Главная страница
qrcode

От переводчика


НазваниеОт переводчика
АнкорMedovarenie ili iskusstvo proizvodstva napitkov.pdf
Дата05.02.2017
Формат файлаpdf
Имя файлаMedovarenie_ili_iskusstvo_proizvodstva_napitkov.pdf
оригинальный pdf просмотр
ТипДокументы
#35272
страница6 из 7
Каталогid55391169

С этим файлом связано 26 файл(ов). Среди них: Was_Ist_Was_-_104_-_Woelfe.pdf, Das_Weihnachtswunder_-_Donna_VanLiere.pdf, Syroedenie_syromonoedenie_monotrofnoe_pitanie.doc, x_7ca24eb7.jpg, Was_Ist_Was_-_103_-_Demokratie.pdf и ещё 16 файл(а).
Показать все связанные файлы
1   2   3   4   5   6   7
§ 15.
Исправление напитков.
При выделке крепких напитков, из одного ли меда, или же в соединении с фруктовыми соками, весьма редко является надобность в их исправлении, так как, с одной стороны, при правильном брожении в них вырабатывается такое количество алкоголя, которое защищает напитки от
всякой порчи, а с другой — мед придает им такой характеристический вкус и запах, что всякия исправления совершенно излишни. Тем не менее и в этих напитках, преимущественно более легких, т. е. содержащих в себе менее спирта, могут явиться некоторые недостатки, которые нужно уметь исправить. Средствами для этого служат: алкоголизация, пастеризация, вымораживание, электризация, проветривание, подбор и, наконец, окуривание серою.
Алкоголизация. Об алкоголизации напитков было уже говорено выше, именно в параграфе, трактующем о перерыве брожения, здесь остается только добавить, что исправление напитка, или не вполне перебродившаго, или же несколько испортившагося, при помощи спирта никогда не повредит, если только для этой цели будет взят спирт совершенно чистый, без всякаго запаха недокура. Хотя в первое время в напитке, исправленном спиртом, можно заметить присутствие добавленнаго алкоголя, но спустя более продолжительное время спиртный вкус совершенно исчезает; для этого обыкновенно достаточно нескольких месяцев.
Пастеризация состоит в том, что посредством соответвстующаго согревания умерщвляются зародыши всяких организмов, как дрожжевых, так и бактерий всяких других грибков, которые могли бы вызвать или дальнейшее нежелательное брожение, или же вредное разложение напитка.
Но так как в воздухе носится масса зародышей разных организмов, то напиток, исправлеишный посредством пастеризации, впредь должен сохраняться в плотно закупоренной посуде, в противном случае исправление будет только временное. От согревания напитки могут потерять свойственный им аромат, а также в них свертываются белковыя тела и улетучивается угольная кислота, почему нужно при этом соблюдать некоторую осторожность. По этой причине температура, до которой согревается напиток, не должна быть слишком высока и действовать
слишком продолжительно. Для того, чтобы умертвить всякие организмы, находящиеся в напитке в состоянии своего развития, достаточно повышение температуры до 60°—70° Ц, на несколько минут. Лучше всего было бы подвергать пастеризации напитки в плотно закупоренных бутылках, но нужно иметь в виду, что при этом жидкость становится мутною от свертывания белковых тел, так что со светлыми прозрачными напитками этой операции в бутылках нельзя делать, в напитках же темнаго цвета это нисколько не мешает. В последнем случае поступают следующим образом: наполненныя бутылки плотно закупориваются пробкою, привязанною проволокою или бичевкою, и кладутся в сосуд с холодною водою, которая согревается на несколько минут до 60—70° Ц. На больших заводах это делается в особо устроенных для этой цели котлах, в которых вода согревается до надлежащей температуры посредством пара. Светлые напитки пастеризуются таким образом, что напиток проходит через змеевидную трубку, помещенную в котле с кипящею водою. Быстрота прохода жидкости регулируется краном, так что по выходе из трубки, жидкость имеет желаемую температуры до 60° Ц; но для того, чтобы вслед за сим жидкость имела как можно менее соприкосновения с воздухом, она дальше проходит тоже по трубке через холодильник, где и охлаждается надлежащим образом.
