Главная страница
qrcode

От переводчика


НазваниеОт переводчика
АнкорMedovarenie ili iskusstvo proizvodstva napitkov.pdf
Дата05.02.2017
Формат файлаpdf
Имя файлаMedovarenie_ili_iskusstvo_proizvodstva_napitkov.pdf
оригинальный pdf просмотр
ТипДокументы
#35272
страница2 из 7
Каталогid55391169

С этим файлом связано 26 файл(ов). Среди них: Was_Ist_Was_-_104_-_Woelfe.pdf, Das_Weihnachtswunder_-_Donna_VanLiere.pdf, Syroedenie_syromonoedenie_monotrofnoe_pitanie.doc, x_7ca24eb7.jpg, Was_Ist_Was_-_103_-_Demokratie.pdf и ещё 16 файл(а).
Показать все связанные файлы
1   2   3   4   5   6   7
§ 3.
Меда фруктовые.
Меда вареные сами по себе составляют весьма здоровый и приятный напиток, но еще большия достоинства приобретают в том случае, если к ним прибавить разных фруктовых соков, так как во 1-х они придают сладкому меду приятную кислоту, чем делают его более освежающим, во 2-х облагораживают свойственный ему аромат. Вареные меда, с прибавлением фруктовых соков, называемые для сокращения фруктовыми медами, как вкусом, так равно и благотворным влиянием на наш организм, не уступают дорогим благородным винам, как малага, мадера и т. п.; поэтому было бы весьма желательно, чтобы приготовлению этих медов мы уделили больше внимания, чем до сих пор. Такие меда, конечно, хорошо приготовленные, могут составлять предмет вывоза за границу для нашего края, который настолько изобилует в мед и всевозможные фрукты, что в урожайные годы как то, так и другое продается почти за безценок.
Есть много способов приготовления фруктовых медов: одни наливают на фрукты сваренную сыту, другие — уже перебродивший мед, некоторые бросают фрукты, или выжатый из них сок, в сыту во время варки, иные опять
наливают на фрукты сырую медовую патоку и т. п. Все эти пути ведут к одной и той же цели, т. е. получения фруктоваго меда, но получаемые напитки недостаточно благородны и не одинаковы: то они удоются, то не удоются. — При первом способе рискуем иногда получить окисший напиток и всегда терпим убыток
9
); при втором — теряем время, так как напиток должен вторично перебродить; третий — лишает напиток свойственнаго ему букета; четвертый способ, между прочими неудобствами, даст фруктовое вино или перебродивший фруктовый сироп, но не фруктовый мед.
На основании многолетней практики и опытов со всевозможными фруктами, предлагаю простейший и вместе с тем безошибочный способ, состоящий в том, что к сваренной уже сыте, после охлаждения ея, прибавляется соответствующая пропорция одновременно приготовленнаго фруктоваго сока, а затем все это подвергается брожению.
Приготовление сыты для фруктовых медов. Лучше всего для фруктовых медов приготовлять такую же сыту и также сваренную, как и для выше описанных медов. т. е. двойную, тройную и т. д. но без всяких примесей.
Количество прибавленнаго сока всецело зависит от его состава, а именно: чем слаже сок, тем его более следует прибавить, чем кислее или водянистее, — тем менее. Сок обязательно должен быть свежий, так как он уже через несколько дней может испортиться, разве если будут приняты особыя меры, консервирующия его на более продолжительное время, но это лишь затрудняло бы приготовление напитков. Медовая сыта может быть и раньше приготовлена, если бы уже и начала бродит, то и тогда без всякаго вреда можно прибавить к ней фруктоваго сока.
Как общее правило, можно принять, что к двойной сыте лучше всего прибавить одну пятую часть соку, т. е. на 100 литров двойной сыты 20 9
) Много меда остается в цельных фруктах. Переводчик
литров соку; впрочем, когда употребляется сок из сладких и не слишком душистых плодов, то количество его можно значительно увеличить, и наоборот, когда плоды кислые и сильно душистые, количество сока уменьшается. Средния пропорции для каждаго отдельнаго сорта напитка мы приведем ниже.
