Главная страница
qrcode

От переводчика


НазваниеОт переводчика
АнкорMedovarenie ili iskusstvo proizvodstva napitkov.pdf
Дата05.02.2017
Формат файлаpdf
Имя файлаMedovarenie_ili_iskusstvo_proizvodstva_napitkov.pdf
оригинальный pdf просмотр
ТипДокументы
#35272
страница1 из 7
Каталогid55391169

С этим файлом связано 26 файл(ов). Среди них: Was_Ist_Was_-_104_-_Woelfe.pdf, Das_Weihnachtswunder_-_Donna_VanLiere.pdf, Syroedenie_syromonoedenie_monotrofnoe_pitanie.doc, x_7ca24eb7.jpg, Was_Ist_Was_-_103_-_Demokratie.pdf и ещё 16 файл(а).
Показать все связанные файлы
  1   2   3   4   5   6   7


От переводчика.
Лично испытав на деле все достоинства указанных в настоящем сочинении советов профессора Цесельскаго при приготовлении напитков из чистаго меда или с добавлением фруктовых соков, а также побуждаемый многочисленными просьбами пчеловодов, я решился, с разрешения автора, перевести эту книжку на русский язык и тем дать возможность русским пчеловодам воспользоваться испытанными и безошибочными способами медоварения такого авторитетнаго и опытнаго в этом деле лица, как профессор Т. Цесельский.
Я не однократно варил разные сорта меда, буквально придерживаясь указаний автора, и всегда получались превосходные напитки. Прибавлю при этом, что употребляемый мною мед не покупной, а с собственной пасеки. —
Покупной может оказаться поддельным и испортить напиток, как это и было у одного моего знакомаго.
Весьма важное условие при варке меда — безукоризненная чистота и опрятность Не даром существует пословица: „ложка дегтю испортит бочку меду". И действительно, малейший недосмотр в чистоте посуды может испортить все дело.
Вполне могу ручаться, что если кто будет варить мед или приготовлять холодным способом медовое вино из заведомо чистаго меда, по рецептам и указаниям настоящей книжечки, буквально придерживаясь их и соблюдая полнейшую чистоту как посуды, так и всех употребляемых приборов
(прессы, терки, фильтры и пр.), тот безусловно получит прекрасные напитки, не рискуя потерять напрасно труд и материалы.
М. Новосельский.

Предисловие.
Многолетним опытом я пришел к тому убеждению, что как из чистаго меда, так равно и с примесью соков всевозможных фруктов и ягод можно приготовлять напитки, ни в чем не уступающие благородным заграничным напиткам, но имеющие то громадное преимущество перед последними, что обходятся очень дешево и здоровее тех, так как входящий в их состав мед весьма благотворно действует на организм человека; этого качества мед не теряет и в соединении с фруктовыми соками и алкоголем, который в нем сам вырабатывается при посредстве брожения.
Напитки, приготовляемые указанным в настоящей книжечке способом, со временем сделаются общеупотребительными я убежден, что наступит то время, когда их можно будет встретить не только на столах богатых людей, но и самого беднаго крестьянина. Человеческий организм в таком суровом климате, как наш, время от времени нуждается в возбуждении напитками, заключающими алкоголь (спирт), но при этом напитки должны быть безвредны и ими не следует злоупотреблять. Ныне употребляемая водка действует убийственно как в физическом, так и нравственном отношении, пиво делает человека сонливым и ленивым; самыми соответственными напитками являются те, которые более всего сходны с вином. Счастливы будут те времена, когда, вместо водки или пива, наш мужичек будет подкрепляться своим собственным напитком, приготовленным из меда и фруктов; в то время исчезнет одна из самых главных причин нищеты и невежества.
Знаю, что много пройдет времени, пока медово-фруктовые напитки приобретут по праву им принадлежащее внимание, и мы еще не скоро отрешимся от того предубеждения, что то, что наше, ничего не стоит, что такие напитки не годятся для употребления потому, что отдают медом. Но спрашивается, разве эти напитки, хотя бы и был слышен в них мед, хуже
дорогих заграничных вин, приправленных глицерином, сахаром, картофельным спиртом и разными эфирными маслами? Думаю, что нет. В доказательство того, как часто предубежденные люди ошибаются в своих заключениях, приведу здесь несколько любопытных случаев, к удовольствию тех, коим при выделке медовых напитков прийдется встретиться с суровою их критикою.