Эта операция получила свое название от имени Пастера, который первый указал на нее, как на средство предохранительное от порчи, преимущественно для легких вин.
Вымораживание одно из лучших средств исправления напитков, но имеет только то неудобство, что при этом очень много теряется продукта, почему способ этот можно рекомендовать только при выделке напитков для собственной надобности, но не для продажи. Вымораживание основывается на том, что спирт вовсе не замерзает и, находясь в жидком состоянии, препятствует замерзанию известнаго количества жидкости, Следовательно,
если напиток содержит небольшое сравнительно количество алкоголя и недостаточно характерный вкус и запах и если мы такой напиток подвергнем действию холода от —5° до 10°Ц.,то увидим, что часть воды вымерзнет и выделится в виде иголок или снежинок веерообразной формы, остальная же часть останется в жидком состояния; эту последнюю жидкость можно прямо слить и мы получим напиток, содержащий в себе большее количество алкоголя, высшую пропорцию кислоты, сахара и ароматических веществ; словом, напиток концертрированный, и более крепкий. Замерзший остаток не есть чистая вода, но тоже содержит в себе известное количество спирта, кислоты, сахара и ароматических тел, но в значительно меньшей пропорции, чем первоначальный напиток, кроме того в нем остаются белковыя тела, которыя при вымораживании свертываются. По этой то причине вымораживание хотя и дает хорошие результаты, но в больших размерах неприменимо, как как сопряжено с потерею продукта. Чем более напиток содержит спирта, тем ниже должна быть температура, чтобы жидкость надлежащим образом вымерзла, так как спирт препятствует вымерзанию.
Электризацию напитков в последнее время рекомендуют как средство для ускорения их созревания. Опыты показали, что сильный электрический ток, проходящий через напитки, содержащие спирт, придает им тот характерный аромат, какой имеют сладкия вина южных стран; это тот характерный запах, так называемый „хлебный", который приобретают вина южных стран вследствие того, что выдерживаются более продолжительное время в неполных бочках на солнце, а следовательно находятся в непосредственном и обильном соприкосновении с воздухом.
Такой вкус и запах приятен только в крепких винах, но не легких, столовых.
Более продолжительное действие электрическаго тока вредно для напитков, так как уничтожает свойственный им аромат и делает их не вкусными.
Влияние электрическаго тока состоит в превращении кислорода в озон,
который действует энергичнее перваго. Белыя вина лучше переносят электризацию, между тем как красныя безусловно теряют свои достоинства.
Проветривание напитков точно также содействует более быстрому их созреванию, именно потому, что от обильнаго притока содержащагося в воздухе кислорода скорее приобретают запах старых вин и делаются прозрачным, так как экстрактивныя белковыя тела, вследствие более быстраго окисления, соединяются с прочими составными частями в гармоническое целое, или же, свертываясь, оседают на дно. Однако проветривание или перемешивание напитков с воздухом может быть применяемо только к таким, которые содержат значительное количество алкоголя, между тем как слабые напитки от этого легко могут испортиться.
Проветривание производится или посредством переливания напитка из одной бочки в другую, или оставляя на воздухе не полную бочку открытою на более продолжительное время, или, наконец, перегоняя сквозь жидкость воздух при помощи особо для этой цели устроенных приспособлений, состоящих из системы снабженных маленькими дырочками трубочек, которыя вставляются в жидкость; через эти трубочки посредством насоса перегоняется воздух, который, проникая сквозь дырочки в жидкость, проходит через нее в виде маленьких пузырьков. Тех же результатов можно достигнут посредством перекатывания и перекачивания бочки в разныя стороны, открывая при этом время от времени воронку.