Для выделки фруктовых медов годны разные плоды, как благородные, так и дикие, лишь бы не обладали противным вкусом и запахом. Более всего подходящими следующие: виноград, яблоки, груши, крыжовник, затем малина, земляника, кизил, вишни, барбарис, разнаго рода сливы; также пригодны: черника, шелковица, брусника, смородина, красная, белая, и черная, черешня, рябина, даже дикия яблоки и груши.
Не следует наливать сыту непосредственно на фрукты и ягоды, так как они всплывают на поверхность и, находясь частью вне жидкости, подвергшейся брожению, легко переходят в уксусное брожение, которое, конечно, влияет и на напиток; но даже и в том случае, когда более тяжелые плоды, как кизил, вишни, черешни и т. п., не всплывают на поверхность и не грозят окислением напитка, все-таки после окончания брожения часть жидкости остается в плодах, откуда ее не легко добыть. В виду сказаннаго, советуем употреблять при приготовлении напитка исключительно фруктовый сок.
Добывание сока производится следующим образом. Все плоды большого объема и плотности предварительно размельчаются. Лучше всего это достигается посредством трения на терке или же рубки на мелкие кусочки. Для этого существуют разные аппараты, облегчающие измельчение большаго количества плодов. Кожица с фруктов не снимается, так как в ней содержится много эфирных масл, которыя придают данному плоду характерный букет, весьма желательный также и в напитках; зернышки и косточки можно отбрасывать — если это слишком не усложняет работы —
так как они обладают терпким вкусом.
Сочных плодов, легко растираемых, как виноград, крыжовник, малина, смородина и т. п. нет надобности предварительно измельчать, но их прямо давят или в ступе, или же при помощи особаго аппарата. Самые удобные для этой цели аппараты — с деревяными вальцами, которые, по мере надобности, можно приближать или удалять один от другого. Эти вальцы вращаются в противоположныя стороны (по отношению друг к другу), над ними приделывается ящик, из котораго плоды постепенно падают на вальцы и, проходя между ними, выходят вниз раздавленными в подготовленный сосуд.
Полученную таким образом массу нужно еще раз пропустить между вальцами, сблизив их один к другому.
У кого нет такого прибора, тот может достигнуть той же цели, давя плоды пестом (толкачем) в каком-нибудь сосуде с крепким дном, напр. в боченке; в таком случае в сосуд следует сыпать плоды понемногу и, раздавив их, выбрать каждый раз мязгу в другой сосуд, так как иначе не все плоды будут достаточно раздавлены.
Плоды, изрезанные хотя бы на мельчайшие кусочки, все-таки необходимо тщательно растереть; если же плоды истерты на терке, то само собою разумеется, что их больше давить нет надобности, разве только в том случае, если бы оказалось, что они недостаточно мелко истерты.
Плодовую мязгу оставляют до следующаго дня в прохладном месте, тщательно накрыв сосуд холстом, чтобы туда не могли попасть какие либо непрошенные гости или нечистоты. Оставлением мязги до следующаго дня достигается то, что частички, содержащия в себе сок, размягчаюгся, а затем под прессом лопаются и легко выпускают сок. Больше одних суток не следует оставлять раздавленной массы, в противном олучае она может скиснуть и испортиться. На следующий день мязга на поверхности почернеет, но это нисколько не вредит.

На другой день мязгу подвергают давлению в прессе, нарочно ли для этой цели устроенном, в таком случае мешки не нужны, или же в каком- нибудь прессе; при чем мязга по частям кладется в мешки из крепкаго холста. Вместо мешков можно взять квадратный кусок холста, на который кладется мязга, затем края холста заворачиваются таким образом, чтобы она не выходила из холста, и подвергается давлению пресса.