На Лембергской выставке 1887 г. я впервые экспонировал легкия медово-фруктовыя вина. Эти напитки, находясь в бутылках на открытом месте, согрелись и не могли иметь того хорошаго вкуса, какой им присущ в свежем виде, прямо из погреба. Для того, чтобы убедиться, насколько правильно будет суждение знатоков, я купил 2 бутылки венгерскаго вина и поставил его в одном ряду с медовыми винами, под вымышленным названием вина, приготовленнаго из винограда и меда. Когда явились эксперты и стали пробовать мои вина, то нашли, что они безвкусны и что в них слишком резко слышится вкус меда, и несмотря на то, что я им доказывал, что это вина очень дешевыя, предназначенныя для простонародия, все таки эксперты не признали их достоинства. Тогда я пригласил комиссию попробовать еще один сорт вина, выделаннаго из винограда и меда; эксперты, хотя и не охотно, все таки согласились попробовать; но и это вино удостоилось такого же порицания. На это я им ответил; „имею честь заявить, что Вы, господа эксперты, не знатоки вина", не открывая, конечно, им секрета, что они признали негодным вино, купленное у одной из лучших и известнейших фирм, как весьма хорошее, каким оно в действительности и было, только оно, благодаря высокой температуре помещения, не могло иметь надлежащаго вкуса.
В 1878 году уважаемая госпожа Шимановская, ярая пропогандистка пчеловодства и садоводства, устроила курсы по этим отраслям сельскаго хозяйства в Сокале, на которые были приглашены для чтения лекций: ксендз

Бажанский, Р. Набеляк и я. Собираясь в путь, я, в присутствии ксендза
Бажанскаго, налил прямо с бочки несколько бутылок медово-фруктоваго вина и дал их ему для хранения; по пути мы купили в лучшем магазине несколько бутылок хорошаго венгерскаго вина, которыя я положил в свой сундучок. Для того, чтобы не ошибиться, на дне бутылок были сделаны пометки. Когда гостеприимная хозяйка пригласила нас к столу, мы приказали принести свои сундучки и предложили гостям попробовать привезенных нами вин. Пробуя, гости довольно осторожно хвалили вина, добавляя однако, что в моих винах чувствуется вкус меда, но все таки не дурны, вина же кс.
Бажанскаго сочли лучшими, так как в них вовсе не слышно медоваго вкуса.
Каково же было их удивление, когда ксендз Б., показав знаки на дне бутылок, убедил их, что именно его вина медово-фруктовыя, мои же — настоящия венгерския. Те, которые пробовали эти вина, были люди, действительно имеющие право считать себя знатоками вин.
С тех пор я ни разу не экспонировал медово-фруктовых вин, так как неоднократно приходилось убеждаться, что предубеждение даже истинным знатокам не дает высказаться безпристрастно.
Такое мое мнение вполне подтвердилось и на выставке в г. Пржемысле в
1882 году. На этой выставке экспонировала свои изделия из меда и фруктов известная своею деятельностью по пчеловодству и вообще домоводству г-жа
София Шимановская. Между прочими ея экспонатами была и целая батарея бутылок с медом и фруктово-медовыми винами. Глядя на эти благородныя усилия, мне было очень жаль, что при экспертизе вин она несомненно испытает полнейшее разочарование. И действительно, спустя несколько дней, явилась комиссия экспертов, которые, попробовав напитков г-жи
Шимановской, стали немилосердно их критиковать; я тоже пробовал и не мог воздержаться от похвалы и выражения экспонеатке заслуженнаго одобрения. Когда наконец экспертная комиссия ни об одном из медово-
фруктовых вин не могла высказать другого мнения, как только, что в каждом из них сильно чувствуется вкус меда, г-жа Шимановская подала одну бутылку с надписью: „медово-смородиновое вино", а что оно действительно приготовлено из смородины, об этом свидетельствовало несколько ягод смородины, которыя виднелись на дне совершенно прозрачной жидкости. Г-жа
Шимановская, тщательно вытерев рюмку, наливает из бутылки пробу, комиссия пробует и дает заключение, что это вино хуже предыдущих, так как в нем не только чувствуется вкус меда, но и смородины. Пробую и я, себе самому не верю, — пробую вторично. А! нет ни малейшаго сомнения, — это вино не из меда и смородины, а превосходный, выдержанный масляч (сорт лучшаго венгерскаго вина). Сообщаю свое мнение прочим экспертам, которые иронически улыбаются, будучи уверены, что только пристрастие к медово-фруктовым напиткам вызывает с моей стороны похвалу этому плохенькому питью. Как вдруг г-жа Шимановская, кланяясь, заявляет, что только я один узнал истину, так как это действительно старое дорогое венгерское вино, и она, зная о моих неудачах при экспертизе изготовленных мною напитков, хотела убедиться, насколько сильно может быть предубеждение; с этою целью она бросила в бутылку стараго масляча две ягоды смородины, вынутыя из медово-смородиннаго вина. Считаю нужным пояснить, что я тут экспертами были люди опытные.
Прошу извинения, что я здесь назвал фамилии, но это сделано мною для того, что эти лица могут подтвердить факт, что самыя лучшия вина не будут признаны за таковыя, пока мы не отрешимся от предубеждения.
Поэтому не будем обращать внимания на чужое мнение, а усердно работать над распространением того, что рано или поздно должно принести пользу нам и нашей родине.
Автор.

Общия правила.