Смешение напитков требует не малой опытности и состоит в том, что несколько различных напитков смешивается вместе в известной пропорции, чтобы получить напиток, обладающий желаемыми свойствами. Даже при самом внимательном приготовлении напитков случается, что их вкус и запах получается не одинаковый, помимо каких либо упущений или недостатков; ежели имеются постоянные потребители, требующие уже известнаго, определеннаго сорта напитки, в таком случае остается только подобрать и
смешать разные напитки так, чтобы получился напиток желаемаго качества.
Этим способом может пользоваться только опытный специалист, начинающий же скорее испортит, чем исправит дело.
Окуривание серою, в надлежащей мере примененное, составляет также весьма важное вспомогательное средство при консервировании напитков с небольшим содержанием спирта, или же исправлении начинающих портиться. Это делается или таким образом, что непосредственно в жидкость проводится при помощи соответствующаго снаряда, сернистая кислота, развивающаяся при сгорании серы, или же сера сжигается в пустой бочке, в которую вслед за тем вливается напиток, впитывающий в себя находящуюся в бочке сернистую кислоту; можно также сжигать серу в неполных бочках над поверхностью жидкости. Сернистая кислота вредна для здоровья, поэтому нельзя употреблять напитков немедленно после указанной операции, но следует подождать, пока сернистая кислота, через окисление кислородом воздуха, перейдет в серную
12
) кислоту. Употребление такого невыдержаннаго напитка вызывает головную боль, а иногда и худшие болезненные симптомы; но если сернистая кислота уже преобразовалась в серную, то она становится безвредною для организма человека, тем более, что в этом состоянии она химически соединяется или с поташем, или известью находящимися в напитке.
Но излишнее и многократное пропитывание напитков сернистою кислотою можем сделать напитки вредны для здоровия, почему способом этим нельзя злоупотреблять, а сжигать серы не больше, как по разсчету 3-х граммов на бочку в 100 литров (около 3/4 золотника на 8.13 ведер жидкости).
Сернистая кислота действует в напитках в 3-х направлениях: а) убивает или задерживает развитие всяких органических существ, как дрожжи и
12
) Химическая формула сернистой кислоты SО
3
Н
3
а, а серной SO
4
H2.
Перев.
бактерии; б) отнимает излишек кислорода у напитков, вследствие чего возвращает им измененный цвет, так напр. потемневшие болезненно напитки становятся светлее, а изменявшиеся красные — приобретают свойственный им цвет; в) уничтожает неприятный запах напитка, так напр. гнилых яиц или сероводорода, который является в том случае, когда напиток слишком долго оставался не слитым с дрожжевого осадка.
Из сопоставления выше приведенных действий сернистой кислоты можно усмотреть, в каких случаях может быть полезно применение серы; а именно: когда по каким-нибудь причинам желательно прекратить еще не окончившееся брожение, или когда угрожает опасность, что напиток начнет портиться, напр. переходить в уксусное или слизистое брожение, или если в нем произойдут изменения, указанныя под буквами б и в. В последнее время некоторые рекомендуют вместо дыма серы, т. е. сернистой кислоты, употреблять двусернокислую известь, т. е. серную кислоту в обильном соединении с известью; такое соединение, в виде жидкости цвета праванскаго масла, имеется в продаже. Хотя двусернокислая известь действует точно также, как чистая сернистая кислота, тем не менее употребление ея для исправления напитков несоответственно, во-первых потому, что без надобности к ним прибавляется вода, а во вторых излишек извести соединяется с кислотами, необходимыми в вине для надлежащаго вкуса, как напр. с винною или яблочною кислотою, вследствие чего вино приобретает другой не свойственный ему вкус.
Недобросовестные торговцы пропитывают напитки сернистою кислотою по несколько раз, особенно если держат их в неполных бочках, и немедленно пускаются в продажу.
Крепкие, богатые спиртом, напитки можно не только в неполных, но
даже совершенно открытых бочках сохранять продолжительное время, не опасаясь их порчи; напитки же легкие нужно или держать в окуренных серою и плотно закупоренных бочках, или, если приходится часто отбирать жидкость, вместо окуривания серою, лучше прибавить 10 граммов салициловой кислоты на каждые 100 литров напитка (2.34 золотника на 8.13 ведра) и таким образом предохранить его от порчи способом в этой пропорции безвредным.
