Главная страница
qrcode

От переводчика


НазваниеОт переводчика
АнкорMedovarenie ili iskusstvo proizvodstva napitkov.pdf
Дата05.02.2017
Формат файлаpdf
Имя файлаMedovarenie_ili_iskusstvo_proizvodstva_napitkov.pdf
оригинальный pdf просмотр
ТипДокументы
#35272
страница5 из 7
Каталогid55391169

С этим файлом связано 26 файл(ов). Среди них: Was_Ist_Was_-_104_-_Woelfe.pdf, Das_Weihnachtswunder_-_Donna_VanLiere.pdf, Syroedenie_syromonoedenie_monotrofnoe_pitanie.doc, x_7ca24eb7.jpg, Was_Ist_Was_-_103_-_Demokratie.pdf и ещё 16 файл(а).
Показать все связанные файлы
1   2   3   4   5   6   7
§ 13.
Перерыв брожения.
Иногда является необходимость ускорить очистку напитка или же прекратить брожение. В таких случаях применяются следующие способы.
Брожение можно прервать лишь тогда, когда напиток предназначается для немедленнаго употребления, в противном случае это ни к чему не приведет, так как неоконченное брожение в жидкости ранее или позже опять
возобновится; только тогда этого не случится, если мы напиток плотно закупорим, предварительно умертвив в нем дрожжи посредством согревания жидкости до 60 — 70° Ц. Этот способ действительно применяется при выделке в больших размерах и называется пастеризациею.
Прервать брожение можно перенесением жидкости в холодное помещение, и когда здесь брожение приостановится, то жидкость фильтруется выше указанным способом.
Очищенный таким образом напиток должен оставаться в холодном помещении и не может долго сохраняться.
Некоторые прерывают брожение посредством окуривания серою бочки с бродящею жидкостью, подобно тому, как это делается при очистке бочек; при чем или окуривают пустыя бочки и прежде чем пары успеют из них улетучиться, наполняют их жидкостью, или же сжигают серу в бочке над поверхностью жидкости, уже подвергшейся брожению. Этого способа мы безусловно не рекомендуем, так как серные пары весьма вредно влияют на здоровье, а очищенные таким образом напитки вызывают, по меньшей мере, головную боль. Более соответствующим будет перерыв брожения при посредстве алкоголя (спирта), при чем последний должен быть самаго высшаго сорта, т. е. не обладать ни посторонним вкусом, ни запахом.
Для этого нужно влить в жидкость столько спирта, чтобы, вместе с тем количеством, которое образовалось от брожения, было его от 11 до 12%. С этою целью нужно предварительно изследовать, сколько в жидкости содержится спирта, чтобы узнать, сколько его еще нужно прибавить. Так как такое изследование требует известнаго навыка и научных сведений, то проще можно достигнуть тех же результатов более легким путем; а именно: берут три бутылки, в одну из них наливают 15 мер (напр. маленьких рюмок) подверженной брожению жидкости и одну меру чистаго спирта, во вторую бутылку вливается 20 мер жидкости и одна мера спирта, в третью — 30 мер
жидкости и одна мера спирта; эти бутылки слегка закрываются тряпочкою или ватою и ставятся в темном месте, в температуре не выше 20—25 Ц. На другой или не далее третьяго дня можно определить, сколько приблизительно следует прибавить спирта чтобы прервать брожение, так как это нам укажет та бутылка, в которой брожение прекратилось, а жидкость стала очищаться. Если, напр., мы заметим, что брожение прекратилось только в бутылке, заключающей 15 мер жидкости, а в остальных продолжается, то это будет означать, что в жидкость нужно влить на каждыя 15 мер напр. литров, один литр спирта, чтобы прервать брожение; ежели брожение прекратится в бутылках, заключающих 15 и 20 мер жидкости, а в третей жидкость продолжает бродить, то нужно на каждыя 20 мер прибавить одну меру спирта; если же брожение прекратится во всех бутылках, то значит достаточно влить в бочку на каждые 30 литров жидкости 1 литр спирта, чтобы приостановить брожение. Пропорцию требуемаго количества спирта можно определить еще точнее, если мы произведем такой же опыт с бутылками, заключающими 25,
35 и 40 мер.
