Главная страница
qrcode

От переводчика


НазваниеОт переводчика
АнкорMedovarenie ili iskusstvo proizvodstva napitkov.pdf
Дата05.02.2017
Формат файлаpdf
Имя файлаMedovarenie_ili_iskusstvo_proizvodstva_napitkov.pdf
оригинальный pdf просмотр
ТипДокументы
#35272
страница4 из 7
Каталогid55391169

С этим файлом связано 26 файл(ов). Среди них: Was_Ist_Was_-_104_-_Woelfe.pdf, Das_Weihnachtswunder_-_Donna_VanLiere.pdf, Syroedenie_syromonoedenie_monotrofnoe_pitanie.doc, x_7ca24eb7.jpg, Was_Ist_Was_-_103_-_Demokratie.pdf и ещё 16 файл(а).
Показать все связанные файлы
1   2   3   4   5   6   7
§8.
Возбуждение брожения.
Из вышесказаннаго о дрожжах мы узнали, что мелкия дрожжевыя семена носятся в воздухе и всюду проникают, а попав в благоприятныя условия, могут сохраняться более или менее продолжительное время, не теряя своей жизнеспособности. Из практики известно, что из целаго ряда парящих в воздухе семян мелких существ, как растительнаго, так и животнаго царства, более всего — дрожжевых семян, затем разнаго рода плесени и бактерий; поэтому, коль скоро в природе встрепится вещество, на котором эти семена могли бы развиваться и если, кроме того, тому благоприятствуют другия условия и воздух имеет свободный доступ, то вскоре являются целыя поколения этих существ. Прежде полагали, что они рождаются от разложения той среды, в которой живут, ныне же известно, что они происходят из семян, принесенных течением ли воздуха, или воды, а разлагающияся тела служат для них только кормом, по этой причине в каждом сахарном растворе дрожжи всегда являются сами собою и вызывают брожение. Скорее всего и в наибольшем количестве дрожжи являются в жидкости сырой, не вареной, так как их семена содержатся уже в самом меде, в употребленной для приготовления сыты воде, в плодах, на стенках посуды и т. д., ибо все эти предметы находились более или менее продолжительное время в соприкосновении с воздухом, из котораго весьма легко могли
пристать к ним семена дрожжей. На поверхности фруктов очень часто встречаем даже развивающиеся клеточки дрожжей, особенно, если, вследствие повреждения плода, сок из него выступил наружу. В вареной сыте дрожжи появляются не так скоро или по крайней мере не в таком количестве сразу, так как вследствие кипячения, они потеряли свою жизнеспособность, если же, кроме того, мы устраним доступ воздуха к жидкости и если в сосуде, в котором она хранится, не будет совершенно дрожжевых семян, то в такой жидкости брожения вовсе не будет.
По этой причине при приготовлении напитков без варки, т. е. холодным путем, нечего заботиться о том, чтобы возбудить брожение, но при вареной сыте необходимо ускорить начало процесса брожения. Во всяком случае полезнее как при варке, так без варки сыты, вызывать брожение искусственным путем, так как, прибавляя чистыя дрожжи, мы вызываем сразу быстрое и правильное брожение, между тем как в противном случае, рядом с дрожжами явятся и другия существа, преимущественно бактерии, которыя могут препятствовать правильному спиртному брожению.
Для того, чтобы вызвать спиртное брожение в жидкости, необходимо прежде всего запастись возможно чистыми дрожжами. Лучше всего для этой цели взять сухих дрожжей, считая на 100 литров жидкости 20 граммов дрожжей
11
) Это количество дрожжей растворяется сначала в 1 литре сыты, согретой до 30° Ц., а затем держится в теплой комнатной температуре в течения нескольких часов; когда в этой закваске появятся обильные газовые пузырьки, поднимающиеся на поверхность, то все это вливается в сыту, предназначенную для брожения, которая однако ни в каком случае не должна быть теплее 30° Ц., в противном случае дрожжи запарятся или просто погибнут.
Так как в сухих дрожжах, как впрочем и во всяких, между их
11
) На 8.12 ведер жидкости — 4.60 золотника дрожжей. Перевод.