Вышедшая из под пресса масса называется выжимками. Эти выжимки содержат в себе еще сок, а потому можно еще к ним прибавит немного теплой воды, хорошо перемешать и опять подвергнуть давлению пресса.
Этот второй сок, конечно, хуже перваго, но если воды было взято не слишком много, то его можно без вреда смешать с первым.
Таким образом, добытый сок вливается в сыту в такой пропорции, как этого требует данный сорт напитка. Свежий сок тотчас же вливается в приготовленную сыту, так как он очень скоро начинает бродить, а при незначительном содержании сахара, легко переходит в уксусное брожение или прямо в уксус; прибавленный в таком состоянии к меду, неминуемо испортил бы его.
Само собою разумеется, что употребляемые плоды должны быть зрелы, здоровы, чисты, без признаков гнили, почему лучше всего выжимать сок из свежесобранных плодов; если же почему либо необходимо сохранить их некоторое время, то перед приготовлением сока следует отобрать только вполне хорошие плоды, отбрасывая гнилые и заплесневелые.
В некоторых местностях давят плоды в ушатах босыми ногами, но это такой отвратительный способ, что было бы весьма желательно, чтобы его никто не применял в нашем крае, тем более, что его можно заменить простым пестом, который каждый сумеет сделать из куска кола. Кроме гадливости такого способа, можно наверное сказать, что приготовленные таким путем напитки никогда не имели бы достаточно покупателей.

Рецепты фруктовых медов.
К выше приведенным общим правилам присовокупляем еще частныя указания примесей для каждаго сорта напитка в отдельности, на основании личных опытов.
Чаще всего у нас приготовляются фруктовые меда из вишен, кизила, малины.
Вишняк лучше всего делать из двойной сыты, сваренный без всяких примесей, к которой перед брожением прибавляется на каждые 100 литров сыты 20 литров чистаго вишневаго соку. С годами мед этот становится все лучше и лучше. Можно приготовлять вишняк и на тройной сыте, в таком случае на 100 литров ея берется только 15 литров соку, хотя пропорцию последняго можно несколько увеличить.
Мед кизиловый самый лучший на двойной сыте, на 100 литров коей прибавляется 20 литров чистаго соку кизила. Если же взять тройную сыту, то соку следует прибавить только 15 литров.
Этот мед весьма приятнаго вкуса и особенно хорош в начале — до пяти лет; позднее его нежный вкус и букет переходит в острый, почему он не годится для продолжительнаго хранения.
Малиняк может быть приготовляем как на двойной, так равно и на тройной сыте; в первом случае на 100 литров сыты берется 25 литров чистаго соку, а во втором — 20 литров. Малиняк имеет весьма нежный вкус, почему особенно охотно пьют его дамы. С годами становится вкуснее, хотя при этом аромат несколько теряется.
Точно также хорошие, а в некоторых случаях и более здоровые, напитки можно приготовлять и из других фруктов, из коих особеннаго внимания
заслуживают: крыжовник, груши, виноград, яблоки, черника.
Мед из крыжовника, хорошо приготовленный, смело может поспорить с самыми лучшими винами, как напр. венгерским, токайским, малагою, мадерою, и с сладкими винами греческими и итальянскими; чем старее, тем становится лучше. Он приготовляется из двойной сыты, с прибавлением к ней на 100 литров — 20 или 25 литров соку крыжовника, или же тройной — с добавлением только 15 литров того же соку.
Весьма рекомендуем этот сорт меда.
Грушняк — напиток весьма вкусный и нежный и если бы мы его приготовляли в большем количестве, то он несомненно приобрел бы право гражданства и на самых изысканных столах. Его можно приготовлять как из благородных, так равно и диких груш. На 100 литров двойной сыты берется
50 литров соку из благородных груш или 30 до 40 литров — из диких; если же употребляется тройная сыта, в таком случае на 100 литров сыты соку благородных груш берется 40 литров, а диких — только 30 литров.