Перерыв брожения этим путем менее всего вреден для напитка, конечно, если спирт был безусловно чистый, тем не менее полученный таким образом напиток не вполне натурален и представляет собою некоторым образом фальсификат.
Чаще однако случается, что совершенно правильно перебродившую жидкость желают скорее очистить, чтобы не ждать долго окончания медленной натуральной очистки, что иногда даже необходимо, когда напиток по каким либо причинам остается долгое время мутным и когда можно опасаться, что он испортится. В таком случае проще всего профильтровать жидкость через фильтровальную бумагу или фланель выше указанным способом, так как напиток от соприкосновения с воздухом во время
фильтрования легче и скорее очистится и даже улучшится, если он не был испорчен во время брожения. Если бы и после этого напиток был мутный, то это несомненный признак, что он подвергся уже порче; но если изследование покажет, что он имеет еще надлежащий вкус, не кислый, то его можно еще спасти, прибавив 2—3 литра спирта на каждые 100 литров жидкости. После чего напиток исправится, очистится и даст осадок. Если бы и это количество спирта не помогло, то значит, что напиток настолько испортился, что исправлять его не стоит, и остается только оставить его в покое, пока из него не образуется уксус.
Для очистки напитков употребляют рыбий клей (Hausenblase), желатин, белок и даже столярный клей; хотя эти средства безвредны, но безусловно менее соответственны и боле хлопотливы, чем выше указанное фильтрование. Только в том случае эти средства могут быть рекомендуемы, когда напиток имеет какой-нибудь неприятный вкус, котораго простое процеживание уничтожить не может, очисткою же при помощи рыбьяго клея, желатина или белка хотя отчасти можно исправить напиток.
Столярнаго же клея, как вещества весьма не чистаго, ни в каком случае не советуем употреблять для очистки напитков.
При очистке напитка рыбьим клеем, последний берется самаго лучшаго качества. Лучший получается из осетра (Асipenser Huso), обитающаго при устьях рек в Черном и Каспийском морях, и доставляющаго лучшаго качества икру и пузырь, из котораго вырабатывается клей и который, наполненный воздухом, служит ему регулятором во время плавания. Кроме осетра, приготовляют клей и из других рыб, но этот самый лучший и известен в торговле под именем русскаго рыбьяго клея. Хороший рыбий пузырь имеет беловатый с молочным оттенком цвет, прозрачен, в горячей воде почти совершенно растворяется и обладает приятным и чистым запахом и вкусом.

На 100 литров жидкости для ея очистки нужно 7— 15 граммов пузыря, если он растворяется в горячей воде; если же его растворить в холодной воде, то достаточно 2—3 грамма, а так как он дорог, то последний способ выгоднее. С этой целью берут потребное количество пузыря, толкут сначала в ступке, чтобы его смягчать, а затем режут ножницами на мелкие кусочки и заливают их чистою холодною водою, которая, спустя час, сливается. Таким образом, промытый пузырь заливается, лучше всего, белым вином, которое постепенно подливается, пока не растворится весь пузырь и не образует студенистой массы. Так как всегда останется немного нерастворившихся волокон, то массу эту продавливают сквозь чистое полотно, отделяя таким образом ее от нерастворимых частиц. После этого прибавляется несколько литров предназначеннаго для очистки напитка и все это тщательно перемешивается и взбалтывается в каком-либо сосуде, а затем вливается в жидкость, подлежащую очистке. Можно смешать обе жидкости посредством перекатывания бочки иди перемешивания веслом, после чего оставить напиток в покое для очистки, или же раствор рыбьяго клея осторожно вливается в бочку, где он, оседая на дно, увлекает за собою все нечистоты.
Время, в продолжение котораго очищается напиток, различно: иногда для этого достаточно нескольких дней, а иногда требуется и несколько недель.