частичками всегда находятся и бактерии, преимущественно уксусныя, то кто желает приготовить совершенно чистую закваску, должен поступать следующим образом: на 2 литра сыты берется 20 граммов винной кислоты, согревается до 30° Ц., а затем, в этой жидкости растворяется 20 граммов дрожжей, и эта закваска ставится в теплой комнатной температуре, а еще лучше, в постоянной температуре 20° Ц. В таком составе дрожжи будут быстро развиваться, а развитие находящихся в нем бактерий будет задержано винною кислотою; часов через 12—15 количество дрожжей возрастет настолько, что продорция находящихся в жидкости бактерий к дрожжам будет совершенно ничтожна; если затем вольем эту закваску в сыту, то дрожжи сразу возьмут перевес над всякими бактериями. Эту предосторожность не мешает соблюдать преимущественно при жидкой сыте, наприм. пиве, так как в подобных случаях, при незначительном количестве образовавшагося спирта, спиртное брожение легко может перейти в уксусное.
§ 9.
Чистка бочек.
Кроме забот о чистой закваске, необходимо позаботиться также и о том, чтобы посуда, в которой будет бродить жидкость, была совершенно чистая. Иначе к чему были бы все хлопоты о чистоте сыты и закваски, если бы мы все это влили в сосуд, на стенках и в щелях котораго находились бы миллионы разных бактерий, соперничающих с дрожжами: в начале дрожжи взяли бы перевес, но потом были бы осилены уксусными бактериями, и мы получили бы в жидкости вместо спирта — уксус. Поэтому то предназначенную для брожения посуду необходимо очистить самым
тщательным образом и не только потому, чтобы в ней не было каких либо нечистот, но также и с тою целью, чтобы совершенно уничтожить всякия органическия существа, находящияся на стенках посуды, способныя сами развиваться и препятствовать развитью дрожжей. Только таким образом приготовленная посуда гарантирует правильность брожения.
Самая соответственная посуда для брожения — бочки с отверстием в дне, в которое можно вставить кран, а в середине противоположной клепки делается воронка, настолько большая, чтобы через нее можно было просунуть руку с метелкою или тряпкою для очистки. При употреблении очень больших бочек, делаются в дне закрывающияся дверцами отверстия, через которыя может пролезть рабочий и очистить внутри бочку надлежащим образом.
Прокисших бочек нельзя употреблять для брожения, так как совершенная их очистка невозможна. Точно также не следует употреблять бочек, изнутри осмоленных, так как во 1-х очистка затруднительна, а во 2-х напитки, заключающие спирт, будут растворять известное количество смолы.
Самыя лучшия — или совершенно новыя дубовыя, или же из под вина, коньяка, рома; бочки от пива тоже не годятся.
Новыя, дубовыя бочки необходимо выпарить несколько раз кипятком, при чем вода должна оставаться в бочке до тех пор, пока совершенно не простынет; вода вытянет из дерева дубильныя соединения, которыя, оставаясь в дереве, могут придать напитку неприятный вкус. Выпаривание нужно повторять до тех пор, пока выливаемая из бочки вода не будет совершенно чистая. Очищенныя таким образом бочки уже годны к употреблению. Бочки из под рома, коньяка вина, после тщательной выпарки, могут также итти в дело; но бочки, остававшияся пустыми более продолжительное время, необходимо не только хорошо выпарить несколько раз, но тщательно выкурить серою. Бочки с запахом плесени или уксуса
вовсе не годятся для брожения.
