведения. Тот же Диоген пишет Более же всего заповедовал он не есть краснушки, не есть чернохвостки, воздерживаться от сердца и от бобов, а иногда (по словам Аристотеля) также и от матки и морской ласточки (вид рыбы. — О. И Сам же он, как повествуют некоторые, довольствовался только медом, или сотами, или хлебом, вина в дневное время не касался, на закуску обычно ел овощи вареные и сырые, а изредка рыбу. В излишествах он никогда не был замечен нив еде, нив любви, нив питье. и живых тварей никогда не приносил в жертву, разве что (по некоторым известиям) только петухов, молочных козлят и поросят, но никак не агнцев. Впрочем, Аристоксен уверяет, что Пифагор воздерживался только от пахотных быков и от баранов, а остальных животных дозволял в пищу».
Таким образом, вопрос о том, могли ли пифагорейцы есть мясо, остается открытым. Доподлинно известно лишь, что великий философ категорически запрещал своим последователям есть бобы, но возможные причины этого тоже называются самые разнообразные. Диоген сообщает От бобов воздерживаться Пифагор велел (по словам Аристотеля в книге О пифагорейцах) то ли потому, что они подобны срамным членам, то ли вратам Аида, то ли потому, что они одни не коленчатые, то ли вредоносны, то ли подобны природе целокупности, то ли служат власти немногих (ибо ими бросают жребий)».
Кроме того, Диоген допускает, что Пифагор велел воздерживаться от бобов, ибо от них в животе сильный дух
Еда Древнего мира а стало быть, они более всего причастны душе и утроба наша без них действует порядочнее, а оттого и сновидения приходят легкие и бестревожные». Философ Порфирий, во второй половине третьего века н.э. написавший Жизнь Пифагора, приводит и другие мотивы:
«Бобов он запрещал касаться, все равно как человеческого мяса. Причину этого, говорят, объяснял он так когда нарушилось всеобщее начало и зарождение, томно гое в земле вместе сливалось, сгущалось и перегнивало, а потом из этого вновь происходило зарождение и разделение — зарождались животные, прорастали растения, и тут-то из одного итого же перегноя возникли люди и проросли бобы. А несомненные доказательства этому он приводил такие если боб разжевать и жвачку выставить ненадолго на солнечный зной, а потом подойти поближе, то можно почувствовать запах человеческой крови если же в самое время цветения бобов взять цветок, уже потемневший, положить в глиняный сосуд, закрыть крышкой и закопать в землю на девяносто дней, а потом откопать и открыть, то вместо боба в нем окажется детская голова или женская матка. Кроме бобов запрещал он употреблять в пищу и разное другое — крапиву, рыбу-триглу, да и почти все, что ловится в море».
Есть бобы Пифагор не рекомендовал даже животным. Порфирий пишет В Таренте он увидел быка на разнотравье, жевавшего зеленые бобы, подошел к пастуху и посоветовал сказать быку, чтобы тот этого не делал. Пастух стал смеяться и сказал, что не умеет говорить по-бычьи; тогда Пифагор сам подошел к быку и прошептал ему что-то на ухо, после чего тот не только тут же пошел прочь от бобовника, но и более никогда не касался бобов, а жил с тех пори умер в глубокой старости в Таренте при храме Геры, где слыл священным быком и кормился хлебом, который подавали ему прохожие».
Запрет, наложенный Пифагором набобы, касался не только их употребления в пищу к злополучному овощу нельзя было даже прикасаться. Это, согласно преданию, и послужило причиной гибели философа и многих его учеников. Диоген Лаэртский сообщает
Пусть храбро челюсти жуют!»
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   14

перейти в каталог файлов
связь с админом