Напитки, содержащие дубильную кислоту и большое количество спирта, но не слишком сладкие, т. е. содержащие не очень много сахара, очищаются быстрее, напитки же не обладающие этими свойствами и преимущественно богатые сахаром, этим способом очищаются весьма медленно, а иногда и вовсе не очищаются в совершенстве.
Так как при оседании на дно, частички студенистой массы цепляются за стенки бочки, вследствие чего при сливании напитка эти частички могут сделать напиток мутным, то во время очистки нужно время от времени ударять молотком по стенкам бочки, чтобы вся масса осела на дно; после
чего напиток сливают в другую бочку, при чем делается это весьма осторожно, так как полученный осадок очень легок и при сотрясении бочки может сделать напиток опять мутным.
Подобно тому, как рыбьим клеем, напитки очищаются и желатином, который по своему химическому составу совершенно похож на первый, но в десять раз дешевле. Желатин тоже нужно брать самаго лучшаго качества, безцветный и совершенно прозрачный, который продается в виде тоненьких пластинок. Окрашеннаго желатина не следует употреблять. На 100 литров подлежащей очистке жидкости нужно 8—15 граммов желатина. Это количество растворяется в
1
/
5
литра горячей воды, а затем медленно доливается
4
/
5
литра белаго вина, хорошо взбалтывая, чтобы образовалась густая жидкость, а не студенистая; если бы при этом желатин не вполне растворился, то можно его вместе с вином еще немного согреть. Эту густую жидкость оставляют в холодном помещении до следующаго дня и только тогда ее тщательно смешивают с несколькими литрами предназначенной для очистки жидкости в каком-либо сосуде, а затем вливают в бочку с напитком, после чего поступают так же, как и с рыбьим клеем. Растворенный желатин не должен иметь ни вкуса клея, что указывает на недостаточную чистоту его, ни мыльнаго вкуса; последнее служит признаком, что желатин, при приготовлении, несколько испортился. Некоторые, тотчас по растворении желатина в теплой воде, вливают его в напиток; этот способ хуже, так как влитый в теплом состоянии в напиток желатин свертывается в очень мелкия частицы, которыя весьма медленно оседают на дно, между тем желатин, смешанный с напитком в холодном состоянии, свертывается в более крупныя частицы, легко оседающия на дно.
Самый простой способ очистки напитков посредством белка. На 100 литров жидкости нужно 3—4 белка яиц, которыя обязательно должны быть свежи. Эти белки, отделенные от желтков, сбиваются в пену, к которой
прибавляется несколько литров напитка; тщательно перемешав, все это вливается в бочку с подлежащею очистке жидкостью, где опять все вместе хорошо перемешивается или посредством быстраго покачивания бочки, или же веслом, после чего жидкость оставляется в покое до совершенной очистки. Осадок белка плотнее, чем рыбьяго клея и желатина, вследствие чего при сливании напитка меньше риска поднять муть со дна. Отсюда очевидно, что яичный белок во всех отношениях самый подходящий материал для очистки напитков.
Кроме вышеприведенных способов, фабриканты вин употребляют для их очистки еще разныя другия средства, между прочим даже кровь, молоко, бумажную массу и т. п. но так как все эти средства хуже первых, то о них мы говорить не будем.
§ 14.
Созревание напитков.
Каждый напиток тотчас после брожения имеет вкус и запах дрожжей, поэтому по окончании брожения, когда жидкость очистится, ее необходимо слить в другой сосуд и таким образом, отделив от дрожжевых остатков, довести до настоящаго чистаго вкуса и аромата. Сливание с дрожжевого осадка еще потому необходимо, что дрожжи, по окончании брожения, начинают терять свою жизнеспособность, вследствие чего напиток во 1-х приобретает запах сероводорода, гнилых яиц, а во 2-х впитывает из дрожжей часть белковых соединений, что вредно влияет на его улучшение и созревание.
Хотя в тех случаях, когда брожение не было доведено до конца, вследствие ли несоответственной температуры, или перерыва его через
понижение температуры, или благодаря развившемуся большему количеству алкоголя, сливание не много принесет пользы, так как брожение в таком напитке при повышении температуры возобновится, тем не менее и в таких даже случаях напитки нужно сливать с дрожжевого осадка и это повторять столько раз, сколько раз будет возобновляться брожение.