Мед из винограда можно приготовлять не только из вполне зрелых ягод, но и не совсем зрелых. Из зрелых ягод получается лучший напиток и обладает более приятным букетом. Лучше всего его делать на двойной или тройной сыте. В первом случае на 100 литров сыты прибавляется 30 литров соку спелых ягод или 20 литров — не спелых; во втором же случае — 20 литров соку спелых и 15 — не спелых ягод.
Мед из яблок дает напиток очень вкусный и здоровый. Можно употреблять всякия яблоки, как благородныя, так и дикия, первыя, конечно, дают лучший напиток, обладающий более приятным ароматом. Выгоднее всего делать его из летних сортов яблок, которых иногда в урожайные годы некуда сбыть, вследствие их непрочности для хранения.
При выделке на двойной сыте, на 100 литров ея, берется 25 литров соку сладких яблок или 15 литров — кислых. Если же его делают из тройной
сыты, то на 100 литров последней прибавляется 20 литров соку сладких или
15 лит. — кислых яблок.
Мед из черники напиток весьма приятнаго вкуса и чрезвычайно здоровый, очень полезен для людей слабых и страдающих желудочными болезнями.
Делается на тройной и четвертной сыте; в первом случае на 100 литров сыты берется 25, а во втором 20 литр. соку, Со временем этот мед все улучшается и превосходит самыя лучшия французския красныя вина.
Мед барбарисовый принадлежит к числу весьма вкусных и здоровых напитков; с пользою может быть применяем при лихорадках, для выздоравливающих, а также страдающих геморроем. Если приготовляется из двойной сыты, то на 100 лит. ея берется 15 литр. барбарисоваго соку, а из тройной — достаточно 10 лит. соку. С течением времени этот мед приобретает больше достоинств.
Кроме выше поименованных плодов, для выделки фруктоваго меда можно употреблять разные другие плоды, причем пропорция сока зависит от количества содержащейся в нем кислоты: чем кислее сок, тем его меньше берется, и наоборот, чем слаже, тем больше. Так как содержание кислоты в фруктах величина не постоянная, но колеблется в зависимости от температуры воздуха, силы солнечнаго света, поэтому, вместо точных указаний для каждаго плода в отдельности, мы приведем общия пропорции для целой группы плодов, схожих между собою по отношению содержания кислоты.
И так, делая фруктовые меда из земляники, разных сортов олив, ежевики, черешни, белой и черной шелковицы берется на 100 литров двойной сыты 25 литров подлежащаго соку, а при употреблении тройной —
20 литр.
При приготовлении меда из брусники, рябины, на 100 литров двойной
сыты — 20 литр. соку, а тройной — 15 литров.
При выделке меда из смородины, белой, красной или черной, на 100 литров двойной сыты берут 15 литр. чистаго соку, а тройной — только 10 литров. Мед из смородины — приятнаго вкуса и освежающий, но со временем приобретает аромат, который не каждому нравится.
§ 4.
Медово-фруктовые вина.
Вареные меда, как чистые, так и с фруктовыми соками, крепки и сладки, почему они не могут служить как напитки освежающие и веселящие; для этой цели в совершенстве подходят фруктово-медовыя вина, которыя, подобно виноградным винам, с одной стороны, вследствие содержания большаго количества воды, а также незначительнаго количества плодовых кислот, утоляют жажду и освежают, с другой — умеренным содержанием алкоголя (11 до 12%), действуют возбуждающим и веселящим образом.
Природа отказала нам в сладком винограде, годном для выделки вина, но зато снабдила нас в изобилии сочными плодами и нектаром, собираемым для нас пчелами, в большом количестве. Через умелое соединение того и другого (плодов и нектара) можно выделывать вина, ни в чем не уступающие виноградным.