Насколько важно достижение возможно большаго дохода с пасеки медом, настолько же важна и реализация последняго, т. е. превращение его в деньги. Забота эта в настоящее время тем более приобретает значения, что цены на мед в виду усиливающагося производства, постоянно падают и только в исключительно неурожайные годы несколько повышаются. На падение цен, кроме того, влияет еще то обстоятельство, что потребление меда в домашнем хозяйстве и для кухни прогрессивно уменьшается, так как его вытесняет более дешевый сахар.
В виду этого сам заблаговременно следует подыскать такое употребление меда, где бы его не легко могла заменить другая сладость.
Самое выгодное использование меда это — переделка его в напитки, коих сбыт гораздо вернее, чем сырого меда. Особенно нам следует пользоваться такой утилизациею меда, так как наш край с давних времен слывет за обилующий лучшими медами, так что и поныне наши старые меда вывозятся в Англию, Францию и Германию. Торговля медовыми напитками несомненно была бы еще обширнее, если бы не то обстоятельство, что оптовому торговцу трудно запастись большою массою этого товара, так как в настоящее время медовые напитки приготовляются в весьма ограниченном количестве; если кто и варит мед, то в таком ничтожном количестве, что почти ничего не остается для продажи.
По нашему мнению, для развития торговли медом нет необходимости устраивать в больших размерах медоваренные заводы, хотя и они с лихвою окупились бы, но полагаем, что тех же результатов можно было бы достигнуть, если бы каждый пчеловод, если не весь, то большую часть своего меда перерабатывал бы или в мед-напиток, или же в медово-фруктовое вино
и тем открыл бы себе выгодный сбыт этого в сыром виде мало ходкаго продукта.
Из практики известно, что чем просвещеннее народ, тем более является спрос на здоровые и питательные напитки, а таковыми прежде всего следует считать медовые; поэтому нечего опасаться, что для них когда либо не окажется покупателей. Если только у нас в подвалах будут вкусные и чистые медовые напитки, то покупатели сами найдутся.
Желая в этом отношении оказать посильную пользу, мы предлагаем здесь ряд рецептов и указаний для приготовления разных медовых напитков, собранных от части из разных книг и секретных записок наших хозяек, отчасти составленных по собственному опыту, присовокупляя при этом, что предлагаем исключительно то, о чем лично убедились, на основании научных данных и опыта, что это безусловно безошибочно и хорошо. И если какой либо из предлагаемых нами способов не даст хороших результатов, то причиною этому будет исключительно неверное исполнение наших указаний.
Напитки из меда можно приготовляют двояким образом, а именно: а) при содействии огня, или посредством варки и кипячения, и б) холодным путем. Напитки, приготовленные при помощи огня, называются медами варенными (syconemi) и если они приправлены фруктовым соком, называются медами фруктовыми или же фруктовыми напитками; напитки же, приготовленные холодным путем, без помощи огня, называются медовыми винами или с прибавкою фруктовых соков—винами фруктово- медовыми.
Как те, так и другие напитки выделываются при посредстве естественнаго брожения, а потому не имеют ничего общаго с искусственными напитками, приготовленными через смешение уже готовых составных частей вина: воды, алкоголя (спирта), сахара, кислот и эфирных
масл. Такие искусственные напитки могут быть даже вредны для здоровия, ежели составныя части будут подобраны не в надлежащей пропорции.
Напитки же, приготовленные из меда посредством естественнаго брожения, очень здоровы, так как мед сам по себе составляет весьма полезную пищу для нашего организма, а при многих болезнях — прямо лекарство, составныя же части, образовавшияся из меда и фруктов путем брожения, находятся в таком соотношении, что влияют на организм человека возбуждающим образом, но безвредно.
При выделке всех напитков из меда следует различать три периода, а именно а) приготовление жидкости до брожения, или т. н. сыты; б) процесс брожения жидкости и в) созревание напитка.
Так как два последних периода, т. е. брожение и созревание напитков, основываются на одних и тех же условиях для всех медовых напитков, то, для упрощения описания и лучшаго уяснения главных условий приготовления каждаго отдельнаго сорта, мы изложим эти два процесса совершенно самостоятельно в конце. Приготовление же сыты мы изложим для каждато сорта напитка отдельно.
Медовые напитки могут быть весьма разнообразных сортов, в зависимости от качества меда, воды и свойства употребленных примесей.
Известно, что почти в каждой местности мед имеет свой вкус и запах, смотря, по тому, с каких преимущественно растений он собран пчелами: мед, собранный весною с фруктовых деревьев, разнится от меда, собраннаго с акации, каштана, горчицы, рапса, клевера, эспарцета, липы, гречихи и вереска; в гористых местностях получается еще мед о цветов малины и черники. Вот сорта меда, которые в нашем крае можно встретить в большем количестве, так что можно было бы каждый отдельный сорт переделывать в напитки. Само собою разумеется, что из каждаго сорта можно получать различные напитки, в зависимости от количества воды и рода добавляемых
примесей; подобно тому, как приготовляются разные сорта вин.
