Главная страница
qrcode

От переводчика


НазваниеОт переводчика
АнкорMedovarenie ili iskusstvo proizvodstva napitkov.pdf
Дата05.02.2017
Формат файлаpdf
Имя файлаMedovarenie_ili_iskusstvo_proizvodstva_napitkov.pdf
оригинальный pdf просмотр
ТипДокументы
#35272
страница3 из 7
Каталогid55391169

С этим файлом связано 26 файл(ов). Среди них: Was_Ist_Was_-_104_-_Woelfe.pdf, Das_Weihnachtswunder_-_Donna_VanLiere.pdf, Syroedenie_syromonoedenie_monotrofnoe_pitanie.doc, x_7ca24eb7.jpg, Was_Ist_Was_-_103_-_Demokratie.pdf и ещё 16 файл(а).
Показать все связанные файлы
1   2   3   4   5   6   7
§ 5.
Шипучия вина.
Из меда и некоторых фруктов можно приготовлять очень вкусныя шипучия вина. Мы не станем утверждать, что эти вина не уступят в своих качествах всемирно известным настоящим шампанским винам, но хорошо приготовленныя, несомненно будут здоровее и вкуснее тех искусственных фабрикатов, которые фигурируют в продаже под именем шампанских вин и оплачиваются весьма дорого.
Приготовление щипучаго вина основывается на том, чтобы при помощи известных приемов удержать в жидкости значительное количество угольной кислоты, образующейся во время брожения, которая при обыкновенных условиях улетучивается. Приготовление таким путем шипучаго вина дело не легкое, оно требует много хлопот, а еще больше навыка, бдительности и внимания, так как нужно уловить соответствующий момент, когда следует
прекратить брожение, чтобы в жидкости осталось еще нужное количество угольной кислоты и как можно меньше дрожжей, которыя, как известно, делают жидкость мутною. Французы достигли совершенства в выделке этих вин; немецкие фабриканты не могут с ними конкурировать, а это потому, что во Франции шипучия вина приготовляются еще со второй половины 17-го столетия, когда монах Перинион (Perignon) ордена Бенедиктинов в Haut-
Villers в Шампонии первый напал на мысль приготовления вина таким путем.
С тех пор Французы приобрели большую опытность и скрывают перед другими важнейшие моменты процесса выделки этих вин; затем нужно иметь в виду и то обстоятельство, что произрастающий в провинции Шампании виноград уже по своим природным свойствам более всего подходящ для таких вин. Шампанския вина, приготовляемыя в других местностях, в большинстве случаев выделываются искусственным способом из обыкновенных вин, с прибавлением известнаго количества сахару, коньяку и насыщением их химическим путем добытою угольною кислотою, вроде того, как приготовляется сельтерская вода.
Я не намерен излагать способ подражания приготовлению шампанскаго вина, интересующиеся могут обратиться к сочинению, специально об этом трактующему, т. е. Manment Traite teor. Du travail des vins, хочу только указать простой способ, по которому подобныя вина можно приготовит без особаго затруднения.
Для выделки шипучих вин самою подходящею будет 33 процентная сыта с примесью сока крыжовника, яблок, груш или смородины, другие плоды менее подходящи. Эту сыту ставят в теплом погребе или в комнате при температуре 10—15° Ц. — Когда первое бурное брожение окончится, но жидкость еще слегка бродит, ее переливают в другую бочку, плотно закупоривают и ставят в холодном помещении, напр. в холодном подвале, в котором температура не выше 5° Ц. или под навесом, где в позднее осеннее
время температура редко поднимается выше 5°. При этой температуре вино продолжает бродить, но очень слабо, и мало по малу очищается. Когда оно станет почти прозрачным, тогда помещение еще более охлаждается, почти до
0°, но не ниже, чтобы вино не замерзло, а затем оно осторожно
10
) разливается в прочныя бутылки, напр. шампанския, плотно закупоривается выстающими пробками, которыя обвязываются шпагатом или проволкою, и ставится в холодном подвале при температуре от 5 до 10° Ц., при чем бутылки устанавливаются на особо устроенных полках с дырами, в которыя они вставляются перпендикулярно горлом вниз. За неимением таких полок, бутылки точно также можно устанавливать в песке. Эта операция должна прийтись на декабрь или вообще на начало зимы.