Тем, которые в этих медово-фруктовых винах видят фальсификат и не считают их достойными своего изысканнаго вкуса, скажу на ухо, что большая часть дорогих сладких вин: венгерских, греческих, итальянских и испанских, приправляется не только медом, сахаром, но очень часто спиртом, добытым из картофеля. Не лучше ли, при таких условиях, потреблять вина собственнаго приготовления, здоровыя и дешевыя, чем пить чужие
фальсификаты за большия деньги? Медовыя вина можно было бы считать фальсификатами лишь в том случае, если бы кто пожелал продавать их под именем вин виноградных, а не медово-фруктовых. На основании опыта вполне можем уверить, что хорошо приготовленное медово-фруктовое вино безусловно выдержит всякое испытание.
Выделка медово-фруктовых вин состоит в том, что для этого употребляется сырая, чистая медовая патока, к которой прибавляется в соответствующей пропорции вода и фруктовый сок, а затем все это, без предварительной варки, подвергается брожению.
Лучше всего употреблять для приготовления вина медовую патоку, которая не имеет особенно сильнаго, остраго аромата, хотя и такая может быть употребляема, так как вследствие значительнаго разбавления ея водою, а затем — брожения, этот запах почти совершенно исчезает. Впрочем, если патока обладает сильным запахом и острым вкусом, как гречневая или вересковая, то можно брать пол пропорции патоки и пол пропорции обыкновеннаго белаго рафинаднаго сахару.
Самыя лучшия медово-фруктовыя вина приготовляются из винограда, крыжовника и груш, а также яблок; можно, впрочем, выделывать вина из всяких других плодов, если только они не ядовиты и не противнаго вкуса.
Так, для этой цели пригодны: смородина белая, красная и черная, малина, черешня, вишни, сливы, земляника, ежевика, черника, барбарис, кизил, шелковица и т. п.
Черника, черная смородина и вишни дают вина, похожия на французския красныя вина, как по вкусу, так и потому влиянию, какое они имеют на организм человека. Вина из яблок, барбариса и черники обладают высоко целебными свойствами. Вообще все эти вина очень здоровы, так как к благотворному влиянию меда присоединяется еще освежающее действие фруктовых кислот и возбуждающее алкоголя.

Вино приготовляется следующим образом: с собранных плодов, с каждаго отдельнаго сорта или нескольких смешанных, добывается сок указанным выше, при описании фруктовых медов, способом. Сок первой выжимки собирается отдельно от второй; затем на одну часть (мерою) чистаго соку берется три части питьевой воды, или соку второй выжимки, и одну часть медовой патоки. Все это хорошенько перемешивается и подвергается брожению. Сок второй выжимки считается как чистая вода, т. е. воды берется на столько меньше, сколько было этого второго сока. На качество и вкус вина влияет не только сорт употребленных фруктов, но и меда, поэтому при помощи разных сочетаний разных сортов фруктов и меда можно выделывать безчисленное множество сортов вин; однако советуем остановиться только на нескольких лучших и соответствующих данной местности.
Со времени перваго моего описания выделки медово-фруктовых вин в
„Бартнике
Прогрессивном"
(Bartnik postepowy
), напитки эти распространились в значительной мере, но я надеюсь, что со временем они вытеснят большую часть заграничных вин.
Рецепты фруктово-медовых вин.
К общим выше указанным правилам выделки фруктово-медовых вин присовокупляем еще детальное описание некоторых более выдающихся сортов. Хотя вина, приготовленныя по общей, означенной выше, пропорция меда, воды и фруктоваго сока, очень хороши, но для того, чтобы они выдержали всякую критику, нужно стараться, чтобы соотношения между сахаром (медом), кислотами и алкоголем были таковы, чтобы вино ни вкусом, ни букетом не уступало лучшим виноградным винам.

Так как разные плоды содержат в себе разныя количества кислоты и сахара, то для того, чтобы знать, какое именно количество сока даннаго плода должно быть взято для получения наилучшаго напитка, нужно прежде изследовать пропорции сахара и кислот в каждой категории фруктов. Вместо того, чтобы указывать здесь, в какой пропорции находятся кислоты и сахар в каждом сорте плодов, для того чтобы затем каждый сам определял при варке меда соответствующее данному плоду количество сока, мы предлагаем уже готовыя пропорции сока разных плодов, вычисленныя на основании опыта.