Все выше указанные сорта меда годятся для переработки их в напитки; менее всего подходящий для напитков является мед вересковый, а самый лучший — липовый и с цветов фруктовых деревьев; когда-то славившиеся ковенские меда приготовлялись исключительно из липоваго меда.
Так как в каждой местности преобладают известные сорта меда, поэтому если бы мы сами на месте занимались приготовлением меда-напитка, то со временем явились бы для каждой местности свойственные ей напитки, которые получили бы соответствующия названия и под таковыми поступали бы в продажу. При нынешнем способе отбора меда, посредством медогонки, весьма легко отделять сорта меда, выкачивая их в то время, когда цветут подлежащия растения. Некоторые утверждают, что центрофужный мед, якобы, не годится для приготовления напитков. Это совершенно ошибочное мнение. Подтверждаем, что центрофужный мед нисколько не хуже для приготовления меда-напитка, как и мед о воском, вырезываемый из колод.
Мед с вощиной придает напитку несколько горьковатый вкус, что происходит оттого, что при промывке вощины, попадает некоторое количество перги и даже отбросов червы, остающихся в ячейках под, коконами после каждаго поколения.
§ 2
Меда вареные.
Приготовление и варка медовой сыты.
Приступая к варке меда, нужно предварительно приготовить соответствующий медовый раствор, или сыту, т. е. растворить мед в известном количестве воды, а именно таком, которое соответствует данному
сорту напитка.
Пропорцию воды мы укажем при описании каждаго отдельнаго сорта напитка. Воду для этой цели можно употреблять колодезную, ключевую, речную и дождевую, лишь бы совершенно чистую без посторонняго вкуса и запаха. Так как в холодной воде мед не скоро растворяется, то лучше всего воду предварительно согреть, но не выше 30°Ц.,т. е. так, чтобы при погружении в нее руки, еле можно было чувствовать, что вода согрета. Если употребляется чистый мед, т. е, медовая патока, полученная ли при помощи медогонки, или же посредством медленнаго отека из помятых сотов, в таком случае разбавить мед известною порциею воды очень легко, стоит только отмерить патоку и прибавить соответствующее количество мерою теплой воды, и через помешивание деревянным веслом получается требуемый медовый раствор, которым наполняется котел, предназначенный для варки.
Процесс наполнения котла медовою сытою на языке медоваров называется
„заряжением котла".
Труднее обстоит дело, если приходится употреблять мед, вырезанный из колод, когда в бочках вместе с медом находится вощина, пчелы, а нередко и другия посторонния примеси.
Уже для того, чтобы добыть мед из такой бочки, в которой он находится в виде плотной твердой массы, требуется не мало труда; в таком случае вынимают одно дно, сбивая крайние обручи, причем мед выкидают на стол, разрубают его в куски и бросают в просторный чан. На этот мед в чан вливают столько воды, сколько было меду; вода должна быть теплая, но не горячая, так как иначе воск расплавится, затем все это тщательно размешивают веслом, чтобы мед в воде растворился и отделился от вощины.
После этого вся вощина сгребается при помощи продырявленной перегородки, соответствующей величине чана, на одну сторону последняго, а медовый раствор вычерпывается и выливается в котел сквозь сито.

Когда вся жидкость вылита, на ту же вощину наливается опять столько же теплой воды и тщательно перемешивается веслом, чтобы выполоскать весь оставшийся еще в вощине мед, после чего таким же путем и этот второй, более слабый, раствор вливается в тот же котел. Оставшаяся вощина не должна заключать в себе вовсе меда, так как теперь она уже поступает прямо в воскобойню. Такой раствор меда слишком жидок, так как он содержит около 3-х частей воды на одну часть меда. Если данный сорт напитка должен быть гуще, то его следует довести до требуемой густоты посредством испарения во время варки, о чем будет сказано ниже.
Когда котел уже заряжен соответствующим медовым раствором, приступают к его варке. Варить нужно очень осторожно и внимательно, огонь под котлом следует держать одинаковый, а после того, как жидкость начнет кипеть, уменьшить его немедленно, дабы впредь мед кипел равномерно и не сильно, так как мед обладает в сильной степени способностью скипать. В виду этого, котел, или вообще сосуд, в котором варится мед, не следует наполнять до краев, но наливать не более как на
3
/
4
его. Во время варки на поверхность жидкости всплывает пена, которую следует тщательно снимать при помощи большой, плоской, жестяной ложки, пену эту сливать в другую чистую посуду или, если возможно, в другой меньший котел. В этой пене, во всяком случае заключается еще много меду, а потому она варятся отдельно, но без снимания пены; получается второй сорт меда, отличающийся сладостью и темным цветом. Сосуд, в котором варится этот мед, нельзя наполнять больше ⅓ его объема, так как иначе жидкость скипит. На медоваренных заводах котлы, в которых варится этот мед, так устроены, что их стенки, для экономии, удлинены досками, которыя предупреждают скипание жидкости. Дальнейшее употребление меда из собранной пены будет описано ниже.