Если бы вино, при разливке в бутылки, не содержало достаточнаго количества угольной кислоты, то нужно закупоренныя бутылки поместить на
2 до 4 недель в помещение с температурою от 12. до 15° Ц., где их следует уложить одну на другую, чтобы опять вызвать брожение и только после этого убрать в холодный подвал и установит пробками вниз. В Феврале или
Марте надо осмотреть, очистилось ли вино до полной прозрачности и осели ли дрожжи в горле на пробке. Если бы дрожжи скопились на стенке горлышка, то такия бутылки нужно несколько раз перевернуть, чтобы поднять опять дрожжи, а затем поставить вполне перпендикулярно. Когда вино совершенно очистится, а дрожжи осядут правильно на пробках, тогда приготовляется следующая приправа: на 1 литр коньяку, или совершенно чистаго спирта, так называемаго „bon gout", котораго можно достать в каждой аптеке, берется ½ литра хорошаго малиноваго сиропу. Этой примеси берется на каждую бутылку
1
/
20
литра (приблизительно одну рюмку),
Приготовив ее в особом сосуде, берут осторожно бутылку, чтобы не поднять дрожжей, и держа ее в том же опрокинутом положении, понемногу
10
)Так, чтобы не поднять осадка со дна. Перевод.
вынимают и отгибают пробку; как только образуется малейшее отверстие, вино с силою выбрызнет из бутылки и выбросит все дрожи. Это необходимо сделать быстро и ловко; тотчас, прикрыв пальцем отверстие, обернуть бутылку горлышком вверх, влить приготовленную приправу и как можно скорее закупорить плотно туго входящею пробкою, которую крепко привязать бичевкою. Если бы при этом слишком много выбрызнуло вина, то в таком случае следует долить бутылку вином с другой бутылки, приблизительно настолько, чтобы вино стояло на высоте половины горла.
Перед выбрызгиванием дрожжей необходимо предварительно за несколько дней вперед охладить подвал до температуры 0—2° Ц., так как чем ниже темаературы, тем легче устранить из бутылок дрожжи, без излишней потери вина. Подвал можно охладит или при помощи льда, или же открывая окна на время холодных ночей. Выбрызнутое вино следует собирать в какой-нибудь сосуд, так как и оно годно для употребления, после того, как осядут дрожжи.
Очищенныя от дрожжей бутылки с вином сохраняются в подвале в лежачем положении и спустя несколько месяцев могут быть употребляемы.
Чем лучше и тщательнее произведена вся операция, тем сильнее игра в вине и тем оно вкуснее. Для собственнаго употребления можно даже обойтись и без выбрызгивания дрожжей.
Много зависим также от прочности бутылок и тщательной обвязки пробок, так как в противном случае или бутылки лопаются, или же вино вырывает пробки, что, конечно, может причинить не мало убытка.
Отсюда следует, что бутылки нужно старательно закупоривать самыми лучшими пробками, которыя должны быть значительно толще, чем отверстие бутылки. Пробки сильно распариваются в кипятке и затем при сильном сдавливании в особой машинке — купоре плотно вгоняются в горлышко бутылки. Поршень в машинке должен быть немного короче, чтобы пробки не входили совершенно в бутылки, но чтобы часть их выставала
наружу, через которую они привязываются бичевкою или проволкою.
Перемена температуры при выделке шипучаго вина играет весьма существенную роль, так как чем ниже температура, тем более вино может поглотить в себе угольной кислоты, почему при разливке вина, а затем при выбрызгивании дрожжей, температура должна быть около 0°, чтобы по возможности меньше улетучилось угольной кислоты. Что угольная кислота может сохраниться в бутылках только при самой тщательной закупорке, это, конечно, всем известно.
Ранее откупоривания бутылок с шипучим вином, необходимо их насколько возможно охладить, чтобы угольная кислота, слишком быстро улетучиваясь, не разбрызгала вина. Холодное вино в рюмках играет довольно продолжительное время, что собственно составляет достоинство шампанскаго вина, но вовсе не выстрелы пробок при его откупоривании.
Во всяком случае, при этом необходим навык и внимание, и если кому это вино с перваго разу не вполне удастся, то он не должен отчаиваться, но на следующий раз приложить более старания, строго придерживаясь данных здесь указаний, а труд его несомненно увенчается успехом.