Покупая бочки из под вина, легко убедиться, незакисшия ли они, а именно: если ввести через воронку в бочку заженную спичку и она при этом потухнет, то это признак закисшей, негодной бочки, если же спичка и в бочке продолжает гореть, то бочка чистая. Впрочем, если закисшая бочка совершенно суха, то и в ней будет гореть спичка, но если влить немного воды и увлажнить внутренния стенки бочки, то спичка потухнет. Кто приобрел некоторый навык, тот при помощи однаго чувства обоняния различит годную бочку от негодной и услышит уксусный запах, хотя бы самый незначительный; лучше всего ударить ладонью по воронке и затем тотчас же приложить нос: вогнанный ладонью воздух обнаружить в достаточной степени внутреннее состояние бочки. Бочки из-под вина или после брожения, сохранявшияся более продолжительное время, нужно, предварительно хорошенько выпарить, вычистить метелкою, а затем выкурить серою. Для этой цели или покупаются готовыя тряпочки, пропитанныя серою, или же нужно их самому приготовить следующим образом. Покупную серу, лучше всего в порошке, известную в продаже под именем сернаго цвета, кладут в какой-нибудь глиняный горшочек, который ставится на горячей плите, но не непосредственно на огне, чтобы не загорелась сера. В этом горшочке сера скоро начнет расплавляться, и когда вся расплавится, тогда в ней обмакивают кусочки тряпочек нарезанные полосками в 3 с/м. шириною, которыя, по вынутии из сере, быстро высыхают. Для окуривания бочки, сворачивается спирально проволока, в которую вкладывается пропитанная серою полоска, внизу проволоки прикрепляется какая либо чашечка, напр. из кусочка жести, чтобы капающая сера не попадала в бочку, а оставалась на этой чашечке; верхний конец проволоки прикрепляется к втулке, которая должна плотно закрывать воронку. Длина спирали должна быть такова, чтобы достигала до половины глубины бочки.

Когда все это таким образом приготовлено, зажигается тряпочка в спирали сверху и опускается в бочку, при чем втулкою воронка плотно закрывается. Сера в бочке будет гореть до тех пор, пока хватит там кислорода, а затем тухнет. Спустя несколько минут, втулка с пороволкою вынимается, а воронка закрывается другою втулкою. Таким образом окуренная серою бочка должна оставаться закупоренною в продолжении 24 часов, после чего вынимается втулка, бочка несколько раз прополаскивается водою, чтобы удалить запах сернистой кислоты, и ставится для осушки и дальнейшаго употребления.
Образующаяся при сожигании серы сернистая кислота уничтожает всякия живыя существа, а следовательно и бактерии, вроде всевозможных грибков и дрожжей, которыя находятся на стенках бочки, но уничтожает их только в мокром состоянии, почему перед окуриванием необходимо бочку хорошенько выпарить кипятком. Для того, чтобы окурить бочку емкостью в
8 ведер, нужно приблизительно около 3/4 золотника серной тряпочки.
Таким образом, очищаются не только бочки, предназначенныя для брожения, но и те, в которых впоследствии будет храниться напиток.
Когда бочка очищена, то отверстие в дне плотно закупориваются пробкою, а к воронке тщательно пригоняется деревянная втулка.
Отверстие в дне потому затыкается пробкою, чтобы потом можно было вогнать кран, втолкнув пробку внутрь бочки.
§ 10.
Наполнение бочек.
После надлежащей очистки бочек, не только внутри, но и снаружи, и приготовления втулок и пробок, приступают к их наполнению. Совершенно безразлично, будет ли вливаться в бочки горячая или холодная сыта, если мы
предполагаем, по ея охлаждении до 30° Ц., прибавить закваску; если же брожение должно начаться само собою, без прибавления дрожжей, то лучше дать сыте остыть в котле, или в каком-нибудь чане, и только тогда перелить ее в бочки для брожения, в противном случае горячая жидкость, перелитая в отлично вычищенныя бочки, без прибавления к ней закваски (дрожжей), не скоро начнет бродить.
Если сыта окажется не совсем чистою, потому ли, что в нее во время варки был всыпан хмель или другия примеси, в таком случае нужно ее процедить сквозь чистое, выпаренное сито или решето, чтобы устранить посторонния тела. Не следует цедить сквозь полотно, так как часто сыта делается мутною от образующагося осадка, который, как заключающий в себе белковыя вещества, необходим для правильности процесса брожения, между тем при процеживании жидкости сквозь полотно осадок этот был бы устранен, в ущерб будущему напитку. Бочка, предназначенная для наполнения, устанавливается на каком-нибудь чане, если же предстоит большая варка, то все бочки устанавливаются вряд на тщательно вычищенном и выпаренном корыте, так как при всей осторожности неизбежны случаи пролития жидкости. Бочки не следует наливать до самаго края воронки, но настолько, чтобы под воронкой оставалось пустого пространства около 10 с/м., т. е. приблизительно на длину пальца. Когда бочка налита, то воронку закрывают чистою холстинкою, а сверх ея выпаренною втулкою, чтобы потом иметь возможность закатить ее на место, предназначенное для брожения. Некоторые советуют наливать бочки сполна, якобы для того, чтобы поднимающияся на поверхность дрожжи во время брожения могли через воронку выходить наружу. Совет этот совершенно не основателен, во 1-х потому, что во время брожения объем жидкости всегда значительно увеличивается, следовательно через воронку будут выливаться не только дрожжи, но и часть сыты, а во 2-х вытекающая сыта, приходя в
соприкосновение с кислородом воздуха, легко может скиснуть, а через это уксусное брожение может проникнуть и в остальную жидкость в бочке. По этой причине жидкости, вытекающей по какой-нибудь причине из бочки, не следует вливать назад в бочку, но собирать ее отдельно и использовать для выделки худшаго сорта напитка или уксуса.