Для облегчения собирания пены, нужно огонь под котлом держать с
одной стороны последняго, а именно с противоположной той стороне, где мы стоим. Таким образом, мед пенится со стороны огня, а пена собирается с противоположной стороны и здесь может быть с удобством собрана ложкою.
Так как, несмотря на все предосторожности, случается, что огонь вдруг усилится и сыта сильно закипит, угрожая скипением из котла, то необходимо при этом всегда иметь под рукою кувшин с холодною водою, чтобы, в случае сильнаго подъема жидкости, вливая в котел немного холодной воды; остановить скипанье жидкости; если бы, несмотря на это, мед все-таки сильно поднимался, то нужно разгрести дрова под котлом, уменьшив силу огня.
Некоторые утверждают, что добавление к кипящему меду холодной воды вредит последнему, можем уверить, на основания опыта, что такое мнение ошибочно; прибавление к кипящему меду холодной воды нисколько не вредит, а при варке в больших размерах без этого предупредительнаго средства обойтись невозможно.
Спустя несколько временя, кипящая сыта перестает выбрасывать пену, тогда огонь под котлом уменьшается настолько, чтобы жидкость только медленно кипела; такое медленное кипение следует продолжить с ½ часа, если же мед жиже, чем желательно, то— до тех пор, пока он не достигнет надлежащей густоты вследствие испарения воды.
Если к сыте прибавляется хмель или какия либо приправы, пряности, то последния помещаются в соответствующем количестве в мешочек из чистого редкаго холста; этот мешочек, завязанный, опускают в сыту в то время, когда последняя уже перестала пениться, после чего мед опять начинает выделять немного пены, которую тоже следует снимать, а затем вместе с мешочком медленно кипятить еще ½ часа и тогда только мешочек вынимается и выжимается из него жидкость. Во время кипения нужно наблюдать чтобы с момента прекращения выделения пены мед был несколько жиже, чем
требуется, так как при дальнейшем кипении часть воды еще испарится и мед получится гуще требуемаго. Кто варит мед часто и в больших размерах, тот непременно должен запастись прибором, называемым „сахаромер", для определения количества сахара (в данном случае — меда) в жидкости.
Сахаромер состоит из стеклянной трубки, в нижней части коей находится дробь или ртуть, а на узкое ея продолжение вверх наносятся деления. При погружении этого прибора в медовый раствор, он опускается тем глубже, чем жиже жидкость и наоборот, тем выше поднимается, чем жидкость гуще, т. е. содержит большее количество меда и сахара. А так как каждая жидкость при более высокой температуре делается жиже, то для того, чтобы определить надлежащую густоту, ее следует охладить до известной степени, а именно до такой, какая указана на сахаромере, т. е. до той температуры, при которой данный сахаромер был испробован и разделен.
Обыкновенно сахаромеры приготовляются для температуры 14° R, поэтому, если желают определить густоту меда, нужно взять из котла кипящей жидкости, налить ее в какую либо высокую посуду (напр. кувшин) по самые края, поставит его в холодную воду для охлаждения и когда мед в кувшине будет иметь ту же температуру, для которой изготовлен данный сахаромер, тогда последний опускается медленно в жидкость и замечается то деление на сахаромере, по которое он погрузился в жидкость. Положим, что сахаромер погрузился до деления 25, то это будет означать, что медовый раствор заключает в себе 25% сахару, т. е. что на 100 частей воды в жидкости заключается 25 частей сахару. Обыкновенно сахаромеры разделяются только на 22%, а так как вареные меда делаются гуще, то или нужно покупать сахаромер, предварительно испробовать его, насколько он погрузится в нарочно приготовленный раствор из одной части меда и одной части воды, а затем из одной части меда и 2 частей воды и наконец — из одной части меда и 3 частей воды; это три пропорции медоваго раствора, обыкновенно
употребляемаго при варке меда. Разумеется, что это делается каждый раз при одной и той же температуре, при чем на стекляной трубке в месте соприкосновения ея с поверхностью жидкости делается метка. Лучше всего эти наблюдения делать при температуре 14° R, ибо, как выше было сказано, жидкость при более высокой температуре будет жиже, чем при низкой.
Когда выделение пены прекратится, то мед (остуженный до 14° R.) должны показывать на сахаромере около 2% сахару менее, чем сколько должен его содержать мед, окончательно сваренный, так как приблизительно столько испарится воды при дальнейшем получасовом кипячении и настолько мед сгустеет.
Кто варит мед из чистой медовой патоки, тот свободно может обойтись без сахаромера. Наполнив котел соответствующей густоты раствором, следует только заметить, до какой высоты в котле достигает жидкость перед самым началом кипения; эту высоту нужно отметить или на стенке котла, или же на вертикально опущенном до дна котла весле. Эту высоту по той причине отмечают перед самым кипением, что холодная жидкость занимает менее места в котле, чем горячая.