§ 6.
Медовое пиво.
Из меда можно приготовлять напиток освежающий, очень здоровый и вкусный, на подобие пива, выделываемаго из ячменнаго солода. Это медовое пиво очень дешево, и если кто его раз попробует, то предпочтет всем другим сортам дорогого пива.
Для этой цели приготовляется сыта 11 или 12 процентная, т. е. на 88 или 89 литров чистой воды берется 12 или 11 литров чистой медовой патоки и, после тщательнаго размешивания, варится на равномерном огне до тех
пор, пока пена совершенно перестанет выступать на поверхность жидкости, при чем во время варки доливется столько воды, чтобы по окончании варки было столько жидкости, сколько ея было перед началом кипения; эту высоту жидкости нужно отметить на вертикально поставленном на дно котла весле или другой палочке. Таким образом, сваренная сыта будет заключать в себе тот же процент меда, как и до варки, т, е. около 11 или 12%. Более густая сыта для пива не годится, так как напиток получается слишком сладкий; при содержании сахара менее 12% пиво получается черезчур легкое и легко поддающееся окислению.
По снятии пены, на 100 литров сыты берется 200 граммов хмелевых шишек лучшаго сорта. Хмель или кладется в достаточно просторный мешочек из редкой материи, напр. кисеи, или же непосредственно всыпается в сыту; затем огонь опять слегка усиливается, чтобы жидкость с хмелем еще раз закипела. Ежели хмель положен в мешочке, то снова обильно выступающую пену можно собирать тотчас, если же хмель всыпан прямо в котел, то пену следует собрать только после получасовой варки; после чего хмель вынимается, мешочек выжимается и собрав еще раз пену, огонь под котлом тушится совершенно. Когда жидкость простынет до 30° Ц., ее выливают в бочку для брожения. Если хмель был всыпан непосредственно, то после окончания варки и снятия последний раз пены, жидкость следует процедить сквозь чистое сито или редкий холст, так как иначе частицы хмеля останутся в жидкости. Даже и в том случае, когда хмель положен в мешочке, не мешает процедить жидкость сквозь редкий холст.
Для ускорения брожения, в бродильную бочку с жидкостью вливается
¼ литра свежих верхних дрожжей из пивовареннаго завода, если же нет жидких дрожжей, то можно взять сухих, считая на 100 литров сыты 20 граммов сухих дрожжей, которыя растворяются в одном литре согретой до
30° Ц. сыте, а затем ставятся на несколько часов в теплое место при
обыкновенной комнатной температуре; когда на поверхность жидкости начнут обильно выступать пузырьки, то дрожжи вливаются в предназначенную для брожения жидкость, при чем не следует забывать, чтобы последняя не была теплее 30° Ц, так как в противном случае дрожжи потеряли бы свою жизненность.
Таким образом, приготовленная жидкость, налитая в тщательно выпаренную и вымытую бочку, подвергается брожению в теплом помещении, при температуре около 16° Ц., как напр. в отапливаемой комнате или кухне. Лучше всего, если жидкость наполняет бочку настолько, что под воронкою остается пустое пространства только на длину указательнаго пальца. Воронку нужно накрыть чистою тряпочкою. Жидкость скоро начнет бродить, при чем на ея поверхность станет подниматься все больше и больше пены; если бы последняя поднималась настолько, что выливалась бы из бочки через воронку, то нужно ежедневно очищать края воронки, а потом закрыть ее или тою же тряпочкою, тщательно вымытою и высушенною или же другою чистою. Выливающейся через воронку жидкости не следует вливать обратно в бочку, чтобы не испортить пива.
Когда окончится бурное брожение, приблизительно дня через 3—5, смотря по температуре, т. е. когда сначала довольно сильный шум в бочке перейдет в тихий шелест, тогда воронку плотно закупоривают, бочку оборачивают вверх тем дном, в котором находится дыра, закрытая пробкою, вставляют в нее кран и бочка переносится из теплаго помещения в холодное, например в погреб, пря чем она устанавливается на довольно высокой подставке.
В таком положении бочка остается от 2 до 3 дней, а затем готовое уже пиво сливается через кран в чистыя бутылки, которыя тотчас же плотно закупориваются и ставятся в холодном подвале. Через несколько дней пиво готово к употреблению, а со временем приобретает большую крепость и
лучший вкус.