Обыкновенно в богатых сахаром напитках, не окончивших сразу совершеннаго брожения, последнее возобновляется каждою весною, до тех пор, пока в напитке не образуется столько алкоголя, что дрожжи не могут в нем развиваться, что может повторяться даже несколько лет. Но когда через соответственное повышение температуры мы позаботимся о том, чтобы в жидкости при первом брожение образовалось возможно большее количество спирта, то такие напитки или вовсе не будут бродить вторично, или же только в очень слабой степени. После полнаго окончания брожения хотя напиток и готов, но не обладает еще тем вкусом и ароматом, какими должен обладать и какие приобретет лишь после более или менее продолжительной выдержки, или как выражаются: напиток еще не сделался благородным и зрелым.
На созревание напитка, прежде всего влияет кислород воздуха, а потому чем больше напиток будет соприкасаться с воздухом, тем он скорее достигнет совершенства. При обыкновенных условиях бывает достаточно того количества воздуха, какое проникает к жидкости сквозь поры бочки, если же напитки содержат много сахару, то не следует плотно закрывать воронку; в таких случаях ее закрывают мешочком, наполненным песком, сквозь который воздух имеет свободный доступ к жидкости, или же только тряпочкою.
Можно также ускорить созревание напитка посредством частаго переливания, так как при этом жидкость приходит в непосредственное, обильное соприкосновение с воздухом. Действие кислорода на напитки
состоит в том, что находящияся в нем в растворенном виде белковыя и экстрактивныя тела свертываются и оседают на дно, вследствие чего не только вкус становится чище и приятнее, но и эфирныя масла, заключающияся в напитке, яснее обнаруживаются, отчего и аромат усиливается, впрочем уже один кислород действует непосредственно на образование ароматических соединений. Но я без влияния кислорода, при взаимном действии спирта, сахара, небольшого количества глицерина, кислот: янтарной, винной и уксусной, ароматических соединений и воды, происходит известный химический процесс, влияющий на усовершенствование напитка, обнаруживающееся в более приятном вкусе и аромате. В этом мы легко можем убедиться простым опытом, смешав напр. спирт, сахар, воду и немного винной кислоты и плотно закупорив эту смесь в бутылке. В то время, как эта жидкость немедленно после смешения не обладает приятным вкусом, при чем по вкусу можно отличить каждую составную часть порознь, та же жидкость, спустя более продолжительное время, совершенно изменится и составныя ея части сольются в такую гармоническую единицу, что по вкусу уже нельзя будет различить их порознь. Тоже происходит и с перебродившими напитками, только в более интенсивной степени.
Так как всякие химические процессы происходят легче и скорее при более высокой температуре, то и созреванию напитков можно содействовать соответственным повышением теплоты. В этих видах напитки, содержащие много сахару, не следует держать в холодных подвалах, но до тех пор, пока они не приобретут надлежаго вкуса, нужно их хранить в теплом помещения, при температуре от 15 до 30° Ц. Правда, при такой температуре, в неплотно закупоренной посуде, через испарение получится довольно значительная убыль напитка, но зато последний сделается благороднее и созреет скорее, чем в холодном помещении, Этой системы придерживаются в Испании,

Греции и Италии при выделке крепких вин, помещая бочки с вином на открытом воздухе под навесом, защищающим лишь от палящих лучей солнца. То же самое следует применять и у нас для густых, крепких медов, держа их летом в помещениях с свободным доступом теплаго воздуха, а зимою—в теплых, даже отапливаемых, подвалах.
Опасаться того, что такие напитки могут испортиться, нет никакого основания, если только в них содержится достаточное количество сахара, т. е. более 25%. до брожения, а следовательно после брожения — более 12% спирта. Наоборот, с легкими напитками, которые до брожения содержали менее 25% сахара, следуете поступать осторожнее.