Когда выделение пены прекратится и наступает период медленнаго кипения, то жидкость в котле нужно довести до той же высоты, какая была замечена при начале кипения; если бы меду оказалось меньше, то нужно долить воды до требуемой высоты, вскипятить еще раз и оставить на иол часа медленнаго кипения, если же жидкости окажется больше
1
), то нужно продолжать кипение, чтобы испарилась часть воды ИИ жидкость достигла требуемой высоты.
Кто часто варит мед в одной и той же посуде, тот уже во время варки так сумеет нормировать подливку воды, что к концу кипения будет жидкости именно столько, сколько и быть должно; начинающий, конечно, не сможет
1
) Вследствие добавления воды во время кипения для успокоения выбегающаго из котла меда. Переводч.
этого сделать, но достигнет того же выше указанным способом.
Приведя жидкость к концу сильнаго кипения до первоначальной высоты, мы получим сыту несколько гуще требуемой, так как во время получасоваго медленнаго кипения часть жидкости испарится; при некотором навыке можно и этого избежать, оставляя жидкости настолько больше, сколько ее обыкновенно убывает во время медленнаго кипения. Впрочем сыта несколько гуще никогда не повредит. По окончании варки, огонь под котлом совершенно тушится и можно немедленно приступить к переливанию жидкости из котла в бочки, нет необходимости ждать, пока она совершенно простынет. При наполнении бочек, нужно наблюдать, чтобы жидкость не разливалась. Котел для варки меда должен быть так вмуравлен, чтобы ни огонь, ни дым не выходили над его краями, иначе мед может приобресть запах дыма. Самое лучшее дерево для топки под котлом мягкое, но может быть употребляемо и всякое другое, лишь бы только огонь не был черезчур сильный. Само собой разумеется, что все то, что здесь было сказано о варке меда в котле, относится я до варки в каждом ином меньшем сосуде, в последнем случае можно предупреждать слишком бурное кипение отстановкою сосуда от огня.
Кто приготовляет надлежащий медовый раствор в отдельной посуде, а затем заряжает котел, тот никогда не получит пригорелаго меда. Кто бы желал придать меду более темный цвет, тот может добавить немного очищеннаго меду второго сорта (сваренаго из собираемой пены), или жженаго сахару или меду. Впрочем, очень темный мед не привлекателен, а через кипение он и так приобретает более темный цвет.
Налитый в бочки мед уже готов для брожения, а дальнейшее обращение с ним будет описано в статье о брожении. Здесь остается еще кое-что сказать об упомянутом меде второго сорта (Barwika).
Как выше сказано, собираемая при варке пена варится отдельно; эта
пена сначала начинает в котле сильно бурлить и высоко поднимается, почему котел должен быть с высокими краями (как уже упомянуто), а огонь под котлом должен быть не сильный, но равномерный. Спустя некоторое время, пена эта все сгущается и в конце концов получается мутная, густая жидкость; постепенно огонь уменьшается и наконец совершенно тушится. Вот этот то, из пены сваренный, мед и есть второго сорта, который до брожения нужно очистить.
С этою целью берут бочку с вынутым одним дном, а с боку у дна просверливается дыра, которая плотно закупоривается колышком, легко вынимающимся. На верхнее отверстие бочки надевается мешок из грубого холста, который крепко обвязывается шнурком вокруг краев бочки так, чтобы он входил немного внутрь последней. Затем в этот мешок выливается упомянутый мед, который просачивается сквозь холст и стекает в бочку.
Первоначально проходит сквозь мешок жидкость немного мутная, но когда потом скважины холста закроются осадком, то жидкость начинает просачиваться совершенно прозрачная. Поэтому первую, процеженную жидкость выливают через выше упомянутое отверствие у дна и переливают ее обратно в мешок, называемый фильтром. Когда жидкость получается уже совершенно чистая, то она выпускается, по мере накопления, и или выливается в отдельную бочку, или же разливается по бочкам с медом перваго сорта, для придания ему более темной окраски, так как мед второго сорта, даже после фильтровки, гораздо темнее и слаже перваго.
Сначала мед просачивается довольно быстро, но когда поры полотна заплывут мутью, то требуется не мало времени, пока наберется сколько- нибудь жидкости, поэтому нужно иметь таких фильтров несколько. Так как в фильтре сразу нельзя поместить всей жидкости, то нужно ежедневно ее доливать, а профильтрованную — выливать.
В конце концов в мешке остается толстый слой осадка, который лучше
всего можно утилизировать на приготовление черной краски. Из этого осадка можно было бы еще выжать немного меду при помощи пресса, но получаемый продукт уже не стоит труда.
Рецепты примесей варенных медов.