Такое среднее вычисление тем более уместно, что количество кислот и сахара в плодах зависит от силы света, температуры, влажности и даже почвы, и меняется не только ежегодно, но даже смотря до местности, хотя колебания эти остаются в известных пределах. Строго говоря, каждый, приступая к варке меда, должен бы каждый раз подвергать выжатый сок подробному анализу, и только после определения в нем соотношения между кислотами: винной, яблочной, лимонной, дубильной, (все эти кислоты всегда содержатся в плодах) и сахаром, вычислить, какое количество этого сока должно быть взято для приготовляемаго напитка. Теоретически такой процесс был бы вполне основателен, но на практике не привел бы к желанной цели.
Для избежания повторений, мы впредь будем называть жидкость, полученную от смешения одной части (мерою) медовой патоки и двух частей
(мерою) воды, ключевой, речной, колодезной, лишь бы чистой, сытою 33 процентною; жидкость из одной меры патоки и трех мер воды — сытою 25 процентною, и наконец жидкость из двадцати трех мер патоки и семидесяти семи мер воды — сытою 23 процентною, так как эти пропорции будут показывать на сахаромере именно столько процентов на 100 частей, при температуре 14°R. Можно при выделке вина употреблять сыту и с большим содержанием сахара, но указанныя здесь пропорции самыя соответственныя.

Сыта 33 процентная, в соединении с надлежащим количеством сока, дает вино сладкое, похожее на токойское или греческия и испанския вина, сыта 25 процентныя дает вина крепкия, похожия на масляч или смородинное, сыта 23 процентная дает вина легкия, столовыя: не следует употреблять сыты с меньшим содержанием сахара как 23 процентная, так как, разбавленная еще фруктовым соком, легко может перейти в уксусное брожение.
Вообще нужно иметь в виду, чтобы в жидкости, подвергнутой брожению, всегда было сахара больше 20% общаго количества жидкости, в таком случае нечего опасаться, что жидкость скиснет.
Вино медовое. Из медов нежнаго вкуса и букета, как напр. полученных с цветов фруктовых деревьев, эспарцета, липы, горчицы, рапса, белаго клевера, малины, можно приготовлять очень вкусныя вина без примеси фруктоваго сока. Для этого медовая патока разбавляется тройным количеством воды, т. е. на 1 литр патоки берется 3 литра чистой воды, и эта жидкость подвергается брожению. Для придания аромата, кладется в мешочке, во время брожения, на 100 литров жидкости 20 грам. фиалковаго корня и 40 грамм цветов сирени, или один мускатный орех, или бросается 3 нарезанных лимона или 4 апельсина, смотря по тому, какого вкуса и запаха желательно получить вино. По окончании брожения мешочек с приправами вынимается. Это вино и тогда будет хорошо, если на 1 литр патоки взять 3½ литра воды. Меньше 3 литров воды не следует брать, так как вино получается слишком сладкое, большее же количество воды, чем 3½ литра, напр. 4 литра, сделает вино слишком легким, если же количество воды еще больше увеличить, чем четыре литра на 1 литр патоки, то может получиться вместо вина — уксус. Этого вина нельзя приготовлять из гречишнаго меда, так как последний имеет слишком острый и не совсем приятный вкус. Если бы, несмотря на это, кто-либо пожелал все-таки приготовить вино из гречишнаго меда, то советуем брать половину пропорции меда, а другую половину —
рафинаднаго белаго сахара, считая на 1 килограмм (2.44190 русск. фунта) сахара 1 литр медовой патоки. В виде приправы лучше всего положить 3 или
4 лимона на 100 литров жидкости.
Медово-виноградное вино. Для приготовления этого вина, сыта составляется на одной части (мерою) медовой патоки и 2-х частей воды, которая покажет на сахаромере 32 до 33%, или же из одной части патоки и 3 частей воды, а сахаромер в ней покажет 25%. К этой сыте, на 100 литров ея, прибавляется 50 литров винограднаго соку, а затем подвергается брожению.