Этот напиток легок и сильно шипуч, поэтому бутылки следует откупоривать осторожно, чтобы не выбрызнуло часть жидкости. Чем плотнее пригнаны пробки и чем они лучше, тем вкуснее будет пиво; если бутылки плохо закупорены, то пиво, спустя некоторое время, может скиснуть.
Если желают пиво сохранить более продолжительное время, то бутылки следует держать в лежачем положении, в противном случае со временем угольная кислота улетучится через пробку и пиво испортится, ибо всякие легкие сорта пива сохраняются более или менее продолжительное время исключительно благодаря консервирующему свойству угольной кислоты, если же последняя улетучится, то в жидкости начнется уксусное брожение.
Можжевеловое пиво приготовляется точно также, только после первой варки, кроме 200 грам. хмеля, прибавляется на 100 литров сыты 100 граммов свежих можжевеловых ягод, которыя варятся вместе с хмелем. Можно вовсе не класть хмеля, но только можжевеловыя ягоды, однако такое пиво не всем нравится, между тем как пиво, приправленное хмелем и можжевеловыми ягодами, весьма здорово и вкусно, очень похоже на гродиское пиво, которое приготовляется в Гродиске в Познани и разсылается по всему миру, как обладающее целебными свойствами.
§ 7.
Б р о ж е н и е.
Медовая сыта, оставленная после варки в покое, спустя некоторое время начинает делаться мутною, при чем на поверхность поднимаются газовые пузырьки, которые, лопаясь, издают звук, называемый шипением.

Если эти пузырьки быстро следуют один за другим, то жидкость начинает бурлить, а на ея поверхности появляется пена. Через известный промежуток времени жидкость успокаивается и наконец выделение газа совершенно прекращается, а жидкость постепенно очищается, так что в конце — концов делается совершенно прозрачною. Если после этого мы изследуем жидкость, то увидим, что в ней произошла большая перемена, а именно: сахар изчез совершенно или отчасти, а вместо него появился спирт. Вот это то именно преобразование сахара в алкоголь называем брожением. Кроме этого спиртнаго брожения, есть еще другия, как-то: уксусное, гнилостное и т. п. которыя состоят в том, что разныя вещества подвергаются разложению при содействии других веществ, прибавленных к ним в весьма незначительном количестве.
При ближайшем изследовании сахаристой жидкости во время ея брожения, при помощи сильно увеличивающаго микроскопа, оказывается, что в жидкости появляются маленькие шарообразныя или яйцевидныя тела, которыя растут и размножаются на счет сахара, от чего последний разлагается на спирт (алкоголь) и угольную кислоту; первый остается в жидкость, а последняя, поднимаясь на поверхность в виде мелких пузырьков, улетучивается в воздухе. Если мы, каким либо путем прекратим размножение упомянутых существ, то и брожение прекратится. Тела, вызывающия брожение, называются дрожжами. Дрожжи (Saccharomyces cervisiae) под микроскопом являются в виде маленьких пузырьков или клеточек из цельной пленки, наполненных белкообразным веществом, называемым
„протоплазмою", и водянистою жидкостью, которая среди белковидной массы появляется в виде капель. Каждый такой пузырек есть самостоятельное существо растительнаго свойства, так как принимает пищу из окружающей среды, перерабатывает и усваивает ее, растет и размножается. Эти клеточки очень маленьки: увеличенныя в 300 раз
представляются в величину конопляннаго семени (рис. а)
1÷500
Ежели дрожжевыя клеточки попадут в какую либо жидкость, содержащую сахар, при благоприятной температуре, то они начинают питаться и размножаться. Прежде всего мы заметим, что пузырьки несколько увеличиваются и количество содержимаго вещества прибывает, на конец наружная оболочка в одном месте начинает выпячиваться и когда этот отросток достигнет известной величины и наполнится протоплазмою, то он отгораживается от материнской клеточки перепонкою и образует самостоятельное существо, которое, в свою очередь, растет и, достигнув надлежащей величины, при благоприятных условиях, размножается подобным же образом и т. д. (рис. b).
Таким образом, размножаясь, дрожжевыя клеточки могут более или менее продолжительное время оставаться с собою в связи, в виде разветвления, или же отделяются одна от другой; ниже мы увидим, что на этом основывается разница между нижними и верхними дрождями.