В старыя времена, когда, вследствие затруднительнаго сообщения с иностранными государствами, привоз из заграницы разных напитков обходился очень дорого и ограничивался лишь винами венгерскими, в каждом более зажиточном доме приготовлялись разные меда, пива, наливки и т. п. Поэтому не удивительно, что во многих богатых домах, и преимущественно в монастырях, сохранялись, как величайшая драгоценность, разныя тетрадки, испачканныя от частаго употребления, в которых описывались способы приготовления печений, варений, всевозможных напитков, лекарств на разныя болезни, а не редко попадались на полях юмористическия заметки, анекдоты и т. п. Такия тетрадки сохранялись с воличайшею строгостью и чаще всего только за смертью бабушки или прабабушки переходили по наследству к более счастливым внучкам или правнучкам. И в этом нет ничего удивительнаго: если теперь, при дешевизне печатных книг, наши хозяйки высоко ценят разные сохранившиеся в семье старинные рецепты, то насколько же дороже должны были быть ценимы подобнаго рода записки в то время, когда для того, чтобы снестись друг с другом за какую-нибудь сотню верст, нужно было посылать нарочнаго с письмом или словесным поручением за несколько дней, а иногда недель, а книги, кроме молитвенников, составляли редкость.
Из разных рецептов по медоварению, которые разновременно мне удалось собрать из подобных старинных тетрадок, предлагаю здесь
несколько лучших, при чем считаю нужным оговориться, что из этих рецептов выкинуто все ненужное, а подчас и вредное, меры и весы переведены из старинных на современные, а рецепты предварительно мною лично испытаны. Количество этих рецептов без труда можно было бы во стократ увеличить, но нахожу это совершенно лишним, а некоторым образом даже вредным, так как подобных советов, как прибавление к вареному меду отвара кофе, чаю, шоколаду, очистка меда мелом, мрамором, яичным белком и т. п., не следует брать всерьез; подобные советы могли бы причинить немало печали и даже убытка.
Прежде всего, следует заметить, что при медоварении встречаются разныя техническия названия медовой сыты, в зависимости от ея густоты.
Так: раствор, состоящий из одной части (мерою) медовой патоки и пол части воды, называется полуторным этот раствор показывает на сахаромере при
14° Реом. 60 до 65% сахару; раствор, приготовленный из одной части меда и такой же части воды, называется двойной, он показывает на сахаромере при
14° Реом. 46 до 50% сахару; мед из одной части патоки и двух частей воды, называется тройной и показывает на сахаромере при 14°Реом. 32 до 33% сахару; мед из одной части патоки и трех частей воды называется четверной, а на сахаромере показывает при 14°Реом. 25% сахару, Соответственно этому и меда — напитки, приготовленные из подлежащих растворов, называются полуторники, двойные, тройные, четверные и т. д.
Мед каштелянский. На две части (мерою) чистой медовой патоки берется одна часть воды и варится выше указанным способом, чтобы по окончании варки осталась та же пропорция воды и меда. Этот мед на сахаромере покажет 60—65% сах. при 14°Р. Во время варки прибавляется в чистом мешочке на каждые 100 литров жидкости 100 2
грм. хмелю
3
), три
2
) литр = 1 кварте = 1½ бутылки; 100 литров = 8,12 ведра; ведро = 12.30 литр.; 100 грам. = 2,34 золотника.
3
) Хмель кладется в виде хмелевых шишек, как при варке пива.
стручка ванили, два сельдерея величиною в кулак или 300 грм. свежих листьев сельдерея. Эти приправы прибавляются таким образом, как выше было указано при варке меда. По окончании брожения — о котором речь будет в следующем параграфе — мед переливается в другую бочку, коей воронка закрывается мешочком, наполненным песком. По истечении двух лет, осенью, мед разливается в бутылки, которыя плотно закупориваются, а пробки обливаются смолою, специально для этой цели приготовленною, но и без осмолки хорошо закупоренный мед сохраняется десятки лет. Так как этот мед слишком густой, то он готов к употреблению только через 10 лет; чем он старее, тем делается лучше и менее сладок. Созревание этого меда можно ускорить таким путем, что, после окончания брожения, боченки наливаются до половины или ⅔, затем воронка накрывается только холстинкою, которая прибивается гвоздиками, чем облегчается свободный доступ воздуха. При таких, условия спустя два года, мед разливается в бутылки, а через 5 лет в большинстве случаев годен к употреблению.
Мед капуцинский состоит из одной части (мерою) медовой патоки и такой же части воды, т. е. пополам с водою. На сахаромере он показывает
46—
50% сахару. Так как в старинных заметках густота меда определяется, большею частью, сообразно с тем, насколько в нем погружается куриное яйцо, то заметим, что в этом меде свежее куриное яйцо при температуре 14°
Реом. ложится горизонтально, а над жидкостью остается такая часть яйца, что линия соприкосновения яйца с поверхностью меда составит эллипсу, коей длинная ось равна 4 с. м., а короткая — 3 с. м.
Во время варки прибавляется на 100 литров жидкости: 100 грм. хмелю,
10 грм. измельченнаго мускатнаго ореха и 10 грм. имбиру, во всем остальном поступают так, как и при приготовлении каштелянскаго меда.