§ 11
Устройство бродильни.
Помещение, в котором происходит брожение медовых напитков, называется бродильнею. Хорошее устройство бродильни имеет весьма важное значение. В ней, прежде всего должно соблюдать образцовую чистоту, затем должна быть сухая и приспособлена для вентилирования и согревания. Самое соответственное помещение для бродильни — нежилая комната, менее соответственное — подвал. Чистота и сухость помещения необходимы потому, чтобы в напиток не попали существа, вредныя для брожения; вентиляция нужна по той причине, что при брожении выделяется много угольной кислоты и водяных паров, которые следует удалять; наконец возможность согревания помещенья есть необходимое условие, так как брожение происходит правильно только при равномерной температуре. Хотя, как выше сказано, жидкости, содержащия сахар, могут бродить в пределах температуры от 0° до 30° Ц., но из практики известно, что самое выгодное брожение происходит при температуре от 15° до 20° Ц. И так: при температуре 10° Ц. сыта, содержащая 25% меду, перебродит приблизительно в 30—40 дней, при температуре в 20°—в 15—20 дней, при 30°—в 8—12 дней. Но продукты брожения, полученные при различной температуре, не одинаковы, а именно: при более низкой температуре вырабатывается спирта
несколько больше, но также больше и глицерина, при более высокой температуре — меньше спирта но зато больше соединений экстрактивных.
Таким образом, мы видим, что самая удобная температура между 10° и 20°
Ц., т. е около 15° Ц., и при этой температуре получаются самые благородные напитки.
Бочки в бродильне устанавливаются на подкладках или подставках, так чтобы каждую бочку можно было удобно осмотреть снизу, не течет ли, чтобы, в случае надобности, можно было подставить какой-нибудь сосуд для собирания вытекающей жидкости.
Бочки должны стоять настолько высоко, чтобы по окончании брожения, если это потребуется, можно было слить жидкость через кран в подставленный чан. Если в бродильне не помещаются в один ярус все бочки, предназначенныя для брожения, то их можно устанавливать одну на другую, так чтобы между двумя бочками нижняго яруса помещалась бочка верхняго.
Бочки нужно так устанавливать, чтобы к каждой из них был свободный доступ.
После установки бочек в бродильне из воронок вынимаются втулки, а когда жидкость остынет до 30° Ц., то в нее вливают закваску, осматривают, не слишком ли полны бочки, и закрывают воронки чистыми тряпочками.
§ 12.
Ведение брожения.
Вслед за прибавлением закваски, брожение быстро начинается, так что уже через 24 часа на поверхности жидкости появляется дрожжевая пена, а приложив к воронке ухо, ясно можно слышать шелест, вызванный поднимающимися на поверхность пузырьками угольной кислоты. Через
несколько дней брожение усиливается настолько, что жидкость как бы кипит вследствие обильно выделяющейся угольной кислоты. Это усиленное брожение не только увеличивает объем жидкости, но и возвышает ея температуру. Чем больше вместимость бочки, или, собственно, чем больше жидкости, подверженной брожению, тем сильнее увеличивается ея теплота, которая иногда поднимается более чем на 10° Ц. По этой то причине, если желательно, чтобы брожение происходило при постоянной, приблизительно, температуре, то бродильню следует согревать в продолжении первых трех дней до 15° Ц., затем когда наступит бурное брожение, а жидкость начнет бурлить и кипеть, температуру бродильни следует понизить до 12° Ц., при чем если погруженный в жидкость термометр покажет температуру выше 20°
Ц., то температуру бродильни следует понизить еще больше. Спустя некоторое время, бурное брожение оканчивается, на поверхность жидкости уже не выступает пена, а в бочке слышится только слабый шелест; это — период окончания брожения, в котором температуру бродильни нужно опять поднять до 15° Ц., чтобы жидкость совершенно перебродила.