При употреблении сока из зрелых, душистых ягод винограда, получится лучшее вино, а из ягод кислых, не зрелых — худшее. Для легкаго столоваго вина употребляется сыта из 77 литров чистой воды, 23 литров медовой патоки и 40 литров винограднаго соку. Эти вина не уступают ни в чем лучшим венгерским винам, которыя весьма часто приправляются сахаром или медом.
Медово-яблочное вино. К 33-х процентной сыте прибавляется на 100 литров — 50 литров яблочнаго соку, к 25% — 40 литров, а к 23% — 30 литров соку. Лучшее вино получается при употреблении сока из яблок душистых, благородных, зимних; но также можно брать сок летних сортов яблок и даже кислых и диких яблок.
Медово-грушевое вино самое лучшее при употреблении 33 процентной сыты и прибавлении на 100 литров ея 50 литров грушевого соку. Такое вино весьма приятнаго вкуса и смело может конкурировать с наилучшими итальянскими и испанскими винами. Сок из диких груш точно также дает очень хорошее вино, особенно, если до выжимания сока груши немного полежат. Грушевое вино можно также приготовлять и на 25 и 23 процентной сыте, прибавляя 40 литров соку на 100 литров сыты.
Вино из крыжовника получается наилучшее, если его приготовить из
33% сыты, прибавляя на 100 литров сыты 40 литров соку крыжовника. Это
вино, приготовленное из липоваго или эспарцетнаго меда, безусловно не уступит ни в чем самым лучшим винам и даже самый опытный знаток не отличит его от наилучшаго токайскаго вина. Очень хороши также вина из крыжовника, приготовленные и на других медах, а равно на 25 и 23 процентной сыте; в последнем случае берется соку только 30 литров.
Вино из черники. Из сока черники (Vaccinium Myrtillus L.) можно приготовить отличное вино, которое и по вкусу, и по цвету не уступит лучшим французским винам, а целебными свойствами даже превзойдет последния. На 100 литров 25% сыты прибавляется 40 литров соку черники.
Это вино будет еще здоровее и вкуснее, если, кроме того, к нему прибавить
10 до 20 литров соку черной смородины. Также хорошо это вино, приготовленное на 24% сыте; на 33% сыте вино получается немного приторное, хотя некоторым это его свойство приходится по вкусу.
Барбарисовое вино самое лучшее, приготовленное на 33% сыте, с прибавлением на 100 литров сыты 25 литров барбарисоваго соку. Это вино очень здоровое и вкусное. Превосходное вино, как столовое, приготовляется и на 24% сыте.
Вишневое вино. Обыкновенно приготовляется из 25% сыты на 100 литров которой прибавляется 25 литров вишневаго соку, но приобретает превосходный вкус и букет, если, кроме того, прибавить от 10 до 15 литров соку черной смородины. Так как во время выжимания сока из вишен отчасти раздавливаются и косточки, то от этого вино приобретает миндальный вкус, но это нисколько не вредит делу. Вино вишневое или вишнево-смородинное вполне может заменить красное вино, и по вкусу, и по своему целебному действию на организм человека. Вишневое вино, имеющее миндальный вкус, приносит облегчение при боли желудка и при кашле.
Вино из черешни выделывается из всех сортов этих ягод; но так как высшие сорта находят хороший сбыт в сыром виде, то практичнее
приготовлять вино из низших сортов черешни и даже диких. Лучше всего употреблять при этом 25% сыту, прибавив на каждые 100 литров — 35 литров соку черешни. Это вино, также как и предыдущее, можно приправлять соком черной смородины, прибавляя на 100 литров сыты 10 литров этого соку, Подобно вишневому, черешневое вино имеет миндальный вкус.