Быстрота, с какою размножаются дрожжи, при прочих одинаковых условиях, зависит от температуры, и так: при 4° Ц. для образования новой дрожжевой клетки нужно 20 часов, при 10° — около 10 часов, при 20° — 7 час. при 30° — 5 часов, при 35° — 10 часов, при 45° и 0° дрожжи размножаются очень медленно, а при температуре 50° Ц. они переходят в состояние оцепенения, из котораго могут быть выведены постепенным понижением температуры. Если же такая температура (+50° Ц.) продержится
более продолжительное время или же еще поднимется, то дрожжи совершенно замирают. Из сказаннаго очевидно, что самая благоприятная температура для разростания дрожжевых пузырьков — около 30° Ц., тогда как при более низкой или высокой температуре размножение замедляется, а при 0° и 45° Ц. почти совершенно прекращается; этим свойством дрожжей мы воспользуемся для практических целей.
Вынутыя из жидкости дрожжи постепенно могут быть высушены и в таком виде некоторое время сохраняться без вреда; но если совершенно высохнут, то теряют свою жизненную способность. Высушенныя таким образом дрожжи известны в торговле под именем прессованных или сухих дрожжей.
Однако дрожжи могут сохранить свою жизнеспособность и в совершенно сухом виде, а именно в том случае, когда они образуют семена.
Это происходит следующим образом.
Если дрожжи каким-нибудь образом из жидкости попадут в сырое место и в непосредственное соприкосновение с кислородом воздуха, то протоплазма, теряя воду, образует внутри пузырька 4 комочка, обтянутые собственными пленками, так что под общею облочкою заключается 4 отдельных семена (рис. с). Со временем оболочка распадается, а семена движением воздуха разсееваются, а иногда уносятся ветром на значительное разстояние. В этом состоянии семена могут довольно долго сохранять свою жизнеспособность, а попадая в какую-нибудь жидкость, содержащую сахар, начинают вновь размножаться вышеописанным способом. Дрожжевыя семена могут только в том случае вновь начать развиваться, а затем размножаться, если к той жидкости, в которую они попали, имеет свободный доступ воздух или, собственно, кислород, но коль скоро они начали свою жизнедеятельность, то дальше в содействии кислорода вовсе не нуждаются, почему доступ воздуха в жидкость, уже подверженную брожению, не нужен,
и как будет сказано ниже, спиртное брожение происходит лучше всего без доступа кислорода.
Наука различает несколько категорий дрожжей, по их величине, способе размножения, а в последнее время и по температуре, в какой они нуждаются для образования семян. Более подробное их описание в данном случае было бы безцельно, однако в видах практических мы разсмотрим два главных типа обыкновенных сахарных дрожжей (Saccharomyces cervisiae), т. е. дрожжи верхния и нижния.
Под именем верхних дрожжей подразумеваются такия, которыя в бродящей жидкости поднимаются на ея поверхность в виде обильной пены.
Клеточки этих дрожжей имеют яйцеобразную форму, а увеличенныя в 300 раз, имеют вид льняного семени и сгруппированы в ветвистые кустики (рис. d).
1÷500
Верхния дрожжи развиваются лучше всего при температуре жидкости
12° —
30° Ц., тогда брожение совершается быстро, ранее чем одна клеточка успеет отделиться от другой, появляются новыя почки, и таким образом масса получает вид ветвистых кустиков. Так как при таком быстром развитии дрожжей также быстро происходят и разложение сахара, то пузырьки угольной кислоты, задерживаясь в разветвлениях дрожжей, поднимают последния на поверхность жидкости. Правда и при верхнем брожении некоторое количество дрожжевых клеточек осядет на дно, но это будут большею частью потерявшия свою жизнеспособность.
Из практики известно, что верхния дрожжи вызывают правильное
брожение только при выше указанной высокой температуре, при более же низкой развиваются очень медленно, отчего брожение происходит слабое и не совершенное. В виду этого, для такого брожения, которое происходит при более высокой температуре, как напр. при приготовлении легкаго шипучаго пива, всегда употребляются верхния дрожжи.