О других способах исправления напитков, какие применяются преимущественно при виноделии, как напр. прибавление глицерина, прибавление или извлечение дубильной кислоты, винной кислоты, подмешивание гипса, красильных, ароматических веществ и т. п., мы говорить не будем, так как они или менее полезны для здоровия, или же вовсе излишни для напитков, приготовляемых способами, указанными в настоящей книжке.
§ 16.
О недостатках напитков.
Кто в точности будет исполнять указанныя нами правила, а главное, соблюдать безукоризненную чистоту, тому редко прийдется исправлять неправильное образование напитков или предупреждать их порчу, тем не менее не мешает ознакомиться и с этой обратной стороной приготовления напитков.
Окисление принадлежит к числу чаще всего случающихся недостатков. Как сказано уже в параграфе о брожении, рядом с дрожжами всегда встречаются и уксусныя бактерии (Basilfus aceti), которых совершенно избежать невозможно, даже при всех предосторожностях и самой
тщательной очистке бочек и прочей посуды, так как их зародыши в природе настолько распространены, что их всюду много. Уксусныя бактерии, как выше сказано, требуют для своего развития присутствия кислорода и быстрее всего размножаются при температуре 25—30° Ц. в жидкостях содержащих не более 10 % алкоголя. Если при брожении напитка все эти благоприятныя условия налицо, то уксусныя бактерии могут даже приостановить дрожжевое брожение и вызвать уксусное, а окончательный результат их действия будет превращение спирта в уксус. Отсюда очевидно, что опасности окисления более всего подвергаются напитки, которые содержат 10 или менее процентов спирта, которые во время брожения находятся в открытой посуде или в таковой остаются после брожения, которые имеют температуру выше
+22 0
Ц, которые наконец не заключают в себе достаточнаго количества кислот, как винной, яблочной и лимонной, каковыя кислоты, — как сказано выше, — не благоприятствуют развитию уксусных бактерий. Следовательно, кто желает обезпечить напитки от окисления, должен позаботиться, чтобы устранить все условия, благоприятныя развитию уксусных бактерий.
Напитки окисляются или во время брожения, или же после его окончания. — Первый случай редко бывает и только тогда, когда или посуда была недостаточно чиста, закисшая, или закваска для брожения содержала в себе, кроме дрожжей, значительное количество уксусных бактерий, или же когда брожение происходило в широко раскрытых сосудах, допускающих обильный приток воздуха, собственно кислорода.
Небольшое количество уксусной кислоты, до 0.5 на 1000, заключается во всех напитках, и это количество совершенно безвредно, так как не влияет вовсе на вкус, но когда этой кислоты окажется больше, то напиток становится не вкусным. В напитках легких даже 0.8 частей уксусной кислоты на 1000 частей напитка могут испортить последний, но в более крепких, содержащих в себе еще сахар, иногда и 1.5 части уксусной кислоты на
тысячу частей напитка не влияют на его вкус.
Окисающая жидкость покрывается тонкою прозрачною пленкою, несколько студенистаго строения; пленка эта состоит из мелких клеточек уксусных бактерий, которыя, при сильном увеличении, имеют вид мелких шариков, соединенных слизистою массою, т. е. оболочкою материнских клеточек. Эта слизистая оболочка ранее имела свое особое название
Мycoderma aceti, ныне же мы знаем, что это ничто иное, как только известная стадия развития зародышей уксусных бактерий, имеющих форму маленьких палочек, как уже выше нами было описано.