Прежде всего, необходимо позаботиться, чтобы такие легкие напитки сразу совершенно перебродили, так как каждое возобновление брожения может повлечь за собою брожение уксусное.
Если принять во внимание, что из перебродившей жидкости, сохраняемой в бочках, улетучивается не только вода но и спирт, то легко может случится, что такой напиток, потеряв часть спирта и не имея возможности пополнить потерю через возобновление брожения, за недостатком сахара, лишится силы сопротивления против уксусных бактерий или, другими словами, превратится в уксус.
По этой то причине более легкие напитки нужно как можно скорее довести до полной зрелости, для чего тотчас по окончании брожения их сливают с осадка в бочки, которыя плотно закупориваются и хранятся в холодных и сухих подвалах; когда затем напиток ближайшею весною пройдет через дополнительное брожение, то его опять сливают с осадка в новыя бочки, и если бы он при этом еще не вполне очистился, то очищение нужно ускорить одним из выше приведенных способов.
Чаще всего одна переливка уже достаточно повлияет на совершенную очистку напитка, так как кислород воздуха, приходя в непосредственное
соприкосновение с большою массою напитка и влияя на белковыя и экстрактивныя соединения, способствует их выделению, а затем осадке на дно. Следует добавить, что кислород влияет также на изменение цвета напитка, вследствие чего белые напитки со временем принимают цвет более темный, золотистый; красныя же вина теряют красный цвет и делаются светлее.
По совершенной очистке, более легкие напитки разливаются в бутылки, плотно закупориваются и сохраняются в холодном подвале.
Обливка пробок сургучем или смолой совершенно излишняя, если только пробки хорошо пригнаны.
Еще раз повторяем, что напитки сладкие, т, е. такие, которые, после окончания правильнаго брожения, содержат еще известное количество сахара, равным образом и те, которые содержат от 11 до 12 %% спирта, не могут окислиться, поэтому то густые, крепкие меда почти никогда не киснут, между тем как легкие меда и вина легко могут подвергнуться этой порче.
С годами напитки становятся все лучше, вкуснее и душистее. Однако и здесь существуют известные пределы, перейдя которые, напиток начинает терять свои достоинства. Впрочем, для сладких напитков эта опасность не существует, так как в них, хотя со временем сладость уменьшается, вследствие того, что виноградный сахар переходит в другия соединения, менее сладкия, но эта перемена служит лишь на пользу напитка, делая его более приятным и нежным; между тем как вина и меда легкие после долгаго хранение приобретают острый вкус и запах, что делает их менее приятными; вместе с тем в этих винах с годами резче выступают все недостатки, появившиеся случайно при брожении, а именно: в них легко появляется такое количество уксусной кислоты, которое придает очень старым винам неприятный вкус.
Тоже самое наблюдается и при медах и винах фруктовых, которые
сохраняют лучший вкус только до известнаго времени, т. е. до тех пор, пока аромат употребленных плодов ясно выступает во всей своей чистоте, впоследствии же аромат даннаго плода переходит в другия ароматическия соединения, которыя не всегда служат на пользу напитку. Эту неблагоприятную перемену скорее всего можно заметить в напитках, приготовляемых из малины, кизила и смородины.
Так как на такия изменения более всего влияет кислород воздуха, то весьма важно уловить тот момент, когда напиток достигнет, так сквозь, кульминационнаго пункта своего совершенства, и тогда немедленно разлить его в бутылки, ибо здесь, плотно закупоренный, он менее подвергается этим изменениям и может сохранить сваи качества более продолжительное время.
Установить для этого какия-нибудь правила невозможно, так как все зависит от свойства каждаго напитка в отдельности, только практикою можно достигнут надлежащаго понимания дела; в общем можем сказать, что легкие напитки скорее достигают своего полнаго развития, напитки же крепкие требуют для этого гораздо более продолжительнаго времени. Напитки, достигшие своего совершенства, впредь не улучшаются, а наоборот ухудшаются. Очень старые напитки иногда делаются совершенно негодными.
1   2   3   4   5   6   7

перейти в каталог файлов


связь с админом