Во время брожения нужно наблюдать, чтобы жидкость не вытекала через воронку, в таком случае нужно убрать ливером немного жидкости, воронку тщательно обчистить и накрыть чистою тряпочкою. Вообще нужно наблюдать, чтобы воронка всегда была закрыта чистою, сухою тряпочкою, но так, чтобы угольная кислота могла свободно улетучиваться. Точно также время от времени нужно осмотреть бочки, не течет ли которая, так как нередко случается, что бочки, стоя в сухой бродильне, кое-где начинают пропускать жидкость. Ежели бочка только не много течет, то, отыскав подлежащее место, достаточно натереть последнее чистым бараньим жиром и течь прекратится, если же бочка течет настолько сильно, что втирание жира между клепками не помогает, в таком случае остается только перелить жидкость в другую бочку.

Когда, несмотря на постоянную температуру в бродильне, брожение настолько ослабеет, что, приложив ухо к воронке, можно слышать только отрывочный тихий шелест, тогда брожение можно считать оконченным. По окончании брожения, воронка прикрывается чистою тряпочкою и плотно заколачивается втулкою; бочки переносятся в холодный подвал, где точно также устанавливаются на возвышенных подставках. Затем втулка вынимается, а воронка закрывается или слегка тряпочкою, или же мешочком, наполненным песком; этим путем предоставляется свободный доступ воздуху, который содействует лучшему созреванию и скорейшей очистке напитка. В холодном подвале первоначально мутная жидкость в бочках начинает мало-помалу сама по себе очищаться, причем дрожжи и белковинныя соединения оседают на дно.
Это очищение продолжается довольно долго, смотря по составу сыты; вообще, напитки жидкие, заключающие в себе мало сахара, очищаются скорее, густые же — медленнее.
Когда жидкость, налитая в стакан, окажется чистою, прозрачною, что последует через месяц, а иногда и не сколько месяцев по окончании брожения, тогда она осторожно сливается с бродильной бочки, через кран или же посредством гутаперчевой трубки (сифона), в другую, самым тщательным образом вычищенную, бочку, где и оставляется для окончательнаго дозревания. Мутный остаток из бродильной бочки сливается особо и фильтрируется через фильтровальную бумагу, и если жидкость получится совершенно чистая, то ее сливают вместе с первою.
Фильтровка мутной жидкости производится следующим образом: на большой горшок или бочку без дна кладется чистая скатерть или холст выстиранный (не новый) и обвязывается шнурком, чтобы при наливании жидкости он не мог опускаться. На этот холст кладутся листы
фильтровальной бумаги так, чтобы они немного заходили один на другой, затем бумага смачивается слегка водою, или еще лучше тою же чистою жидкостью, после чего уже осторожно наливается мутная жидкость, наблюдая, чтобы края бумаги не поднимались, ибо в таком случае мутная жидкость могла бы попасть в бочку. Для фильтровки большого количества жидкости употребляются особыя приспособления, разсчитанныя на сильное давление, с целью скорейшаго просачивания. Некоторые употребляют для фильтровки мелко истолченый уголь твердаго дерева, или чистый речной песок, или же толстую фланель, сукно или плюш. Перебродившую жидкость можно фильтровать точно также, как и мед второго сорта (barwika), о чем сказано выше, т. е. наливать жидкость в холщевой мешок до тех пор, пока не закупорятся поры мутью и не начнет просачиваться чистая жидкость.
Предлагаемый здесь способ брожения самый простой и более всего соответственный; таким образом перебродившие напитки будут прочны и когда, перелитые в другия бочки, будут выдержаны год или два, смело могут быть употребляемы или продаваемы, без опасения вторичнаго брожения.
Исключение составляет пиво и вино шипучее, коих брожение должно вестись другим путем, о чем уже сказано ранее.
1   2   3   4   5   6   7

перейти в каталог файлов


связь с админом