Дрожжи нижния, наоборот, развиваются лучше всего при низкой температуре, 4°—8° Ц. Они имеют шарообразную форму и только в редких случаях являются группами, обыкновенно шарики держатся каждый отдельно. (рис. е). Это происходит оттого, что при более низкой температуре разветвление и размножение дрожжей происходит медленнее, так что пока одна клеточка созреет настолько, чтобы из себя образовать новую, она сама отделяется от материнской клеточки, вследствие чего образующиеся пузырьки угольной кислоты, поднимаясь вверх, не задерживаются разветвлениями дрожжей, почему последния обыкновенно остаются на дне.
Впрочем и при таких условиях незначительная часть дрожжей, подхваченная улетучивающимися пузырьками угольной кислоты, поднимается на поверхность жидкости, но количество этих дрожжей, в сравнении с остающимися на дне, весьма не велико.
1÷1000 1÷500
Жидкость с раствором нижних дрожжей, нагретая до более высокой температуры, бродит неправильно по той причине, что этот род дрожжей с давних времен употребляется исключительно для брожения при низкой температуре, так что они, если можно так выразиться, до того свыклись с
этим, что более высокая температура уже для них не соответственна. Нижния дрожжи употребляются для крепкаго пива, как напр.: баварскаго, портера и т. п., которое бродит при температуре 4° — 8° Ц.
При постоянном употреблении, с незапамятных времен, верхних дрожжей для брожения при высокой температуре, а нижних — при низкой, эти два типа дрожжей так принаровились к этому, что с трудом только можно перевести одну категорию в другую, и все таки брожение произойдет не вполне удачно.
При этом нужно иметь в виду, что верхния дрожжи, развиваясь при высокой температуре, быстрее разлагают сахар, а следовательно и брожение скорее оканчивается, но зато вырабатывают меньшее количество алкоголя
(спирта), чем нижния дрожжи, которыя, развиваясь медленнее, требуют большаго периода времени для разложения сахара и окончания брожения, но зато вырабатывают в жидкость большее количество спирта.
Дрожжи, выделяя из сахара спирт, готовят сами себе гибель, так как при известном количестве в жидкости спирта они развиваться не могут. Та категория дрожжей, которая требует более высокой температуры для своего развития, более чувствительна на действие спирта, почему как быстро первоначально вызывает брожение, так же быстро, выработав известное количество спирта, почти вдруг, теряет свою жизнедеятельность; между тем дрожжи, развивающияся при более низкой температуре, менее впечатлительны к спирту, так как, вырабатывая его исподоволь, постепенно, привыкают к его действию, почему сохраняют свою жизнеспособность более продолжительное время, а если затем температура немного повысится, то могут даже впоследствии возобновить свою деятельность.
Во время брожения температура жидкости несколько повышается, так как химический процесс, вызванный дрожжами, обусловливает трату силы или теплоты, что при большем количестве жидкости и быстром брожении
весьма заметно, так что температура жидкости поднимается иногда на несколько градусов.
Дрожжи могут разлагать на спирт и угольную кислоту только виноградный и фруктовый сахар (dextroa и Ievulosa), тростниковаго же и других — непосредственно разлагать не могут; но так как тростниковый сахар (каковой и наш обыкновенный белый сахар) под влиянием разных кислот и даже дрожжевого брожения, весьма легко превращается в виноградный и фруктовый, в равных частях, или в так называемый инвертированный сахар, то следовательно дрожжи могут вырабатывать алкоголь и из тростниковаго сахара. Виноградный и фруктовый сахар, находится в соках разных фруктов и в меде, между тем тростниковаго сахара в фруктах вовсе нет, а в меде только весьма незначительное количество.