Мед бернардинский приготовляется из одной частя медовой патоки и двух частей воды; на сахаромере показывает 32 до 33% сахару, а свежее
куриное яйцо становится в нем почти вертикально в таком положении, что более широкая сторона его находится настолько над поверхностью жидкости, что образует эллипсу, коей длинная ось равна 3, а короткая 2 с. м.
4
) К этому меду прибавляются следующия примеси, считая на 100 литров жидкости: хмелю 50 грм., фиалковаго корня
5
) 2 грм. и две капли настоящаго розоваго масла
6
) или 50 грм. сушеных или свежих лепестков цвета розы, или соответствующее количество розоваго варения.
Этот мед уже через год готов к употреблению; сначала он сладок, но с годами становится лучше и менее сладким. В закупоренных бутылках может сохраняться сотни лет и тем хорош, что как ыолодой, так и старый весьма приятнаго вкуса.
Мед походный. На одну меру медовой патоки берется три меры воды; такая сыта при 14° Реом. на сахаромере покажет 2,5% сахару, куриное яйцо плавает в ней вертикально, образуя сверх жидкости кружок диаметром в 2 с. м. На 100 литров сыты берется 100 грм. хмелю, 25 грм. корицы, можжевеловых ягод 75грм. и валериановаго корня
7
) 10 грм. После брожения сохраняется в бочках или бутылках; уже по окончании брожения может быть употребляем, но самый лучший вкус приобретает спустя 2—3 года. Это весьма здоровый, вкусный и дешевый напиток и не портится даже при более продолжительном хранении.
Мед копец приготовляется из меда второго сорта (см. стр. 12), в котором содержание сахара зависит от того, из какой сыты он получился.
После фильтровки, на 100 литров жидкости прибавляется 3 лимона и 2 4
) Надо иметь в виду, что не всякое яйцо одинаково погружается: чем больше пузырек воздуха, находящагоса под скорлупою каждаго яйца, тем оно выше плавает в жидкости, поэтому свежее яйцо глубже погружается, чем менее свежее. Автор.
5
)Это не есть корень фиалки, но растения Jris florentina называется же так только по запаху фиалки.
6
)Так как такого незначительнаго количества розоваго масла купить нельзя, покупать же больше без надобности, при дороговизне этого продукта, неудобно, то я просил в аптеке приготовить мне из 2—3 капель розового масла 10% раствор последняго в алкоголе и спирте) и вливал в мед соответствующее количество этого раствора; так: если Вам, например, нужно прибавить к меду 1 каплю розоваго масла, то вы берете этого раствора 10 капепь (алкоголь никогда не повредит). Переводчик.
апельсина, которые режутся на кусочки и бросаются в бочку, предназначенную для брожения; эти кусочки остаются до того времени, когда мед сливается с осадка.
Мед ковенский. Известный в свое время этот сорт меда приготовлялся из меда, получаемаго в окрестностях Ковна. Этот мед пчелы собирали с липовых цветов, почему такой напиток можно приготовлять везде, где только представляется возможность получать чистый липовый мед, который отличается золотистым цветом, весьма приятным запахом и вкусом, а потому и приготовленные из него напитки приобретают те же качества.
Ковенский мед приготовлялся разной крепости, преимущественно двойной и тройной. Варится обыкновенным способом, при чем необходимо наблюдать, чтобы не пригорел. Лучший получается в том случае, когда к нему не примешивают никаких приправ и не слишком долго варят.
Дальнейший процесс после варки тот же, что и при прочих медах.
Мед литовский. Славные литовские меда приготовлялись большею частью двойные, но также тройные и полуторники. Во время варки прибавляется на 100 литров сыты 150 грм. можжевеловых ягод, 100 грм. цвета сирени; хмелю вовсе не кладется. После варки обыкновенный процесс.
Мед польский делается двойной или тройной. На 100 литров жидкости берется: 500 грм. ягод черной смородины и по грм., валериановаго корня
8
); хмелю же можно положить 100 грм. или же вовсе не класть.
Дальнейший процесс как обыкновенно.
Мед чистый или девичий бывает двойной или тройной; делается или без всякихь примесей, или же с прибавлением 100 грм. малины.
Мед пряный делается полуторник, двойной и тройной, а во время варки прибавляется на 100 литров жидкости: мускатнаго цвета 10 грм., имбиру 10 7
)Valeriana officinalis.
8
)Valeriana officinalis.
грм., гвоздики 5 грм., корицы 10 грм., несколько зерен перцу и хмелю 100 грм. Некоторыми этот мед высоко ценился, а количество пряностей значительно увеличивалось.
Все выше указанные сорта меда имеют превосходный вкус и аромат.
Следует однако заметить, что, по желанию, можно обойтись без прибавки хмеля, увеличивать же пропорцию хмеля свыше 200 грм. на 100 литров жидкости не советуем, так как тогда мед приобретает прямо противный вкус.
  1   2   3   4   5   6   7

перейти в каталог файлов


связь с админом