Начало окисления напитка легко можно узнать или по этой слизистой пленке, или же по сильному уксусно-спиртном запаху, издаваемому уксусными бактериями. Если окисление только что началось, то напиток еще можно спасти или посредством пастеризации, или окуривания серою, или же прибавления салициловой кислоты, но лучше всего и с наибольшим успехом
— посредством прибавления нескольких процентов чистаго алкоголя. Самый верный способ — прибавление около 5 процентов алкоголя, который никогда не повредит, если окисление не настолько далеко подвинулось, что по вкусу ясно можно различить в напитке уксус. В противном случае напиток исправлять не стоит, так как он никогда не будет вкусным; в таком случае лучше всего предоставить его своей судьбе, и из него получится хороший уксус. Некоторые рекомендуют исправление напитка двууглекислою содою или очищенным мелом; но эти средства не помогают, так как прежде всего уничтожают винную кислоту, придающую напитку особенный освежающий вкус, и только после этого, вместе с другими кислотами, уничтожают и уксусную, но такой напиток всегда будет безвкусен и даже вреден для здоровья, вследствие содержания в большом количестве соединений соды, извести или поташа. Кроме того, эти средства не устраняют самой болезни, так как не уничтожают уксусных бактерий, которыя при благоприятных
условиях продолжают развиваться и образовать новый уксус, между тем как выше указаяные нами средства, уничтожая уксусныя бактерии, вполне консервируют начавший портиться напиток.
Рядом с уксусным окислением иногда появляется, хотя и очень редко:
Окисление маслообразное, которое состоит в том, что появляется
(бутириновая) масляная кислота, отчего напиток приобретает вкус стараго, прогорклаго масла. Это точно также продукт жизнедеятельности бактерий, похожий по виду на уксусную, которая называется Bacillus butyracens, она вероятно разлагает находящийся в напитке глицерин. Эту болезнь, в первоначальной ея форме, можно устранить теми же способами, как и предыдущую. Особенно окуривание серою, одновременно с прибавлением алкоголя, существенно помогает.
Плесень. Есть несколько родов плесени, один из них состоит в том, что на поверхности жидкости образуется беловато—желтый покров, который от прикосновения распадается в массу, похожую на пыль. По этим признакам ее легко отличить от пленки, образующейся при закисании напитка, которая всегда бывает студенистая и более плотная. Микроскопическия изследования этого рода плесени показали, что она состоит из клеточек, похожих на дрожжевыя, шарообразной или яйцевидной формы, размножающихся, подобно дрожжам, почками Следовательно, грибки эти нужно причислить к роду дрожжей, почему они и получили название в науке: Saccharomyces
Mycoderma.
Этого рода дрожжи развиваются только на таких напитках, которые содержат небольшое количество спирта, т. е. менее 11 процентов, и только тогда, когда напиток находится в непосредственном соприкосновении с воздухом; следовательно появляются на напитках слабых, находящихся в не полной и не плотно закупоренной посуде.
На напитках крепких этой плесени не бывает даже и тогда, если они
подвергаются непосредственному влиянию воздуха. Слой этой плесени со временем утолщается, образует складки и достигает иногда нескольких сантиметров толщины. Напиток, подверженный этой болезни, теряет со временем весь алкоголь и делается не вкусным; этот род дрожжей разлагает спирт на воду и угольную кислоту.
Для избежания такой порчи напитка, последний нужно делать крепче или сохранять в полных и плотно закупоренных сосудах. В начале эту болезнь можно устранит или прибавлением соответствующаго количества чистаго спирта, или окуриванием серою. В последнем случае сначала нужно произвести окуривание в старой бочке, а затем перелить в новую, предварительно наполнив ее сернистою кислотою, чтобы жидкость основательно перемешалась с последнею. Если эта болезнь настолько развилась, что напиток сделался не вкусным, противным, то исправлять его уже не стоит, а остается только вылить, так как из него не может образоваться даже уксус. Чаще всего такая болезнь переходит в окисление, так как рядом с этого рода дрожжами развиваются и уксусныя бактерии, которыя обыкновенно осиливают первыя.