Выше было сказано, что под влиянием действия дрожжей, в жидкости, содержащей сахар, вырабатывается алкоголь, к этому следует добавить, что в перебродившей жидкости являются еще и другие продукты, которых до брожения вовсе не было. Так напр. в жидкости, заключающей только виноградный сахар, по окончании брожения находим: уксусную кислоту, глицерин, разнаго рода жировыя соединения, эфирныя вещества, коих свойство весьма трудно проследить, так как являются в очень незначительном и непостоянном количестве. На основании опытов Пастера,
100 частей винограднаго сахару в среднем, по оконченном брожении, разлагаются на следующия составныя части: 48.1 часть алкоголя, 46.8 угольной кислоты, 3.3 глицерина, 0,6 янтарной кислоты 1.2 жировых, экстрактивных и ароматических веществ. По другим изследованиям результаты получаются хотя несколько иные, но нисколько не влияющие на практическую сторону брожения, при котором главную роль играет алкоголь, следовательно для практических целей свободно можем допустить, что 100 частей винограднаго сахару дадут от 48 до 49% спирта, причем не следует
забывать, что разная температура, разные сорта дрожжей и различный состав подверженных брожению жидкостей несомненно имеют различное влияние на полученные при посредстве брожения продукты. Нельзя, безусловно, утверждать, что продукты эти получаются исключительно от действия дрожжей, так как в каждой жидкости при брожении является еще очень много других органических существ, преимущественно так называемых бактерий, и всегда рядом с дрожжами являются уксусныя бактерии, вызывающия превращение спирта в уксусную кислоту. В виду этого, при ведения брожения необходимо стараться, чтобы дрожжи осилили уксусныя бактерии и выработали такое количество алкоголя, при котором уксусныя бактерии теряют свою жизнедеятельность, прекращающуюся при наличии в жидкости спирта более 10%. Так как уксусныя бактерии могут развиваться только при свободном доступе воздуха, или, вернее, еге кислорода, то в то время, когда дрожжи вырабатывают угольную кислоту, уксусныя бактерии не могут быстро развиваться, особенно если позаботиться о том, чтобы угольная кислота находилась постоянно над поверхностью жидкости; но с момента прекращения брожения, угольная кислота улетучится, а кислород воздуха войдет в соприкосновение с жидкостью, вследствие чего уксусныя бактерии могут начать разложение сахара на уксусную кислоту, если в жидкости нет достаточнаго количества спирта, делающаго невозможным их развитие т. е. если его нет более 10%. Присутствие в жидкости винной, лимонной и яблочной кислот равным образом препятствует развитию уксусных бактерий, почему жидкости, содержащия эти кислоты, подвергаются меньшей опасности превратиться в уксус; сильнее всех задерживает развитие уксусных бактерий винная кислота, так что если ея в жидкости заключается 2%, то уксусныя бактерии совершенно развиваться не могут.
Отсюда мы делаем следующие выводы для практических целей:
а) жидкость, содержащая в себе по крайней мере 21% сахару, по окончании брожения скиснуть не может, так как в ней заключается спирта более 10%, но если количество спирта уменьшится, напр. улетучится, то жидкость может скиснуть, почему по окончании брожения, ее следует сохранять плотно закупоренною. б) жидкость, заключающая в себе менее 21% сахару, а следовательно после брожения — менее 10% спирта, только тогда не скиснет, если при этом содержит достаточное количество винной, яблочной или лимонной кислоты, или если с окончанием брожения будет прекращен свободный доступ к ней кислорода, т. е. если мы ее в последнем периоде брожения плотно закупорим, чем задержим в жидкости известное количество угольной кислоты, также препятствующей развитию уксусных бактерий. Первое происходит при выделке легких виноградных и фруктовых вин, второе—при приготовлении пива, в котором, впрочем, и хмель действует отрицательным образом на развитие уксусных бактерий. в) жидкость, содержащая более 22% сахару, тем менее подвергается опасности окисления, чем более спирта образовалось в ней от брожения; такие напитки могут оставаться совершенно открытыми даже более продолжительное время и не окислятся.
Из практики известно, что при самых благоприятных условиях дрожжи в состоянии выработать от 12 до 15°/о спирта, после чего теряют способность дальнейшаго действия; но если, вследствие улетучивания, количество спирта уменьшится и особенно если при этом поднимется температура до соответствующей степени, то дрожжи могут возобновить свою деятельность.
Этим объясняется то явление, что те напитки, которых брожжение перед зимой было не совершенно или из которых часть спирта улетучилась, весною бродят вторично. Отсюда происходит то, что жидкости, содержящия до 30% сахару, через некоторое время могут потерять весь сахар, который
превратится в алкоголь, между тем жидкости, содержащия более 30% сахару, останутся даже спустя продолжительное время сладкими.
Вот общия правила, которыя при выделке разных медовых напитков всегда нужно иметь в виду.
1   2   3   4   5   6   7

перейти в каталог файлов


связь с админом