Вино из смородины не принадлежит к самым лучшим, но для ежедневнаго употребления оно очень хорошо, тем более, что обходится очень дешево. Оно обыкновенно приготовляется на 23 или 25% сыте, при чем на 100 литров сыты берется 15—20 литров соку смородины, безразлично, белой или красной, или той и другой вместе. Белая смородина дает вино белое, красная — дает вино розовое, которое со временем теряет этот цвет и делается светло-желтым. Смородинное вино самое вкусное спустя год, до 2-х лет после брожения, впоследствии приобретает мускусный запах, который не всем нравится. Это легкое, дешевое и очень здоровое вино, а потому оно должно вытеснит все фальсифицированныя столовыя вина, которыя теперь в общем употреблении.
Вино из слив приготовляется из всевозможных сортов слив, начиная от самых обыкновенных, до самых высших. Легкия вина из слив не отличаются особенно хорошим вкусом, так как они немного терпки, но более крепкия вина очень хороши, особенно из высших сортов слив. Лучше всего приготовлять их на 33% сыте и прибавлять на 100 литров сыты 20 литров соку слив низших сортов или 30 литров — высших. Само собою розумеется, что вино из лучшаго сорта слив будет лучше, чем из худшаго. Из угорки можно делать весьма хорошее столовое вино, прибавляя на 100 литров 23% сыты 15 — 20 литров соку этих слив. Это вино также приобретает миндальный вкус.
Вина из шелковицы, малины, земляники, ежевики приготовляются
из сока этих ягод, каждаго сорта в отдельности или смеси нескольких сортов.
Вино яз сока одной малины со временем приобретает несколько смолистый запах и вкус, точно также и земляничное вино, потому эти вина некоторым не нравятся. Лучше всего смешивать сок малины и земляники с соком или белой, или черной шелковицы пополам. Вино из ежевики имеет приятный вкус и аромат.
При выделке вина из шелковицы, земляники и малины лучше всего употреблять 25% сыту, при чем на 100 литров сыты берется 40 литров соку, или порознь из каждаго сорта ягод, или же в смеси. Вино из ежевики можно с одинаковым успехом приготовлять как из 25%, так и из 33% сыты, полагая на 100 литров сыты 25 литров соку. Легкое столовое вино из ежевики весьма приятнаго вкуса.
Вина из кизила, брусники, рябины менее приятны на вкус, хотя и встречаются любители именно этих вин. Их приготовляют из 33% сыты, прибавляя на 100 литров сыты 10 до 20 литров соку означенных ягод, при употреблении более жидкой сыты, вино получается хуже.
К выше сказанному считаю нужным добавить, что все означенные рецепты составлены во вполне соответственных пропорциях, опытом определенных. Из этого, однако, вовсе не следует, чтобы кто-либо, имея мало плодов, не мог приготовить даннаго вина с меньшим количеством сока, чем это выше указано. Напротив, можно приготовить вино и при другой пропорции сока, большей или меньшей, вследствие чего изменится только вкус вина, но оно останется хорошим вином и быть может для некоторых даже более вкусным.
Все выше указанныя вина, за неимением меда, можно приготовлять из обыкновеннаго рафинаднаго сахара, принимая 1 килограмм (2.44190 рус. фунта) равным 1 литру медовой патоки; следовательно, для 33 процентнаго раствора на 67 литров воды берется 33 килограмма сахару, для 25
процентнаго—на 75 литров воды 25 килограммов сахару, а для 23 процентнаго раствора—на 77 литров воды—23 килограмма сахару.
Точно также если нам приходится приготовлять вино из меда, обладающаго сильным и острым запахом, как например с гречихи, лучше всего половину потребнаго количества медовой патоки заменить сахаром; хотя и из чистой патоки этого меда получится хорошее вино, но оно не будет обладать достаточно нежным вкусом и букетом.
Кажется, нет надобности объяснят, что все рецепты расчитаны на 100 литров лишь в видах облегчения сравнений. Каждый, у кого окажется менее сока или меда, сам себе из приведенных образцов разсчитает пропорцию составных частей вина.
1   2   3   4   5   6   7

перейти в каталог файлов


связь с админом