Ожирение это болезнь, которой подвергаются напитки, богатые сахаром; она появляется еще до окончания спиртнаго брожения и состоит в том, что напиток делается жирным, слизистым, при переливании тягучим, подобно яичному белку; вкус такого напитка острый, терпкий, но не совсем неприятный. Этот недостаток вызывают бактерии, похожия на уксусныя, которыя впоследствии распадаются на шарообразныя семена и осаждаются на дне, образуя значительный осадок. Приблизительно спустя год от начала этого слизистаго брожения, напиток сам собою очищается, но приобретает терпкий вкус и кроме свойстеннаго ему аромата, слышен запах молочной кислоты. От этого слизистаго брожения напиток не портится окончательно, но все-таки много теряет в своих достоинствах. Некоторым однако, такие
напитки приходятся по вкусу. Слизистое брожение легко приостановить прибавкою такого количества чистаго спирта, чтобы в жидкости его было
11—
12 процентов; определить количество потребнаго спирта можно или посредством дистиллировки, или же пробою в нескольких бутылках.
Напитки, которые прошли слизистое брожение, с пользою можно смешать с другими и таким образом молодым напиткам придать вкус более старых.
Горечь — болезнь редко случающаяся; состоит в том, что напиток, совершенно перебродивший, на втором или третьем году приобретает сначала слабо горький вкус, но со временем эта горечь до того усиливается, что напиток делается совершенно негодным к употреблению. Этому недостатку более всего подвергаются напитки, приготовленные из смородины, малины и чернаго винограда.
В самом начале напиток можно спасти посредством пастеризации; менее успешно действует окуривание серою; хорошие результаты дает также прибавление спирта; если же горечь уже значительно усилилась, то прибавление спирта не принесет никакой пользы, так как вкус напитка сделается еще хуже.
Потемнение напитков является в тех случаях, когда были употреблены гнилые фрукты или если сок слишком долго оставался на мязге истертых фруктов. От соприкосновения с воздухом образуется темный цвет напитка, нередко в соединении с неприятным, как бы пригорелым, вкусом и мутностью. Такие напитки в бочках и бутылках могут быть совершенно прозрачны и только когда при наливании прийдут в соприкосновение с воздухом, темнеют, иногда делаются совершенно коричневаго, не прозрачнаго цвета.
Ежели эта темность не соединена с неприятным вкусом и мутностью напитка, то против нее нет надобности принимать какия-либо меры, в противном же случае зло следует устранить. Нередко можно помочь горю
очисткою напитка белком или желатином, а еще лучше помогает окуривание серою; если бы не помогло ни то ни другое, а напиток не закис, то лучше всего прибавить к нему свежей сыты и большую пропорцию дрожжей, чтобы возобновить брожение, при чем дрожжи устранят темный цвет.
Потеря цвета в напитках красных, как например из вишен, черники, красной смородины, чернаго винограда, случается тогда, когда в дело были употреблены испортившияся ягоды или такия, которыя лежали более продолжительное время в одной куче и сопрели. Такия вина теряют свой красивый красный цвет, который переходит или в темный, или желтовато- коричневый. Если эта потеря надлежащаго цвета не сопряжена с изменением вкуса к худшему, то с этим можно еще мириться, в противном случае такое вино необходимо окурить серою и если оно и тогда не приобретет своего первоначальнаго цвета, то нужно приготовить из подлежащих фруктов свежую, темно окрашенную сыту, перемешать с нею вино, предварительно окурив его серою, и, прибавив дрожжей, подвергнуть вторичному брожению; после чего вино несомненно получит свою первоначальную окраску, если только оно не окислилось или не было испорчено.
Кроме выше указанных болезней, каким подвергаются напитки, остается еще упомянуть о некоторых противных запахах и вкусах, которые даже самые благородные напитки могут превратить в совершенно негодные к употреблению. К таким относятся:
Вкус дерева приобретают напитки в том случае, когда они подвергаются брожению или хранятся продолжительное время в таких бочках, которыя не были предварителао тщательно вычищены и выпарены кипятком, или же, оставаясь долгое время пустыми, высохли и перед употреблением не были выпарены и окурены серою. В таких бочках находящийся в напитке спирт извлекает из дерева более или менее значительное количество растворимых веществ, которыя иногда придают
напиткам весьма неприятный вкус. Самый неприятный вкус получается из бочек и посуды, сделанных из хвойнаго дерева; но также не менее противный получается от дерева дуба, бука и шелковицы. Если этот вкус не слишком резко выступает, то напиток можно исправить, перелив его в другую, чистую и окуренную серою посуду, взятую из под напитков крепких, с сильным характерным вкусом и запахом, как например: коньяка, маляноваго, кизиловаго меда и т. п. Когда же такой неприятный вкус уже обнаруживается слишком резко, то напиток можно исправить единственно, смешав его с густыми, крепкими напитками, с сильным букетом, как например малиновыми, кизиловыми, вишневыми, яблочными, сливовыми, в пропорции, которую предварительно нужно определить пробами.
Вкус плесени напитки приобретают или благодаря посуде, которая после предшествовавшаго употребления, не была тщательно вычищена и окурена серою, вследствие чего покрылась плесенью, или от фруктов, которые, до выжимания из них сока, заплесневели, или же, наконец, если во время брожения образовалась на поверхности напитка плесень, которая не была тотчас же удалена. Такой вкус плесени, в более сильной степени, бывает весьма неприятен и делает самые лучшие напитки иногда негодными к употреблению. По этой то причине следует весьма остерегаться, чтобы, по невниманию, не дозволить явится этому злу, котораго, впрочем, не трудно избежать, но раз оно появилось, то уже не легко его устранить.
Такой неприятный вкус отчасти можно уничтожить или перелив напиток в другую чистую посуду, при обильном доступе чистаго воздуха и одновременном окуривании серою, или же перемешав его с другим напитком, обладающим сильным ароматом, пропорцию же нужно определить пробами. Можно также этот вкус устранить, перелив напиток в другую чистую посуду, в которой он подвергается вторичному брожению.
Для этой цели нужно прибавить половину или одну треть свежаго, не
перебродившаго напитка того же состава и дрожжей и тем вызвать новое брожение, но быстрее, чтобы не дать напитку окислится.
Вкус гнили и сероводорода случается довольно часто при невнимательном приготовлении напитков или благодаря нечистой посуде, или же оставлению перебродившаго напитка в течении более продолжительнаго времени на дрожжевом осадке, при чем дрожжи начинают разлагаться, и развивающийся от них испорченный вкус и запах поглощается напитком иногда в такой степени, что весь напиток пропитан отвратительным запахом гнилых яиц. Этот вкус и запах весьма трудно поддается совершенному устранению. Отчасти можно исправить напитки теми же способами, какие приведены выше для устранения вкуса плесени, хотя редко получаются вполне благоприятные результаты.
До известной степени неприятен также запах мускуса, появляющийся в некоторых напитках. О старых напитках обыкновенно говорят отдают мускусом, что составляет их достоинство, но если в вине черезчур резко чувствуется этот запах. то такой напиток не годен к употреблению, так как на языке остается неприятное ощущение сухости. Мускусвый вкус напитка сродни с хлебным, вызываемым обильным воздействием воздуха или применением электричества, следовательно составляет как бы дальнейшее преобразование ароматических веществ, содержащихся в напитках.
Причиною появления слишком сильнаго мускуснаго запаха может быть или продолжительное и обильное соприкосновение с воздухом, или же естественный состав самаго напитка, как например напиток из смородины, в котором со временем почти всегда в сильной степени развивается этот запах, даже и тогда, когда напиток и не подвергается излишнему влиянию воздуха.
Очень часто напитки приобретают этот запах от старых бочек, особенно если последния не были предварительно самым тщательным образом вычищены и окурены серою.

В первых двух случаях можно помочь горю единственно смешав этот напиток в соответствующей пропорции с другим, не обладающим таким запахом, в последнем же случае нужно перелить напиток в другую свежую, тщательно окуренную серою посуду, а равно подвергнуть его усиленному проветриванию.
Сильно развившийся мускусный запах очень напоминает тот, какой издает мышеловка, в которой было уже поймано несколько мышей.
1   2   3   4   5   6   7

перейти в каталог файлов


связь с админом